Equipement pour la production de poisson séché. Séché (chambre de séchage)

* Les calculs utilisent des données moyennes pour la Russie

L'activité de transformation du poisson est l'un des domaines de travail les plus rentables de Industrie alimentaire. C'est d'autant plus vrai aujourd'hui, car même en période de crise économique, cette industrie est la moins affectée par les fluctuations du marché. Elle se distingue par une relative stabilité (bien sûr, un tel commerce dépend aussi des conditions du marché, mais dans une moindre mesure que la production alimentaire en général), ainsi que par une demande stable, qui dépend peu de la saison et de la situation économique du pays. . Envisagez la possibilité d'ouvrir une petite entreprise pour la production de types de produits tels que le poisson séché (daurade, brochet, sabre, carassin, daurade argentée, sopa, sandre, gardon, éperlan, aspic, gardon, plie, nelma) et différentes sortes poissons de mer et d'eau douce fumés à chaud et à froid.

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Si vous n'avez pas d'expérience directement dans le domaine de la transformation du poisson, il est préférable de commencer par un mini-atelier de fumage et de séchage. différents types poisson. En général, le processus semble être assez simple et comprend trois étapes principales : l'achat de la matière première (poisson frais ou fraîchement congelé), sa transformation et sa vente à travers différents débouchés. La marge commerciale pour ces produits est d'environ 45 à 50 %. La rentabilité de cette entreprise est assez élevée (à partir de 30%), de sorte que tous les coûts peuvent être récupérés dès la première année d'exploitation. Pour ouvrir un mini-atelier, il faudra compter 450 000 roubles et, pour une entreprise de taille moyenne, 1 million de roubles.

Le marché russe des produits de la pêche se développe activement. Sa croissance annuelle est d'environ 15 %. Son volume en termes monétaires est estimé à 16 milliards de dollars.

Les locaux de la poissonnerie et son équipement

Attention : l'atelier de transformation du poisson doit répondre à toutes les exigences qui s'appliquent aux entreprises de transformation alimentaire. La superficie des locaux de l'atelier doit être d'au moins 100 mètres carrés. mètres. Dans le même temps, selon les exigences du service sanitaire, il doit être situé à une distance d'au moins 300 mètres des entreprises industrielles et des bâtiments résidentiels. De plus, la pièce doit être chauffée, froide et eau chaude, système de ventilation installé, ainsi que la climatisation. Il est obligatoire d'avoir un système de lavage des conteneurs, des lampes bactéricides et un système d'égouts établi. N'oubliez pas la nécessité d'équiper des vestiaires et des salles de bain séparées pour le personnel.

Lors de la recherche de locaux pour un atelier, privilégiez les options qui abritaient autrefois un établissement de production alimentaire ou de restauration (par exemple, une cantine), car dans ce cas, vous n'aurez pas à investir dans des réparations majeures. Votre activité étant directement liée aux produits alimentaires, SES en assurera le contrôle. Chaque mois, le service sanitaire prélèvera des échantillons de produits du flux pour analyse en laboratoire. De plus, vous devrez obtenir des permis auprès des pompiers, du service vétérinaire, de Rosprirodnadzor et de Rostekhnadzor.

Que ce soit pour prévoir la possibilité de vendre des produits finis directement de l'atelier, c'est à vous de décider. Mais cela s'avère souvent inapproprié. L'équipement du magasin nécessite des dépenses supplémentaires (et considérables), et l'éloignement de l'emplacement de votre atelier des bâtiments résidentiels limite considérablement l'activité d'achat.

La transformation du poisson nécessite un équipement spécial. Tout d'abord, vous aurez besoin de réfrigérateurs pour stocker les matières premières. Certains utilisent des conteneurs maritimes réfrigérés, qui sont finis de l'intérieur avec de l'acier de qualité alimentaire. Un tel conteneur est assez spacieux et peut être installé même dans la rue afin de gagner de la place. Le trouver, cependant, est assez difficile et ce n'est pas bon marché. Vous devrez peut-être livrer depuis une autre région, ajoutez donc les frais d'expédition à son coût. De plus, vous aurez besoin d'un support ou d'un bain pour décongeler le poisson, d'un bain pour laver les matières premières, d'une table technologique pour couper le poisson, de couteaux et de planches à découper, de bains pour saler les produits, de fumoirs (chambres pour fumer le poisson), de chambres de séchage, d'un trancheuse pour couper les produits finis en tranches régulières et sa palettisation, équipement pour l'emballage sous vide des produits finis, balances électroniques d'impression thermique pour peser le produit fini et imprimer les étiquettes, équipement pour nettoyer le poisson, enlever les arêtes, séparer la peau de la viande, obtenir des filets, protéger des gants en cotte de mailles et des tabliers qui protègent contre les coupures lors de la manipulation d'un couteau.

Technologie de transformation du poisson

La transformation du poisson est un processus assez compliqué d'un point de vue technologique, qui se déroule en plusieurs étapes. Chacun d'eux nécessite un équipement spécial et des spécialistes expérimentés. Bien sûr, vous pouvez maintenant trouver une grande quantité d'équipements modernes et une description des nouvelles méthodes de traitement du poisson. Mais pour un petit atelier, cela est associé à des coûts insupportables. De plus, la plus populaire parmi les producteurs et les consommateurs est la version classique de la transformation et de la transformation du poisson.

Un organigramme simplifié peut être représenté comme suit : d'abord, le poisson frais ou congelé est transféré vers l'atelier de réception du poisson, puis vers les chambres de stockage. Ils achètent les matières premières auprès de grossistes avec un contrôle qualité obligatoire de chaque lot de poisson lors de l'acceptation de la marchandise. Ceci est fait par un technologue qualifié, qui doit être en mesure de déterminer correctement quand le poisson a été pêché et combien de temps il a été stocké.

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Avant le début de toute production, les matières premières subissent un traitement préliminaire: le poisson est trié par poids et par taille, lavé du mucus et abattu. Une partie du poisson à ce stade peut déjà être emballée et vendue comme produit semi-fini, et une partie est envoyée pour une transformation ultérieure.

Examinons plus en détail la technologie de séchage du poisson. La salaison est le processus de déshydratation lente du poisson pré-salé dans un environnement naturel ou artificiel. En conséquence, des processus biochimiques complexes se produisent. Qualités gustatives et apparence le produit est changé, et il peut être consommé sans cuisson supplémentaire. Presque tous les poissons conviennent au séchage, mais les poissons gras et gras sont les meilleures matières premières pour un tel traitement. Ils sont non seulement plus savoureux, mais également plus rentables en production, car le pourcentage de masse dans le processus de leur préparation est beaucoup plus faible que lors du traitement de poissons moins gras. Le rapport protéines / matières grasses dans la chair de poisson destinée au séchage doit être d'au moins 0,8. Si la matière première contient moins de graisse, il est préférable d'utiliser ce poisson pour le séchage.

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Il existe plusieurs types de produits semi-finis à base de poisson pour le séchage: entiers, éviscérés sans tête, éviscérés avec une tête, rasés (avec branchies enlevées), couche sans tête, couche avec une tête, demi-couche, dos-balychok, buffet. Le type de traitement dépend de la taille du poisson. Par exemple, non coupé ou sans branchies, vous pouvez sécher petit poisson- gardon, gardon, ide, maquereau, chinchard, rotengle, hareng, perche, etc. Mais les gros poissons sont toujours déshabillés.

Sur L'étape suivante le poisson est salé à sec ou en mélange jusqu'à une teneur en sel d'au moins 6 % dans l'épaisseur de la viande. Cela peut prendre environ une semaine. Ensuite, le poisson est trempé, ce qui évite l'apparition à la surface du produit fini de ce que l'on appelle les dépôts de saumure - sel. Selon la taille des morceaux trempés, le poisson peut être conservé dans de l'eau propre ou une solution de saumure faible pendant plusieurs heures.

Le poisson ainsi préparé est enfilé sur des tiges métalliques avec une distance entre les carcasses de 5 à 6 cm.Dans ce cas, le dos du poisson doit être dirigé dans une direction. Pour la production industrielle, le poisson est séché à l'aide de chambres de séchage et de séchage spéciales. Contrairement au séchage, pendant le séchage, sous l'action de ses propres enzymes et de l'oxygène, une décomposition hydrolytique de substances complexes se produit dans la viande de poisson, à la suite de quoi elle devient prête à l'emploi et acquiert un goût et un arôme reconnaissables. Le produit fini doit avoir une viande ferme mais douce et un goût sans signe d'humidité. La teneur en humidité du poisson séché ne doit pas dépasser 45 à 50% et le sel - jusqu'à 14%. Le poisson séché contient environ 10% d'humidité.

Les déchets de la transformation du poisson sont également transformés en viande hachée et en farine de poisson. Leur mise en place permet d'augmenter la rentabilité de la boutique.

Dépenses et revenus de l'atelier pour la production de fumé et poisson séché

Le poste de dépense le plus important est l'achat du matériel nécessaire (en particulier le conteneur réfrigéré). Les dépenses régulières comprennent le loyer des locaux de l'atelier, ainsi que les salaires des employés de l'entreprise et les retenues sur divers fonds. En plus des personnes qui travailleront en production et du technologue, un assistant de laboratoire sera également requis qui contrôlera la qualité des produits à toutes les étapes de sa fabrication. Une licence pour la production de produits de la pêche n'est pas requise, mais il sera nécessaire de délivrer des certificats pour chaque poste, ce qui est également associé à des coûts supplémentaires.

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Produits finis Il est vendu par l'intermédiaire de grossistes, de divers points de vente et de chaînes de vente au détail, de marchés, de magasins d'entreprise (étals), etc. Le bénéfice net d'un petit atelier de transformation du poisson est de 50 000 roubles par mois.

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Pendant 30 jours, cette entreprise a été intéressée 101672 fois.

Calculateur de rentabilité pour cette entreprise

Les principales dépenses pour organiser la production de salades et d'algues en conserve sont de 1,5 million de roubles. Le délai de récupération de l'activité de production de salades et d'algues en conserve...

Le séchage permet d'augmenter considérablement la durée de conservation des denrées périssables. Technologie de séchage du poisson prévoit l'élimination de l'humidité dont la teneur, selon la race, ne doit pas dépasser 35 à 45%. Certains types de produits de la pêche, par exemple les balyks d'esturgeon, peuvent avoir une teneur en humidité allant jusqu'à 50 %.

Deux types de séchage du poisson

En théorie, le séchage peut être naturel ou artificiel. Dans le premier cas, le traitement est effectué à l'extérieur ou dans un endroit bien aéré. Cependant pour la production de poisson séché en volumes importants, recourent le plus souvent au séchage artificiel. Pour cela, un équipement spécial est utilisé, à l'aide duquel un régime de température spécial est maintenu, et non de l'air atmosphérique, mais des gaz inertes, tels que le dioxyde de carbone ou l'azote, agissent comme agent de séchage.

Le séchage artificiel présente plusieurs avantages par rapport au naturel. Premièrement, le temps de traitement est considérablement réduit - plusieurs fois. Deuxièmement, la dépendance à divers phénomènes atmosphériques est supprimée, car à forte humidité, la production de poisson séché devient impossible. Troisièmement, la qualité du produit final s'améliore, car les milieux gazeux inertes ne permettent pas aux graisses de s'oxyder, ce qui se produit lorsqu'elles sont exposées à l'air atmosphérique. L'oxydation affecte le goût du poisson séché, l'aggravant considérablement.

Ainsi, artificiel technologie de séchage du poisson semble plus attrayant à tous points de vue - d'une part, son utilisation vous permet d'augmenter le volume de produits d'un ordre de grandeur, d'autre part, la qualité et le goût du poisson séché augmentent.

Étapes du processus

Le séchage artificiel du poisson se déroule en plusieurs étapes :

• la lessive;
• tri;
• salaison;
• séchage;
• emballer.

Le lavage est effectué afin d'éliminer les contaminants, ainsi que les particules étrangères, dont la présence sur le poisson est inévitable quelles que soient les conditions dans lesquelles il est stocké ou transporté. Le tri consiste à répartir les poissons en groupes en fonction de la taille des carcasses. Cela est nécessaire pour obtenir un salage uniforme, car la concentration de la saumure utilisée, ainsi que le temps qui y est passé, dépendent du calibre du poisson.

Le récipient de salage est rempli par un tiers de saumure, dans lequel les poissons sont déposés en rangées, saupoudrant chaque nouvelle couche de sel. Le broyage recommandé est le n ° 3, la quantité requise est déterminée en fonction du volume de poisson transformé - 18% en poids.

Pour obtenir un salage de haute qualité, il est nécessaire de maintenir le régime de température approprié. Les fortes chutes de température avec la technologie artificielle de séchage du poisson sont inacceptables. Il est également nécessaire de mélanger périodiquement la masse de poisson, ce qui assure une répartition plus uniforme de la saumure et sa concentration optimale dans le volume du bain de salage.

Le moyen le plus simple de mélanger rapidement et efficacement de gros volumes de poisson est de simplement les transférer d'un récipient à un autre. Cependant, aux dernières étapes du salage, il est préférable d'utiliser la technologie d'inclinaison, tout en ajoutant simultanément du sel au récipient - environ 5% de poids total poisson.

La dernière étape de la préparation du poisson est l'enfilage sur de la ficelle ou des tiges. Sous cette forme, les pièces sont soigneusement rincées à l'eau courante fraîche pour éliminer les résidus de saumure ou les particules de sel non dissous de la surface des carcasses. Si cela n'est pas fait, le sel cristallisera pendant le processus de séchage. Cela gâche non seulement l'apparence du produit fini, mais contribue également à son humidité pendant le stockage et à l'infection par des parasites, tels que la mouche du fromage ou le dendroctone du cuir. Un traitement supplémentaire du poisson dans une solution à 3% d'acide acétique, qui est effectué immédiatement avant de placer les blancs dans les chambres d'un équipement spécial, aidera à éviter de telles conséquences.

Processus de séchage

Traditionnel technologie de séchage du poisson implique l'utilisation d'installations spéciales de type tunnel. Un agent de séchage pénètre dans la chambre à travers laquelle les chariots avec des flans se déplacent sous pression. Après avoir traversé le tunnel, il est retiré de la chambre avec l'humidité extraite du poisson.

Les séchoirs sont divisés en 4 zones, dont chacune maintient les conditions de température et d'humidité appropriées. Au premier stade, les pièces sont traitées à une température de 22 degrés, puis elles montent à 25, dans la troisième zone - 28, et au quatrième stade, l'air non chauffé du climatiseur est fourni à la chambre. En conséquence, lors du passage d'une zone à une autre, l'humidité relative de l'air diminue également.

Une nuance importante - toutes les 6 heures, il est nécessaire de faire une pause d'environ 1,5 à 2 heures. Cela est nécessaire pour que l'humidité restant dans le produit soit uniformément répartie sur toute l'épaisseur du poisson.

L'étape finale

À la fin du processus de séchage, le poisson fini est trié non seulement par taille, mais également par qualité, après quoi le produit est placé dans un récipient spécial. Il s'agit le plus souvent de cartons, moins souvent de canettes ou sacs en plastique, dont l'utilisation vous permet de créer conditions optimales stockage.

La durée de conservation du poisson séché dans des sacs en plastique ou des boîtes métalliques est pratiquement illimitée., tandis que les cartons assurent l'état normal du produit uniquement pendant les 3 premiers mois. Cependant, les emballages en carton sont beaucoup moins chers, ce qui affecte le coût et la compétitivité des produits.

Il convient de noter que la rentabilité des petites entreprises de production de poisson séché ne peut pas être élevée. Cela s'explique par le fait que technologie de séchage du poisson nécessite des coûts importants liés à la fois à l'achat de substances spéciales (conditionneurs, gaz inertes, etc.) et à des coûts élevés d'électricité.

La salaison et le séchage des fruits de mer sont devenus si populaires que les consommateurs finaux peuvent choisir parmi une variété de délices de poisson qui ont des qualités gastronomiques élevées et une apparence attrayante. Et vous devez leur offrir quelque chose de vraiment savoureux, sûr et d'apparence esthétique. Et nous allons vous aider avec ça!

Choisissez nos équipements de séchage et de séchage de poisson fiables et professionnels pour rendre votre production rentable et réussie. Le catalogue du site contient plus de 30 modèles de séchoirs à poisson à infrarouge. Après avoir examiné leurs caractéristiques, après avoir étudié les informations de la section "Foire aux questions", vous pouvez acheter le meilleur.

Quel sèche-linge choisir ?

Nous vous proposons trois options pour le séchage et le séchage des produits de la pêche : chambre, armoire, tunnel. Chacun d'eux fonctionne par intermittence ou en permanence. Et ici, l'essentiel est de ne pas se tromper dans le choix. Puisqu'il est préférable pour les petites entreprises de commander des équipements à faible consommation d'énergie, un volume de caméra plus petit.

Pour les grandes entreprises, nous recommandons de choisir des installations de type tunnel. Leur principal avantage est la haute performance. Les modèles d'équipements de grande puissance permettent de sécher jusqu'à 1 tonne de produits par jour. Par exemple, vous pouvez y sécher du poisson de n'importe quelle taille sur des chariots spéciaux ou en suspendant des produits verticalement.

Certes, pour son utilisation, la pièce doit être spacieuse et avec de hauts plafonds (plus de 3 m). La température ambiante doit être comprise entre 10 et 30 ° C et l'humidité de l'air doit être faible. Sinon, il n'y a pas d'exigences particulières pour les locaux dans lesquels l'exploitation de séchoirs à poisson tunnel est prévue.

Que rechercher lors de l'achat?

Lors du choix d'une chambre de séchage pour le poisson, tenez compte des paramètres suivants :

Type de carburant. Nous produisons des équipements qui fonctionnent librement avec tout type de carburant. Par conséquent, vous pouvez choisir celui qui vous permettra d'organiser une production rentable. Par exemple, des produits pétroliers ou des déchets de bois (pellets), du gaz naturel ou de l'électricité.

Taille d'installation. Si la pièce le permet, vous pouvez choisir un séchoir de grande taille. Cela augmentera la productivité de l'entreprise jusqu'à 200-1000 kg par jour, ce qui signifie augmenter le chiffre d'affaires et la rentabilité de l'entreprise.

Volume intérieur de la chambre. Les paramètres externes du séchoir à poisson sont importants, mais il convient également de prendre en compte le volume interne de la chambre de travail. Plus il est grand, plus il y aura de poissons. De plus, il sera possible de le sécher entier ou sous forme de steaks.

Puissance de l'équipement. Plus le séchage est puissant pour sécher les fruits de mer, plus l'ensemble du processus de production sera rapide. Surtout si le poisson est gros. C'est avantageux pour vous si l'entreprise a un chiffre d'affaires élevé ou s'il est prévu d'augmenter le volume de production.

Il vaut mieux, bien sûr, confier le choix d'une chambre de séchage pour poisson à nos spécialistes. Tenant compte des spécificités de votre production et de l'ampleur des travaux, ils vous recommanderont meilleur modèle séchoirs ou individuellement pour vous développer une installation avec un nouvel ensemble complet. Contactez-nous!

Informations de base.

Il existe de nombreux arguments en faveur de l'ouverture d'un magasin de salaison du poisson est un bon investissement. Ci-dessous, nous listons les principaux:

1) La demande pour ces produits reste élevée même dans les moments les plus difficiles ;
2) La production de poisson séché ne nécessite ni équipement ultramoderne ni connaissances et compétences particulières ;
3) La rentabilité de ces entreprises est assez élevée. En moyenne, il varie de 20 à 40 %.
Et d'autres. En un mot, cette activité est rentable. La question demeure - que faut-il faire pour le construire et "combien cela coûtera-t-il" pour un entrepreneur novice?

Chambre.

Les lois de la Fédération de Russie stipulent que les bâtiments de production de toutes les entreprises engagées dans le domaine de la transformation des aliments doivent :

1) Situé à une distance de 300 mètres ou plus des bâtiments résidentiels et des installations industrielles ;
2) Avoir une superficie au sol de 100 mètres carrés ou plus ;
3) Être équipé de systèmes de chauffage, d'assainissement et de ventilation, de climatiseurs, de lampes bactéricides et d'une machine à laver les conteneurs.

De plus, dans les locaux de l'atelier de séchage du poisson, il devrait y avoir une salle de bain, des vestiaires pour le personnel et de la plomberie, donnant accès à l'eau chaude et froide. eau froide. Comme vous pouvez le voir, les exigences sont sévères. Nous vous recommandons, si possible, de louer une salle qui abritait auparavant une usine de transformation alimentaire. S'il n'y en a pas, vous devez engager une équipe de réparation et équiper la pièce que vous aimez de vos propres mains.

En moyenne, le coût de location d'un petit local industriel (100 à 120 mètres carrés) varie de 20 000 à 50 000 000 roubles par mois. Dans ce cas, le prix varie en fonction :
1) La région dans laquelle l'installation est située ;
2) État des lieux ;
3) La cupidité du propriétaire.

Important - si vous trouvez une chambre qui vous convient, concluez un contrat à long terme avec son propriétaire. Sinon, le propriétaire de l'immeuble peut augmenter le coût du loyer immédiatement après le démarrage de votre entreprise pour réaliser un bon profit.

Équipement.

Pour ouvrir un atelier de séchage de poisson, vous devez acheter :
1) Réfrigérateurs. Vous pouvez également utiliser certains modèles de réfrigérateurs ;
2) Plusieurs grands réservoirs pour décongeler, saler et nettoyer le poisson ;
3) Table (de préférence plusieurs) pour couper les matières premières ;
4) Couteaux, planches et autres petits outils ;
5) Chambres de fumage et de séchage lentes ;
6) Trancheuse pour une coupe en douceur des produits finis ;
7) Balances ;
8) Matériel d'emballage ;
9) Dispositifs pour nettoyer le poisson des arêtes, de la peau, etc. ;
10) Gants, tabliers et autres équipements de protection individuelle pour le personnel.

Important - tous les éléments ci-dessus n'ont pas besoin d'être achetés immédiatement. Par exemple - au début, le poisson peut être nettoyé manuellement.

Matière première.

Les types de poissons suivants sont utilisés pour le séchage :
1) Bélier ;
2) Sinets ;
3) Chemaya ;
4) Pêcheur ;
5) Brème ;
6) Sandre;
7) Tchekhon.
Et d'autres habitants gras et hardis des espaces aquatiques. Le poisson frais ou congelé ne doit être acheté qu'auprès de fournisseurs fiables. Parallèlement, chaque lot de matières premières doit être contrôlé par un technologue faisant partie du personnel de l'atelier ou embauché à côté.

Personnel.

Tout d'abord, vous devez embaucher au moins deux spécialistes expérimentés dans ce domaine de l'industrie alimentaire. Vous devez également embaucher un bon nettoyeur qui peut garder le bâtiment parfaitement propre (sinon votre entreprise pourrait être fermée à la suite d'un raid SES). Au fur et à mesure que l'entreprise se développe, vous devrez envisager d'embaucher des travailleurs supplémentaires, un comptable, un avocat et un technologue.

aspect juridique.

Pour ouvrir un atelier de séchage de poisson, vous devez obtenir l'autorisation des autorités suivantes :

1) Service d'incendie ;
2) Rostechnadzor ;
3) Rosprirodnadzor ;
4) Service vétérinaire.

Aspect technique.

La transformation du poisson est un processus extrêmement complexe et multiforme. Des informations détailléesà ce sujet peuvent être trouvés sur Internet, des livres spécialisés, etc. Nous préciserons seulement qu'il faut de 2 jours à 3 semaines pour créer un lot de produits finis (selon la technologie de séchage, le matériel utilisé et le type de poisson).

Les entrepreneurs qui possèdent des ateliers de séchage du poisson ont la possibilité de gagner fonds supplémentaires faire de la farine de poisson et de la viande hachée. Pour leur production, il suffit d'un appareil de broyage et de déchets (os, têtes, peaux, etc.).

L'entreprise que nous décrivons n'a pratiquement pas besoin de marketing. Le produit principal revient à son propriétaire de la vente en gros de marchandises à quelques personnes seulement.

Perspectives de développement.

Il existe deux façons de moderniser cette entreprise :

1) Intensif - l'achat de nouveaux équipements pour réduire les coûts. Améliorer la qualité des produits (entraînant sa hausse de prix), augmenter la gamme de produits;
2) Extensif - une augmentation des volumes de production, l'ouverture de nouveaux ateliers et l'expansion des anciens.

Dépenses.

1) Équipement - à partir de 400 000 roubles;
2) Loyer - de 20 à 50 mille roubles;
3) Achat de matières premières - de 50 à 200 000 roubles;
4) Salaires du personnel - à partir de 30 000 roubles;
5) Impôts et éventualités - selon la situation spécifique.

Revenu.

En règle générale, le prix des produits fabriqués par l'atelier est formé selon le principe suivant: le coût des marchandises + 30 à 50% de majoration. Le bénéfice d'une petite entreprise spécialisée dans le séchage du poisson est d'au moins 60 000 roubles. Mais seulement si:

1) Il était possible de vendre au moins 90 % des produits manufacturés ;
2) L'entrepreneur n'a eu aucun problème avec l'État. prestations de service;
3) Le processus de production du poisson séché et son stockage sont conformes à toutes les normes de l'industrie.

En moyenne, un bon atelier de séchage du poisson est rentabilisé en 4 à 8 mois.

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Bases de séchage et de séchage

Le séchage et le séchage sont les processus de déshydratation du poisson jusqu'à une teneur en humidité dans ses tissus de 40% ou moins, ce qui empêche le développement de micro-organismes (les bactéries et les levures ne peuvent pas se développer à une humidité inférieure à 25%, les moisissures - 15%). De plus, le poisson est salé avant d'être transformé.

Le poisson séché est riche en calories et a un goût piquant. Les matières premières classiques pour sa production sont le gardon et le bélier. Appétissant et séché poisson d'eau douce- brème, sandre, perche, gardon, poisson-sabre, brème argentée, poisson et autres - avec une teneur en matières grasses suffisante, mais pas très élevée, ainsi qu'océanique - vomer, zuban, butterfish, stroma.

Tous les poissons peuvent être séchés, mais il convient de se rappeler ce qui suit :

• Avec l'élimination de l'humidité améliore le goût spécifique de ce poisson;
• il est interdit de sécher du poisson présentant des signes de maladie;
• les poissons de fond (perche, morue, etc.) doivent être éviscérés, car ils sont facilement affectés par le microbe botulique ;
• les poissons gras, ainsi que les poissons charnus (daurade, vimba, etc.) nécessitent beaucoup de patience en raison de la durée du processus d'élimination de l'humidité

Poisson séché

Poisson séché a un goût et une odeur spécifiques. Ils utilisent des poissons gras et gras (gardon, bélier, sabre, daurade, aspic, gardon, ide, maquereau, chinchard). Le poisson séché est salé et lentement déshydraté dans des conditions naturelles.

Les poissons sont triés en gros, moyens et petits. Ils utilisent non coupé, éviscéré avec une tête, sans tête, une couche avec une tête et sans elle, une demi-couche côtelée, un dos, un balychok, un côté. Le poisson est séché à une température de 20 à 22°C pendant 15 à 30 jours.

Lors du séchage du poisson à la suite d'une perte d'humidité, d'une diminution du volume des cellules musculaires et du délaminage des fibres, les vides qui se sont formés sont remplis graisse sous cutanée et les substances grasses des viscères (telles que la lécine contenant du phosphore), ainsi que les produits de la dégradation des protéines et de l'oxydation des graisses. Réparties uniformément dans les tissus, les formations de protéines grasses leur confèrent une couleur ambrée, un goût spécifique et un arôme particulier. Les réactions biochimiques complexes en cours contribuent à la maturation des produits.

Le poisson étant séché à basse température (environ 30°C), les protéines et les vitamines qu'il contient conservent parfaitement leurs propriétés physiologiques.

La déshydratation des tissus passe par deux étapes : d'abord, l'humidité s'évapore des couches superficielles (diffusion externe de l'humidité), puis, en raison de la différence d'humidité entre les zones interne et superficielle, l'humidité interne des tissus se déplace vers les couches superficielles (diffusion interne ).À l'avenir, le cycle se répète. Pour recevoir des produits Haute qualité il est important d'atteindre l'égalité du taux d'évaporation de l'humidité dans la première étape et de son mouvement vers la surface de l'objet dans la seconde. Avec une augmentation de la température extérieure de l'air, ainsi que de la vitesse de son déplacement, l'évaporation de l'humidité dépasse son entrée à la surface du poisson: une croûte se forme qui ralentit la perte d'humidité et le séchage. Par conséquent, la température de l'air pendant le séchage ne doit pas dépasser 30 ° C et sa vitesse doit approcher 2 m / s.

Variété de produits séchés - poisson suspendu , nécessitant une coupe spéciale (Fig. 20), un salage à court terme et un séchage jusqu'à une teneur en humidité d'au moins 60–62 %.

Ce type de produit se caractérise par un goût délicat, un arôme et une apparence attrayante. Les matières premières sont les poissons océaniques - maquereau, loup de mer, poisson capitaine, ainsi que d'eau douce - poisson-chat et carpe argentée.

Et, enfin, un type spécial de produits séchés - produits balik de gros poissons bien nourris ("balyk" en traduction de la langue turque - "poisson"). Particularité préparation de produits balyk - une méthode de coupe: couper la partie abdominale d'une carcasse décapitée. Après le salage, les balyks sont trempés et séchés par temps sec pendant environ un mois.

Dans des conditions artificielles, le poisson est séché dans des chambres spéciales avec une circulation d'air continue à une température de 25 à 30°C pendant environ deux semaines. Le produit fini contient 45 à 55 % d'humidité et 6 à 14 % de sel.

Pour le séchage, vous ne devez prendre que du poisson frais avec un tissu musculaire dense, des yeux brillants et exorbités, avec des branchies rouges ou bordeaux clair.

Le poisson vivant est conservé dans un endroit frais jusqu'à ce que le mucus soit complètement libéré à sa surface, ce qui est facile à laver à l'eau.Ensuite, le poisson est trié par taille et salé, pour lequel du gros sel est versé dans les branchies et la cavité buccale et poussé avec un bâton en bois. Saler le poisson dans des cartons ou des caisses en bois. Au fond de la boîte, 20 trous sont percés, quatre à la suite. Une couche de sel de 8 à 10 mm est versée sur le fond et les poissons sont disposés en rangées, saupoudrés de sel, d'abord gros, puis moyens et enfin petits. Consommation de sel - 13 à 15% de la masse de poisson. La boîte est fermée avec du contreplaqué, laissant un espace entre les murs et le contreplaqué d'au moins 20–25 mm pour la ventilation.Une charge est placée sur le dessus (suffisamment lourde, mais pas au point d'écraser le poisson). Pour drainer la saumure obtenue, il est préférable de poser la boîte sur deux barres.

La dorade, la dorade, le gardon, le rotengle et les poissons similaires pesant de 300 à 500 g sont salés pendant deux à trois jours, la dorade d'un kilogramme - quatre à cinq, le poisson-sabre pesant de 400 à 600 g - six à sept jours. un grand nombre graisse dans le ventre.

La préparation du poisson au séchage est attestée par le dos durci, la couleur rouge pâle des yeux et le craquement caractéristique lorsqu'il est légèrement plié. Ensuite, le poisson est soigneusement lavé à l'eau et trempé dans un seau d'eau ou un bassin, en changeant périodiquement l'eau; petites choses - en 1 heure, grandes - 3-4 heures et sabre - jusqu'à 2 jours. Sur une planche de bois, un poisson est percé près de la queue avec un couteau, et à l'aide d'un gros trombone redressé ou de crochets spéciaux en fil d'acier inoxydable, il est suspendu à une ficelle à l'ombre du vent, d'abord avec son tête baissée pour drainer le liquide de la cavité buccale. Lorsque le liquide cesse de couler, le poisson est suspendu la tête en bas, en passant les hameçons dans les yeux.

Dans les conditions des mini-ateliers, une petite quantité de poisson peut être séchée, ce qui est associé à une zone limitée des locaux.Mais son goût et son apparence sont pires que ceux du curing en plein air.

Rincez soigneusement le poisson à l'eau froide, salez dans un plat propre, mais pas dans des seaux galvanisés ou des casseroles en aluminium. Avant de l'accrocher à l'intérieur, installez un bac d'égouttage sur le sol. Vous pouvez allumer le ventilateur et chauffer l'air pendant la saison froide - un foyer électrique, mais pas longtemps, pas plus de 20 à 30 minutes afin d'éviter la formation d'une croûte séchée sur le poisson, ce qui empêche le libération d'humidité des tissus.

Les poissons de mer et d'océan, surtout les petits et moyens, se prêtent bien au séchage : éperlan, navaga, capelan, zuban, carassin, vomer et un certain nombre d'autres (pour les gros poissons, le risque de détérioration est plus grand). Le poisson est décongelé, et comme il est salé avant séchage, la décongélation est associée au salage.Vous devez ramasser des poissons de la même taille. Il est préférable de prendre deux récipients : décongeler et saler les gros poissons dans l'un, les petits poissons dans l'autre. Le poisson de mer salé doit contenir 5 à 7% de sel dans les tissus.

Pour les poissons pré-décongelés, il est conseillé d'utiliser un salage mixte. Versez un peu de saumure dans les plats préparés et disposez les poissons en rangs après les avoir désossé au sel, saupoudrez chaque rang d'un conservateur. La consommation totale de sel est de 15 à 20 % de la masse du poisson. Le poisson salé est trempé dans de l'eau froide pendant 2 à 4 heures pour égaliser la salinité. tissu musculaire et diminuer sa concentration.

Il existe une méthode de salage en injectant une solution saline avec une seringue dans la chair de poisson, tout en faisant 20 à 30 injections dans différentes parties du corps. Une seringue vétérinaire peut également être utilisée pour administrer une solution saline. Le poisson ainsi salé ne nécessite pas de trempage supplémentaire, mais est immédiatement suspendu pour le séchage. Ils le suspendent à l'envers, en l'attachant à la ficelle avec des pinces à linge. Une fois que le liquide cesse d'être libéré de la bouche, le poisson est dépassé avec la queue vers le bas.

Le séchage à une température de 16–20°C dure 10–14 jours. Dans les espaces clos, il est nécessaire d'ouvrir une fenêtre ou une fenêtre, mais de les fermer la nuit.

Production balyk

Les balyks d'esturgeon sont préparés à partir de matières premières fraîches et congelées, de poisson blanc - presque exclusivement à partir de crème glacée, car le poisson blanc est pêché principalement en hiver après la congélation et il est congelé par le froid naturel.

La séquence des principaux processus dans le schéma technologique de production est la suivante: décongélation; Coupe; la lessive; ambassadeur; trempage; la lessive; séchage; tri et emballage.

Préparation du balyk de corégone

Le saumon blanc est pêché dans le nord de la Caspienne et dans le delta de la Volga de la mi-novembre à la mi-avril. La quasi-totalité de la prise de saumon blanc est transformée en balyk, et une partie est séchée sur place, et une partie est envoyée pour séchage dans de grands centres sous forme de crème glacée ou sous forme de produit semi-fini salé ( séparément balyki et teshi).

La meilleure matière première est le poisson blanc bien nourri (20% de matières grasses), le pire est le poisson blanc incliné avec une teneur en matières grasses de seulement 2-3%. Tailles moyennes 80–110 cm, poids 6–8,5 kg. Les femelles sont généralement plus grosses et plus grosses que les mâles.

La décongélation est effectuée à la fois dans de l'eau froide (8–10°C) pendant la journée et dans l'air - 15–18 heures à une température de 6–10°C. Cette dernière méthode est préférable, car elle élimine le gonflement des tissus et le placement des poissons dans les baignoires.

La coupe est effectuée sur une table en bois de 4 à 5 m de long, environ 1 m de large ou sur une planche spéciale avec une planche pour arrêter le poisson.

Pour couper, on utilise deux couteaux tranchants à lame arrondie, dont l'un est destiné spécifiquement à l'incision qui sépare le test, l'autre pour couper la tête près de la tête et pour d'autres opérations. Il faut penser que les scies à ruban peuvent être utilisées avec succès pour la coupe.

L'incision doit être faite en ligne droite à une distance d'environ 2 cm de la ligne latérale. Avec un écart important par rapport à la ligne latérale, le bord du péritoine s'assèche pendant le séchage et gâche l'apparence du saumon.

Après séparation du tesha, un nettoyage immédiat est effectué, les reins, les pellicules et les résidus de sang sont éliminés.

En moyenne, lors de la découpe du saumon blanc, on obtient 67 % de dos, 25 % de peaux et environ 8 % de déchets.

Les entrailles de corégone contiennent jusqu'à 50% de matières grasses, qui sont utilisées à des fins alimentaires.

Ambassadeur

Après découpe, le poisson est lavé et envoyé à l'ambassadeur.

L'ambassadeur comprend les opérations suivantes :

1. frotter avec du sel;
2. pose dans des bains et remblayage avec du sel;
3. exposition du poisson sans sel pour sa répartition uniforme sur l'épaisseur de la chair - "nivellement".

Lors du frottement avec du sel, l'intégrité de l'épiderme et des films tapissant la cavité interne du poisson est violée, ce qui retarde considérablement la pénétration du sel, de plus, le poisson est débarrassé du mucus.
Le sel est versé au fond du bain en une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur, les balyks y sont solidement déposés. Teshi doit être salé séparément. Chaque couche de poisson est saupoudrée de sel en une couche de 1,5 à 2 cm.

La consommation totale de sel est d'environ 40%. De cette quantité, 10 à 12 % du sel sont effectivement consacrés au salage, et le reste est nécessaire à la bonne répartition du sel à la surface du saumon.

La température de la salle de durcissement ne doit pas dépasser 6-8°C.

Le degré de salage est déterminé par la durée du salage : pour les dos de 17 à 30 jours, pour les tesha de 10 à 13 jours, selon la température et la taille du poisson. Un excès de sel assure un salage homogène.

Tableau 1 - Indicateurs qualitatifs des produits balyk

En raison de la répartition inégale du tissu adipeux et de la grande épaisseur du poisson, le sel et l'humidité sont inégalement répartis dans le poisson, comme le montre le tableau 2.

Tableau 2 - Salage des différentes parties du saumon,%

Les données des tableaux indiquent la nécessité de conserver les balyks et teshes après le salage (dans les 2 à 3 jours) sans sel afin d'égaliser la teneur en sel et en humidité.

La fin du salage est déterminée par le dessèchement des nageoires adipeuses et caudales. La viande des bords de la coupe et le long de la ligne latérale devient élastique et même rigide; au-dessus de la ligne latérale, en particulier sur le dos, - plus doux. Tesha devient rigide. Sur la coupe, la viande est juteuse, avec des gouttelettes de graisse qui dépassent dessus.

Après le salage, le poisson est lavé dans la saumure obtenue et trié par qualité et poids: grand tesha - plus de 1,8 kg, petit - jusqu'à 1,8 kg, gros balyk - à partir de 5,5 kg et plus, moyen - de 4 à 5, 5 kg .

Pour le trempage, le poisson est placé dans un bain sur trois rangées et rempli d'eau douce à une température de 5 à 6 ° C; le temps de trempage varie entre 1 et 2 jours.

Une ficelle est attachée au poisson trempé et lavé pour accrocher le dos et le tee, après quoi le poisson est laissé pendant 2 à 3 heures pour en évacuer l'eau.

Pour que la teshka ne se recroqueville pas pendant le séchage et reste aplatie, partie supérieure teshki, en travers, une torche de 15 à 25 cm de long est collée.Le balyk est attaché derrière la tête derrière les branchies. Le séchage des balyks est effectué sur des tours spéciales de 6 à 10 m de haut avec un toit et des murs en forme de stores.

Les balyks sont suspendus à des poutres situées à une distance de 0,5 à 0,75 m les unes des autres, avec des crochets ou des clous bourrés des deux côtés.

Selon les conditions de température et l'humidité de l'air, le temps de séchage des balyks varie de 9 à 16 jours. En hiver, le processus de séchage est fortement ralenti et, pour l'accélérer, ils ont recours au séchage combiné dans des conditions naturelles et artificielles. Tout d'abord, les balyks sont conservés sur une tour jusqu'à 20 jours, puis ils sont transférés pendant 10 à 15 jours dans une chambre à une température de 6 à 8°C.

Ainsi, la durée totale de durcissement du balyk en hiver atteint jusqu'à un mois. Le temps de séchage du tesha ne dépasse généralement pas 10 jours.

L'état de préparation est déterminé par l'état de la viande et sa consistance: sur la coupe, la viande doit être de couleur jaune clair, de texture élastique, saturée de graisse et avoir une odeur agréable. Tesha est recouverte d'un mince film brillant; aux endroits où le film est déchiré, de la graisse apparaît.

Le changement de poids au cours de la production de balyks et de teshas peut être vu à partir des données du tableau 3.

Tableau 3 - Perte de masse de produits semi-finis à base de poisson dans la production de produits balyk

En cours de séchage, tesha perd environ 20% en poids de poisson et le saumon - 15%.

Des fluctuations importantes sont observées dans la composition chimique des balyks (tableau 4), en fonction de la matière première et du traitement.

Tableau 4 - Composition chimique des balyks de corégone (en %)

Les balyki sont empilés dans des boîtes tapissées de papier sulfurisé, découpées. Poids net environ 60 kg.

Les Teshi sont placés en rangées dans des boîtes de 60 pièces, chaque rangée étant tapissée de parchemin. Poids net environ 60 kg.

Les produits de balyk séchés sont appelés "élingage". Par qualité, ils sont divisés en grade le plus élevé, 1er grade, 2e grade et parmi les autres poissons - 1er grade et 2e grade.

La plus haute qualité d'esturgeon comprend le dos, les téches et les flancs des seuls poissons bien nourris. La surface est propre, séchée - couleur grise, en fumé - noir avec jaunissement. La texture est tendre, juteuse. Teneur en sel - 7%.

1ère année - produits avec de petites couches de graisse. Le reste est comme la note la plus élevée. Teneur en sel - 9%.

2e année - dos, teshi, côtés de graisse différente. La consistance peut être sèche. Le produit s'écaille. Faible odeur de graisse oxydée, goût de limon. Teneur en sel - 10%.

Caviar de séchage

Les ovaires de gros poissons d'eau douce et marins sont séchés : mulet, mulet rayé, merlu, notothénie. Après avoir retiré les poissons de la cavité, ils sont lavés à l'eau froide et salés dans une solution de concentration saturée de sel commun, de préférence à basse température, pour laquelle les plats avec saumure et ovaires sont placés au réfrigérateur. La durée du salage, en fonction de la taille des ovaires, est de 4 à 6 heures. Il est recommandé de mélanger périodiquement la saumure. Ensuite, les yastyks sont rincés à l'eau et laissés égoutter pendant 30 minutes, après quoi ils sont enfilés sur un fil solide ou une ligne de pêche et suspendus pour le séchage. Le temps de séchage est de 15 à 20 jours.

Fabrication suspendu (séché)poisson. Ils utilisent de gros poissons gras de l'océan - maquereau, chinchard, sardine, hareng. Toutes les opérations préparatoires (décongélation, salage, trempage) sont effectuées de la même manière que celles décrites pour le séchage du poisson, mais la durée du séchage est réduite à 5 à 7 jours. Le poisson en vrac prêt à l'emploi doit avoir une surface sèche, une viande juteuse légèrement compactée et un goût salé agréable sans sensation "d'humidité". Si le poisson séché peut être conservé jusqu'à deux mois, la durée de conservation des produits suspendus ne doit pas dépasser 7 jours à une température ne dépassant pas 5 ° C.

Par qualité le poisson séché est de 1ère et 2ème année.

1ère année - poissons de toutes tailles, graisses différentes, sans une touche de sel, l'abdomen est dense, un léger cognement d'écailles est autorisé, la présence de sel (saumure) sur la tête, un abdomen légèrement affaibli. Teneur en sel 12%.

Grade 2 - les écailles peuvent être renversées, de la saumure à la surface, un abdomen affaibli et jauni, une légère odeur de graisse oxydée dans l'abdomen, une légère odeur de limon. Teneur en sel 14%.

L'humidité dans les 1re et 2e années est de 38 à 45%.

Conserver à une température de -5 ... -8 ° C pendant 3-4 mois.

Séchage du poisson

Fondamentalement, le poisson maigre dont la teneur en graisse ne dépasse pas 2% est séché dans des installations à une température de 200 ° C et dans des conditions naturelles à une température de 30 à 35 ° C. Le plus populaire pour le séchage de l'éperlan et de la morue. aborigènes Extrème nord ils préparent le soi-disant yukola - poisson salé et séché pour sa cuisson ultérieure et ses premiers plats.

Pour le séchage manière chaudeon utilise de petits poissons maigres : ablette, colleix, vairon, loche, ainsi que capelan maigre, éperlan et petites choses des groupes II et III. Le poisson est salé dans une solution saline avec une concentration proche de la saturation, avec un rapport de 2: 1 dans la solution et le poisson dans le plat.Le temps de salage à température ambiante est de 7 à 15 minutes. Ensuite, le poisson est conservé pendant 30 à 40 minutes pour drainer le liquide sur le filet, disposé sur des planches de bois propres et laissé sécher, en le retournant périodiquement et en essuyant la surface de la planche avec de la gaze propre.Il est préférable de sécher près d'une fenêtre ou d'une fenêtre ouverte.

Après un séchage suffisant, qui prend 4 à 6 heures, le poisson est placé sur les mêmes planches dans le four et continue de sécher, en élevant progressivement la température à 120–130 ° C, en saupoudrant de gros sel pour qu'il ne brûle pas, tandis que la porte du four doit être ouverte. Le temps de séchage est d'environ 3 heures. Les tissus du poisson après cela doivent être durs, mais pas cassants.La viande se sépare facilement des os. Le poisson séché à chaud est divisé en 1ère année et 2ème année. Conserver à 10°C pendant 3-4 mois. De plus, le poisson séché peut être stocké dans des conditions de température normales pendant plusieurs mois.

En Bulgarie, le poisson séché est préparé à froid.Pour ce faire, il est salé pendant 20 minutes par voie humide jusqu'à une teneur en sel de 3-4%, lavé à l'eau et séché sur des filets. Au cours des 5 à 6 premières heures, la température n'est pas supérieure à 25 °C, puis elle est portée à 30 °C. Le temps de séchage est de 2-3 jours.

Le poisson rôti peut également être cuit pendant la pêche. Le poisson endormi est coupé en couche avec une tête et bien lavé après un nettoyage en profondeur de l'intérieur, conservé pendant 15 à 20 minutes dans un seau dans une solution de sel de table, puis rincé à l'eau. Tailler des chevilles dans du bois brut d'environ 2 cm d'épaisseur et d'environ 1 m de long, aiguisez les deux extrémités.

La tête du poisson est plantée sur des piquets dont les extrémités opposées sont enfoncées dans le sol avec une légère pente pour qu'elle s'affaisse, et séchées plusieurs heures à l'ombre.Ils sèchent le poisson à une certaine distance du feu (pour qu'il ne bout pas) sur les mêmes piquets, en ajustant la taille de la flamme.Le poisson séché peut être utilisé pour préparer des entrées.

Combat de mouches . Pour réduire la contamination du produit par les larves de mouches, les pêcheurs recommandent de traiter le poisson avec un mélange de vinaigre et d'huile végétale dans un rapport de 6: 4. Versez le vinaigre dans un bocal en verre, puis l'huile. Au bout d'un moment, remuez le tout. Pour 3 kg petit poisson prendre 0,5 l du mélange, pour la même quantité de gros poissons - 0,7–1 l. Après le salage et le trempage, le poisson doit être séché, car l'eau et la saumure, une fois dans le mélange, affaibliront son effet.

Transformation de petits poissons . Cinq ou six poissons sont placés dans un bocal de 1 litre à moitié rempli du mélange, fermé par un couvercle en plastique et secoué vigoureusement plusieurs fois. Ensuite, en laissant l'excès de mélange s'écouler, les poissons sont sortis et séchés.

Traitement des gros poissons . Trempant une brosse douce dans le mélange constamment agité, appliquer trois à quatre coups longitudinaux de la tête à la queue et en arrière de chaque côté du poisson. Le mélange recouvre les écailles, la tête, la queue et les nageoires, en particulier l'anale.

De plus, il est recommandé de tremper de petits cotons-tiges dans le mélange et de les insérer sous les ouïes. Si le poisson est éviscéré, des boules de coton imbibées du mélange sont suspendues aux entretoises insérées dans le ventre sur des fils ou des fils. Pour les petits poissons, deux traitements suffisent après 2-3 heures, pour les gros poissons - après 3-4 heures. Dans les 1 à 2 heures, les poissons suspendus doivent être souvent examinés (en particulier les gros), en faisant attention aux branchies et, chez les poissons éviscérés, également à la cavité abdominale.