Famille des carpes :

1 - carpe

2 – carpe miroir

Riz. 9.2. Familles de cabillaud et de carpe

La viande de morue contient beaucoup de protéines (jusqu'à 20 %) et minéraux. La morue (Fig. 9.2) est vendue décapitée, sans entrailles (sauf les petites), congelée et sous forme de filets. Le foie est utilisé pour préparer des conserves et obtenir des graisses riches en vitamines A et D. En cuisine, des ragoûts, des plats bouillis et frits sont préparés à partir de morue.

La famille de l'éperlan. Les espèces d'éperlan comprennent l'éperlan, le capelan et l'éperlan. Les éperlans ont une nageoire adipeuse (semblable aux salmonidés). La longueur de l'éperlan est de 6 à 13 cm et se décline en types réfrigérés, congelés, salés (nature et salés au sprat), séchés, séchés et fumés à chaud. L'éperlan de la Neva et de la mer Blanche sont plus appréciés que les autres.

Le capelan est pêché dans la mer de Barents et en Extrême-Orient. C'est l'un des poissons les plus nombreux. La longueur typique est de 11 à 18 cm et la viande est riche en graisse en automne.

L'éperlan est commun dans les lacs de la région baltique. Livré réfrigéré, congelé et salé-séché (le plus apprécié).

Poissons d'autres familles. Dans un certain nombre de familles (brochet, poisson-chat, lamproie, poisson-chat, thon, etc.), leurs représentants uniques ont une importance commerciale. Par exemple, Tonce- représentant du thon. Il vit dans la mer du Japon et la mer Noire, dans les eaux des océans Atlantique, Pacifique et Indien. Le corps du poisson est massif, en forme de torpille, mesurant jusqu'à 3 m de long et pesant jusqu'à 600 kg. Au dos - deux ailerons et 7 à 9 ailerons accessoires. Les thons ont des muscles latéraux très développés, dont la couleur diffère fortement (clair et rouge). La viande de thon a bon goût, contient 22 % de protéines et 4 à 12 % de matières grasses. La viande brune est moins grasse que la viande claire. Le thon est utilisé pour fabriquer du poisson en conserve et le cuire en cuisine.

Ils ont également une importance commerciale poisson bleu, greenling, anguille, poisson sabre, poisson capitaine, poisson-lune, poisson des glaces, courbine et autres.

Sur la base des résultats de l'analyse du dédouanement des marchandises, des tendances à l'augmentation ou à la diminution du volume de dédouanement de poissons similaires en termes de caractéristiques morphologiques externes peuvent être identifiées, par exemple une augmentation du sprat baltique congelé et une diminution du hareng.

L'identification du poisson, dont l'essence est de déterminer l'espèce, est un problème important dont les résultats déterminent le montant des droits de douane lorsque les marchandises franchissent la frontière douanière, ainsi que la politique de prix et d'assortiment des participants à l'activité économique étrangère. .

Nous présentons une liste des poissons d'eau douce (rivière) les plus courants. Noms avec photos et descriptions pour chaque poisson de rivière : son apparence, le goût du poisson, ses habitats, ses méthodes de pêche, son heure et son mode de frai.

Le sandre, comme la perche, préfère uniquement les eaux propres, saturées en oxygène et propices au fonctionnement normal du poisson. C'est du poisson pur sans aucun ingrédient. La croissance du sandre peut atteindre 35 cm. Limite de poids peut atteindre jusqu'à 20 kg. La viande de sandre est légère, sans excès de graisse et très savoureuse et agréable. Il contient beaucoup de minéraux, comme le phosphore, le chlore, le soufre, le potassium, le fluor, le cobalt, l'iode, ainsi que beaucoup de vitamine P. À en juger par la composition, la viande de sandre est très saine.

Bersch, comme le sandre, est considéré comme un parent de la perche. Il peut mesurer jusqu'à 45 cm de long et peser 1,4 kg. On le trouve dans les rivières qui se jettent dans la mer Noire et la mer Caspienne. Son régime alimentaire comprend de petits poissons, comme un goujon. La viande est presque la même que celle du sandre, bien qu'un peu plus moelleuse.

La perche préfère les réservoirs avec de l'eau propre. Il peut s'agir de rivières, d'étangs, de lacs, de réservoirs, etc. La perche est le prédateur le plus commun, mais vous ne la trouverez jamais là où l'eau est trouble et sale. Pour attraper la perche, un équipement assez fin est utilisé. L'attraper est très intéressant et divertissant.

La collerette a un aspect particulier avec la présence de nageoires très épineuses, qui la protègent des prédateurs. La collerette aime aussi l'eau propre, mais selon son habitat elle peut changer de couleur. Il ne mesure pas plus de 18 cm de long et prend du poids jusqu'à 400 grammes. Sa longueur et son poids dépendent directement de l’apport alimentaire dans l’étang. Son habitat s'étend dans presque tous les pays européens. On le trouve dans les rivières, les lacs, les étangs et même les mers. Le frai se déroule sur 2 jours ou plus. La collerette préfère toujours être en profondeur, car elle n'aime pas la lumière du soleil.

Ce poisson est de la famille des perches, mais peu de gens le connaissent, puisqu'on ne le trouve pas dans cette zone. Il se distingue par un corps fusiforme allongé et la présence d’une tête au museau saillant. Le poisson n'est pas gros, pas plus d'un pied de long. On le trouve principalement dans le Danube et ses affluents adjacents. Son régime alimentaire comprend divers vers, mollusques et petits poissons. Le poisson haché fraie en avril avec des œufs jaune vif.

Il s’agit d’un poisson d’eau douce que l’on trouve dans presque toutes les masses d’eau du globe, mais uniquement dans celles qui disposent d’eau propre et oxygénée. Lorsque la concentration en oxygène dans l'eau diminue, le brochet meurt. Le brochet mesure jusqu'à un mètre et demi de long et pèse 3,5 kg. Le corps et la tête du brochet se caractérisent par une forme allongée. Ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle torpille sous-marine. Le frai du brochet se produit lorsque l'eau se réchauffe de 3 à 6 degrés. Ce poisson prédateur et se nourrit d'autres espèces de poissons comme le gardon, etc. La viande de brochet est considérée comme diététique car elle contient très peu de matières grasses. De plus, la viande de brochet contient beaucoup de protéines, qui sont facilement absorbées par le corps humain. Le brochet peut vivre jusqu'à 25 ans. Sa viande peut être cuite, frite, bouillie, cuite au four, farcie, etc.

Ce poisson vit dans les étangs, les lacs, les rivières et les réservoirs. Sa couleur est largement déterminée par la composition de l’eau disponible dans un réservoir donné. Par apparence très semblable au rotengle. Le régime alimentaire du gardon comprend diverses algues, des larves de divers insectes ainsi que des alevins de poisson.

Avec l'arrivée de l'hiver, le gardon se dirige vers fosses d'hivernage. Il fraye plus tard que le brochet, vers la fin du printemps. Avant le début du frai, il se couvre de gros boutons. Le caviar de ce poisson est assez petit, transparent, avec une teinte verte.

La brème est un poisson discret, mais sa viande se caractérise par un goût excellent. On peut le trouver là où il y a de l'eau calme ou un courant faible. La brème ne vit pas plus de 20 ans, mais grandit très lentement. Par exemple, un spécimen de 10 ans ne peut pas prendre plus de 3 ou 4 kilogrammes.

La brème a une teinte argentée foncée. L'espérance de vie moyenne est de 7 à 8 ans. Pendant cette période, elle atteint une longueur de 41 cm et pèse en moyenne environ 800 g. La brème fraie au printemps.

C'est une espèce de poisson sédentaire de couleur gris bleuâtre. La brème argentée vit environ 15 ans et peut atteindre une longueur de 35 cm et un poids de 1,2 kg. La brème argentée, comme la brème, pousse assez lentement. Ils préfèrent les plans d’eau avec de l’eau stagnante ou des courants lents. Au printemps et en automne, la brème argentée se rassemble en bandes nombreuses (troupeaux denses), d'où son nom. La brème argentée se nourrit de petits insectes et de leurs larves, ainsi que de mollusques. Le frai a lieu à la fin du printemps ou au début de l'été, lorsque la température de l'eau atteint +15ºС-+17ºС. La période de frai dure de 1 à 1,5 mois. La viande de daurade argentée est considérée comme peu savoureuse, d'autant plus qu'elle contient beaucoup d'os.

Ce poisson a une teinte jaune doré foncé. Il peut vivre jusqu'à 30 ans, mais déjà à 7-8 ans sa croissance s'arrête. Pendant ce temps, la carpe parvient à grandir jusqu'à 1 mètre de long et à prendre un poids de 3 kg. La carpe est considérée poisson d'eau douce, mais on le trouve également dans la mer Caspienne. Son régime alimentaire comprend de jeunes pousses de roseaux, ainsi que des œufs de poissons pondus. Avec l’arrivée de l’automne, son régime alimentaire s’élargit et commence à inclure divers insectes et invertébrés.

Ce poisson appartient à la famille des carpes et peut vivre une centaine d'années. Peut manger des pommes de terre pas assez cuites, de la chapelure ou des gâteaux. Une particularité des cyprinidés est la présence d'une moustache. La carpe est considérée comme un poisson vorace et insatiable. La carpe vit dans les rivières, les étangs, les lacs et les réservoirs au fond boueux. La carpe aime faire passer du limon souple par sa bouche, à la recherche de divers insectes et vers.

La carpe ne fraie que lorsque l'eau commence à se réchauffer jusqu'à une température de +18ºС à +20ºС. Peut prendre du poids jusqu'à 9 kg. En Chine, c'est un poisson comestible et au Japon, c'est un aliment décoratif.

Un poisson très fort. De nombreux pêcheurs expérimentés le pêchent, utilisant des engins puissants et fiables.

Le carassin est le poisson le plus commun. On le trouve dans presque tous les plans d'eau, quelle que soit la qualité de l'eau et la concentration en oxygène qu'elle contient. Le carassin est capable de vivre dans des réservoirs où d'autres poissons mourront immédiatement. Il appartient à la famille des carpes et, en apparence, il ressemble à la carpe, mais n'a pas de moustache. En hiver, s'il y a très peu d'oxygène dans l'eau, les carassins hibernent et restent dans cet état jusqu'au printemps. Le carassin fraye à une température d'environ 14 degrés.

La tanche préfère les étangs à la végétation dense et recouverts de lentilles d'eau épaisses. La tanche se pêche bien à partir du mois d'août, avant l'arrivée des vrais froids. La viande de tanche présente d'excellentes caractéristiques gustatives. Ce n’est pas pour rien que la tanche est appelée le poisson du roi. En plus du fait que la tanche peut être frite, cuite au four, mijotée, elle constitue une incroyable soupe de poisson.

Le chevesne est considéré comme un poisson d'eau douce et se trouve exclusivement dans les rivières à courants rapides. C'est un représentant de la famille des carpes. Il mesure jusqu'à 80 cm de long et peut peser jusqu'à 8 kg. Il est considéré comme un poisson semi-gras, car son régime alimentaire se compose d'alevins, de divers insectes et de petites grenouilles. Il préfère être sous les arbres et les plantes suspendues au-dessus de l'eau, car diverses créatures vivantes en tombent très souvent dans l'eau. Il apparaît à des températures de +12ºС à +17ºС.

Son habitat comprend presque toutes les rivières et réservoirs des pays européens. Préfère rester en profondeur en présence d'un courant lent. En hiver, il est aussi actif qu’en été, car il n’hiberne pas. Il est considéré comme un poisson assez rustique. Il peut avoir une longueur de 35 à 63 cm et un poids de 2 à 2,8 kg.

Peut vivre jusqu'à 20 ans. Le régime alimentaire se compose à la fois d’aliments végétaux et animaux. Le frai de l'ide a lieu au printemps, à des températures de l'eau de 2 à 13 degrés.

C'est également un représentant de la famille des espèces de carpes et a une couleur gris bleuâtre foncé. Il mesure jusqu'à 120 cm de long et peut peser jusqu'à 12 kg. Trouvé dans les mers Noire et Caspienne. Sélectionne les zones à courants rapides et évite les eaux stagnantes.

Il existe des poissons sabres aux couleurs argentées, grisâtres et jaunes. Il peut prendre du poids jusqu'à 2 kg et mesurer jusqu'à 60 cm de longueur et peut vivre environ 9 ans.

Chekhon grandit très vite et prend du poids. Trouvé dans les rivières, les lacs, les réservoirs et les mers comme la mer Baltique. DANS à un jeune âge se nourrit de zoo et de phytoplancton et, avec l'arrivée de l'automne, se nourrit d'insectes.

Il est facile de confondre le rotengle et le gardon, mais le rotengle a une apparence plus attrayante. Au cours de 19 années de vie, il est capable de prendre un poids de 2,4 kg et une longueur de 51 cm. On le trouve principalement dans les rivières qui se jettent dans les mers Caspienne, Azov, Noire et Aral.

La base de l'alimentation du rotengle est constituée d'aliments d'origine végétale et animale, mais il aime avant tout manger du caviar de mollusques. Assez poisson en bonne santé avec un ensemble de minéraux comme le phosphore, le chrome, ainsi que la vitamine P, les protéines et les graisses.

Le podust a un corps long et choisit les zones à courants rapides. Il mesure jusqu'à 40 cm de long et pèse jusqu'à 1,6 kg. Le podust vit environ 10 ans. Il se nourrit du fond du réservoir et collecte des algues microscopiques. Ce poisson est distribué dans toute l'Europe. Apparaît à une température de l'eau de 6 à 8 degrés.

L'ablette est un poisson omniprésent, connu de presque toutes les personnes ayant pêché avec une canne à pêche dans un étang au moins une fois. Bleak appartient à la famille des espèces de carpes. Il peut atteindre de petites tailles (12 à 15 cm) et peser environ 100 grammes. Trouvé dans les rivières se jetant dans les rivières Noire, Baltique et Mer d'Azov, ainsi que dans de grands réservoirs d'eau propre et non stagnante.

C'est un poisson, identique à l'ablette, mais légèrement plus petit en taille et en poids. D'une longueur de 10 cm, il ne peut peser que 2 grammes. Capable de vivre jusqu'à 6 ans. Il se nourrit d'algues et de zooplancton, mais sa croissance est très lente.

Il appartient également à la famille des espèces de carpes et son corps est en forme de fuseau. Il pousse jusqu'à 15-22 cm de long et est réalisé dans des réservoirs où il y a un courant et de l'eau propre. Le goujon se nourrit de larves d'insectes et de petits invertébrés. Il fraie au printemps, comme la plupart des poissons.

Ce type de poisson appartient également à la famille des carpes. Il se nourrit pratiquement d’aliments d’origine végétale. Il peut mesurer jusqu'à 1 m 20 cm de long et peser jusqu'à 32 kg. Ses taux de croissance sont élevés. La carpe herbivore est présente dans le monde entier.

Le régime alimentaire de la carpe argentée est constitué de particules microscopiques d'origine végétale. C'est un grand représentant de la famille des carpes. C'est un poisson qui aime la chaleur. La carpe argentée possède des dents capables de broyer la végétation. Il est facile de s'acclimater. La carpe argentée est cultivée artificiellement.

Du fait de sa croissance rapide, il présente un intérêt pour l'élevage industriel. Peut composer pour un bref délais jusqu'à 8 kg de poids. Il est principalement distribué en Asie centrale et en Chine. Apparaît au printemps, aime les zones d'eau où règne un courant intense.

Il s'agit d'un très grand représentant des plans d'eau douce, capable de mesurer jusqu'à 3 mètres de long et de peser jusqu'à 400 kg. Le poisson-chat est de couleur brune mais n'a pas d'écailles. Habite presque tous les réservoirs d'Europe et de Russie, où les conditions appropriées existent : eau propre, présence de végétation aquatique et profondeur appropriée.

C'est un petit représentant de la famille des poissons-chats qui préfère les petits réservoirs (canaux) avec de l'eau chaude. À notre époque, il a été importé d'Amérique, où il est abondant et où la plupart des pêcheurs le pêchent.

Son frai a lieu dans des conditions où la température de l'eau atteint +28ºС. On ne le trouve donc que dans les régions du sud.

C'est un poisson de la famille des anguilles de rivière et préfère les plans d'eau douce. Il s'agit d'un prédateur ressemblant à un serpent que l'on trouve dans les mers Baltique, Noire, Azov et Barents. Préfère être dans les zones avec un fond argileux. Son régime alimentaire est composé de petits animaux, d'écrevisses, de vers, de larves, d'escargots, etc. Capable de mesurer jusqu'à 47 cm de longueur et de prendre du poids jusqu'à 8 kg.

C'est un poisson thermophile que l'on trouve dans les réservoirs situés dans les grandes zones climatiques. Son apparence ressemble à celle d'un serpent. Un poisson très fort et pas si facile à attraper.

C'est un représentant de la morue et ressemble en apparence à un poisson-chat, mais il n'atteint pas la taille d'un poisson-chat. C'est un poisson qui aime le froid et qui mène une vie active en hiver. Son frai a également lieu pendant les mois d'hiver. Il chasse principalement la nuit, tout en menant une vie de fond. La lotte est une espèce de poisson industriel.

Ce petit poisson avec un long corps couvert de très petites écailles. Il peut facilement être confondu avec une anguille ou un serpent si vous n’en avez jamais vu de votre vie. Il pousse jusqu'à 30 cm de longueur, voire plus si les conditions de croissance sont favorables. On le trouve dans les petites rivières ou les étangs au fond boueux. Il préfère être plus près du fond et peut être vu en surface lors de pluie ou d'orages.

L'omble chevalier appartient à la famille des espèces de poissons du saumon. C'est parce que le poisson n'a pas d'écailles qu'il tire son nom. Pousse jusqu'à de petites tailles. Sa viande ne diminue pas de volume sous l'influence des basses températures. Caractérisé par la présence d'acides gras, tels que les oméga-3, capables de résister aux processus inflammatoires.

Il vit dans les rivières et se nourrit de diverses espèces de poissons. Distribué dans les rivières d'Ukraine. Préfère les zones d’eau non profondes. Il peut atteindre 25 cm de long et se reproduit par caviar à des températures de l'eau inférieures à +8 °C. Après le frai, il ne peut vivre plus de 2 ans.

La durée de vie de ce poisson est estimée à environ 27 ans. Il pousse jusqu'à 1 m 25 cm de long et prend du poids jusqu'à 16 kg. Il se distingue par sa couleur gris-brun foncé. DANS période hivernale ne se nourrit pratiquement pas et va dans les profondeurs. Il a une valeur commerciale précieuse.

Ce poisson vit uniquement dans le bassin du Danube et n'est commun nulle part ailleurs. Il appartient à la famille des espèces de saumons et est un représentant unique de la faune piscicole d'Ukraine. Le saumon du Danube est inscrit dans le Livre rouge de l'Ukraine et sa pêche est interdite. Il peut vivre jusqu'à 20 ans et se nourrit principalement de petits poissons.

Il appartient également à la famille des saumons et préfère les rivières aux courants rapides et eau froide. Sa longueur varie de 25 à 55 cm, tout en prenant du poids de 0,2 à 2 kg. Le régime alimentaire de la truite comprend de petits crustacés et des larves d'insectes.

C'est un représentant de la famille des Eudoshidae, atteint une taille d'environ 10 cm, tout en gagnant 300 grammes. On le trouve dans les bassins des fleuves Danube et Dniestr. Au premier danger, il s'enfouit dans la boue. Le frai a lieu en mars ou avril. Aime se nourrir d'alevins et de petits invertébrés.

Ce poisson est pêché à l'échelle industrielle à Edver et dans l'Oural. Apparaît à des températures ne dépassant pas +10 °C. C'est une espèce de poisson prédateur qui aime les rivières au débit rapide.

Il s'agit d'une espèce de poisson d'eau douce appartenant à la famille des carpes. Il mesure jusqu'à 60 cm de long et prend jusqu'à 5 kg de poids. Le poisson est de couleur foncée et est commun dans les mers Caspienne, Noire et Azov.

Poisson de rivière sans arêtes

Pratiquement pas d'os :

• En langage maritime.
• Chez les poissons de la famille des esturgeons, appartenant à l'ordre des Chordata.

Malgré le fait que l'eau ait une certaine densité, le corps du poisson est idéal pour se déplacer dans de telles conditions. Et cela s'applique non seulement aux poissons de rivière, mais aussi aux poissons de mer.

En règle générale, son corps a une forme allongée, semblable à celle d’une torpille. Dans les cas extrêmes, son corps a une forme en forme de fuseau, ce qui facilite un mouvement sans entrave dans l'eau. Ces poissons comprennent le saumon, le podust, le chevesne, l'aspic, le sabre, le hareng, etc. En eau calme, la plupart des poissons ont un corps plat, aplati des deux côtés. Ces poissons comprennent le carassin, la brème, le rotengle, le gardon, etc.

Parmi les nombreuses espèces poisson de rivière il y a à la fois des poissons paisibles et de vrais prédateurs. Ils se distinguent par la présence de dents pointues et d'une bouche large, ce qui leur permet d'avaler des poissons et autres créatures vivantes sans trop de difficulté. Ces poissons comprennent le brochet, la lotte, le poisson-chat, le sandre, la perche et autres. Un prédateur comme le brochet est capable de développer une vitesse initiale énorme lors d'une attaque. En d’autres termes, elle avale littéralement instantanément sa victime. Les prédateurs tels que la perche chassent toujours en meute. Le sandre mène une vie benthique et ne commence à chasser que la nuit. Cela témoigne de sa singularité, ou plutôt de sa vision unique. Il est capable de voir sa proie dans l'obscurité totale.

Mais il existe aussi de petits prédateurs qui ne sont pas différents grande taille pâturer. Cependant, un prédateur tel que l'aspic n'a pas une bouche énorme, comme un poisson-chat par exemple, et il se nourrit uniquement de jeunes poissons.

De nombreux poissons, selon les conditions de leur habitat, peuvent avoir une teinte différente. De plus, différents réservoirs peuvent avoir des réserves de nourriture différentes, ce qui peut affecter considérablement la taille du poisson.

Schémas et tableaux technologiques

Section 1. PM.01 Organisation de la cuisson et de la préparation
produits semi-finis pour produits culinaires complexes.

MDK.01.01. Technologie de préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes

Thème 1.2 Technologie de préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes

Du poisson.

Caractéristiques des familles de poissons

Tableau 1

Suite du tableau 1

Types de découpe de poisson :

1. Entier (avec ou sans tête)

2. Sans couche - rond.

3. En couches – trois types de filets :

Ø Filet avec peau et os de côtes

Ø Filet avec peau sans os de côtes

Ø Filet sans peau et désossé (filet propre)

4. Pour la farce :

Ø Entier (méthode sandre ou méthode brochet)

Ø Sous forme de pain

Ø En portions

Types de découpe :

1. Par maillon (liage de la carcasse, traitement thermique, retrait du cartilage, tranchage)

2. Portion p/f (ablation du cartilage, découpe) :

Ø Filet avec peau sans cartilage (pour la cuisson)

Ø Filet sans peau ni cartilage (pour la friture) – échaudé, pané.

Tableau 2