Si nous ne les avions pas vus de nos propres yeux », a écrit le célèbre biologiste Carl Linnaeus dans son System of Nature. En effet, les poissons sont des créatures étonnantes. Au cours de leur longue histoire, ils ont acquis de nombreuses adaptations diverses, qui, pour ainsi dire, reflétaient les caprices de la nature.
Les seules créatures qui possèdent des organes électriques spéciaux. Parmi les vertébrés, seuls les poissons sont capables de briller. En eux, nous rencontrons des formes particulières de reproduction et de soin de la progéniture. Par exemple, les hippocampes mâles ou les cornemuses font éclore leurs œufs dans un pli spécial très développé sur leur ventre. Et dans la carpe argentée, pour la plupart, il n'y a pas de mâles du tout, et les œufs pondus par les femelles sont fécondés par des représentants d'autres espèces. Mais la carpe carassin se développe à partir de ce caviar, et encore une fois uniquement des femelles.
Il y a des poissons qui ont des branchies et des poumons en même temps. Et combien de temps est resté un mystère un organe de poisson aussi spécial que Ligne latèrale! Il existe de nombreux mystères scientifiques associés aux poissons, et certains ne se posent généralement même pas en relation avec de nombreux autres animaux. Ont-ils l'ouïe ? Font-ils des sons ? Pourquoi ont-ils besoin d'une vessie natatoire ? Voient-ils des couleurs ? Récemment, de nombreux aspects de la vie des poissons ont été associés à leur sensibilité chimique.
NAGEOIRES - ORGANES DU GOÛT
Des expériences montrent que les poissons distinguent entre le sucré, l'amer, l'acide et le salé, quatre qualités gustatives perçues par l'homme. Les aliments imbibés de quinine ou d'absinthe amère, par exemple, sont recrachés par de nombreux poissons, comme si le goût amer leur était "désagréable". Et ils traitent très bien les sucreries. Ainsi, la lotte de mer mange volontiers de la viande trempée dans du sirop de sucre.
Comme vous le savez, l'eau des différentes parties des mers et des océans a une salinité inégale. Et le fait que les poissons puissent distinguer la salinité explique parfois leur capacité à naviguer lors de migrations au long cours. Sous l'eau, il n'y a pas de routes balisées, et en même temps, les poissons voyagent généralement le long d'itinéraires bien définis. Il est possible qu'ils reconnaissent vraiment leur chemin "par goût".
L'emplacement des organes gustatifs chez les poissons ne se limite pas à la bouche, comme chez la plupart des animaux. Les poissons vivent dans un environnement aquatique, et les saveurs peuvent avoir de l'importance pour eux non seulement lorsqu'ils entrent dans la bouche, mais aussi lorsqu'ils touchent simplement la surface externe du corps. Chez le poisson-chat, la morue, les papilles gustatives se situent, par exemple, sur la moustache. On les trouve également sur les rayons allongés des nageoires, comme chez la lotte de mer, le merlan et d'autres poissons.
À cet égard, un beau poisson à grandes nageoires est très intéressant - un grondin, ou trois cents. Elle semble marcher le long du fond sur de minces doigts étranges - les rayons des nageoires pectorales. Il s'avère que ces rayons de nageoires libres ne servent pas seulement de support au grondin. Ils ont aussi des sensibilités gustatives. Ayant senti la proie cachée au fond avec eux, trois cents l'attrapent immédiatement.
De nombreux poissons ont des papilles gustatives sur tout leur corps. Ces poissons sont capables de trouver de la nourriture en la touchant avec n'importe quelle partie du corps. Ils peuvent aussi se nourrir la nuit. Le goût, comme vous pouvez le voir, aidant le poisson à naviguer et à trouver de la nourriture sous l'eau, s'avère être un sentiment assez complet pour lui, et le monde qui l'entoure est largement représenté pour le poisson sous la forme de sensations gustatives.
EST-IL POSSIBLE DE SENTIR DANS L'EAU !
Mais les poissons ont-ils un sens de l'odorat ou n'apparaît-il pas en eux séparément du goût ? Cette question est souvent posée maintenant. Pourquoi surgit-il ? Après tout, il a été établi que chez les poissons, les organes de l'odorat sont situés séparément des organes du goût et que les centres nerveux olfactifs se trouvent dans le cerveau antérieur, tandis que les centres du goût se trouvent dans l'oblong, situé derrière. Mais le fait est que les poissons vivent dans le milieu aquatique. Et, par conséquent, toutes les substances pouvant atteindre leurs narines, leurs lèvres ou leur cavité buccale seront en solution.
Et selon les croyances populaires, l'odorat est la perception des substances gazeuses, des vapeurs ; le goût est la perception de substances liquides, de solutions. Sur cette base, de nombreux scientifiques ont nié l'existence d'un sens olfactif distinct chez le poisson et n'ont reconnu qu'un seul sens "chimique" - le goût.
Et pourtant, les observations ont montré que les poissons, à la recherche de nourriture, se comportent comme s'ils étaient capables de « renifler ». Ensuite, ils ont fait des expériences spéciales. Les poissons-chats et les requins, qui trouvent généralement rapidement des appâts cachés, avaient leurs ouvertures nasales fermées et leur sensibilité gustative était entièrement préservée. Il s'est avéré que dans ces conditions, ils ne sont pas en mesure de détecter les aliments cachés, par exemple dans des sacs de gaze ou dans de l'herbe dense. Mais dès qu'ils ont ouvert les narines, les poissons ont rapidement trouvé un appât invisible.
Puis, en laboratoire, de petits poissons - vairons, habitants ordinaires de nos rivières rocheuses, ont développé des réflexes conditionnés à des substances odorantes sans goût - coumarine, scatole et musc artificiel. Et aussi pour le goût - quinine, sucre de raisin, acide acétique et sel. Pour ce faire, un coton imbibé de la substance à tester a été placé dans un aquarium avant que la nourriture ne soit donnée aux poissons. Lorsque les poissons ont commencé à chercher de la nourriture, n'ayant ressenti que des substances familières, ils ont retiré le cerveau antérieur, dans lequel se trouvent les centres olfactifs, c'est-à-dire qu'ils les ont privés de leur charme, pour ainsi dire, dans l'œuf. Il faut dire que chez les poissons, même après l'ablation du cerveau antérieur, il est possible non seulement de conserver, mais aussi de former de nouveaux réflexes conditionnés. Il s'est avéré qu'après l'opération, les réflexes conditionnés aux substances odorantes ont complètement disparu, mais les réflexes conditionnés aux substances gustatives ont été préservés.
Ainsi, il a finalement été prouvé que les odeurs peuvent être perçues non seulement dans l'air, mais aussi dans l'eau. De plus, la sensibilité aux odeurs de certains poissons est assez élevée. Les vairons sont capables de percevoir des substances odorantes telles que l'eugénol et l'alcool phényléthylique 150 à 200 fois mieux que les humains.
Il a fallu environ trente ans à la science pour décider si les poissons avaient un odorat indépendant. Mais est-ce à dire que tout est déjà décidé ? Non. Quelle est, par exemple, la nature même de l'odorat ? Il existe de nombreuses hypothèses différentes à ce sujet. L'un d'eux dit que pour stimuler les récepteurs olfactifs, le contact direct des substances odorantes avec eux n'est pas nécessaire, et le sens de l'odorat peut être réalisé, pour ainsi dire, à distance. Il existe une idée selon laquelle une substance odorante peut absorber les rayons infrarouges de l'organe sensoriel, et cette «perte» est perçue par le cerveau comme une odeur. Cependant, il n'existe toujours pas de théorie de l'odorat qui satisfasse tout le monde.
L'élucidation de la nature de l'odorat est généralement très tâche importante face aux sciences. La technique ne dispose pas encore d'un dispositif aussi universel qui capterait les substances les plus diverses en quantités aussi insignifiantes que les organes olfactifs des animaux, et les déterminerait. Bien qu'à cet égard il y ait un certain progrès lié à l'utilisation d'atomes marqués introduits dans diverses substances, mais dans ses possibilités, cette méthode ne nous permettra pas de réaliser ce que pourrait donner un appareil similaire à notre nez.
Pas étonnant que de nombreux chimistes plaisantent à ce jour en disant que l'instrument le plus parfait pour l'analyse quantitative et qualitative est le nez humain, bien que nous soyons bien conscients de l'imperfection de notre nez. La biologie dans ce cas peut donner à la technologie le principe de créer un instrument universel pour l'analyse chimique. Et à cet égard, il est particulièrement important d'étudier l'odorat chez les animaux aquatiques.
clignotant
Ce n'est un secret pour personne que la majorité des amateurs de pêche acquièrent une expérience de pêche polyvalente dans la pratique - près des lacs, des rivières, des étangs, des réservoirs, des mers avec une canne à pêche ou une canne à pêche à la main (les pêcheurs théoriques ne comptent pas !).
Comment attacher les habitants sous-marins au lieu de pêche, comment irrésistible pour un prédateur de appât en silicone, provoquant sandre, brochet, perche à saisir - ces sagesses ne sont pas comprises immédiatement, parfois grâce aux conseils de collègues plus expérimentés, et plus souvent - selon leurs propres observations des habitudes (comportement) des poissons. Naturellement, nous n'avons pas de certitude à 100 % sur la manière exacte dont la vie se déroule sous la surface de l'eau. Sur la façon dont tel ou tel poisson picore, comment il "renifle" l'appât et le goûte, ce qui l'alarme et pourquoi le poisson reste indifférent aux appâts les plus séduisants en apparence, nous jugeons indirectement - en fonction des résultats de la pêche, des prises et des cueillettes, espèces et composition quantitative poisson en cage... Il en va de même pour notre connaissance des habitudes alimentaires et du comportement alimentaire des poissons. Nous pouvons juger CE qu'un poisson mange par le contenu de ses intestins ou de son estomac, mais les pêcheurs ne peuvent que deviner et deviner COMMENT il mange ... Ou se référer à la littérature scientifique spécialisée.
L'étude du comportement des poissons en conditions naturelles et en laboratoire est pratiquée depuis longtemps. Ces dernières années, les directions de la recherche ichtyologique ont été assez diverses. Dans le royaume de Neptune, les poissons sont observés à l'aide de véhicules sous-marins, d'échosondeurs et d'équipements vidéo. Dans les laboratoires, les scientifiques étudient expérimentalement l'environnement et caractéristiques physiologiques de nombreux types de poissons.
Cet article est consacré à l'étude du comportement alimentaire des poissons, des caractéristiques de la recherche d'objets alimentaires par les poissons prédateurs et pacifiques. L'auteur ne prétend pas être une revue complète de la question, cependant, il tentera de faire connaître aux pêcheurs-athlètes et amateurs les résultats les plus intéressants. recherche scientifique comportement alimentaire des poissons détenus en Russie.
Avec cette publication, "SR" poursuit le thème de l'utilisation des résultats de la recherche scientifique dans la pratique de la pêche sportive et récréative.
Sur l'histoire de l'étude du comportement alimentaire des poissons.
Les premières véritables observations scientifiques des réactions des poissons lors de la recherche de nourriture ont commencé au 19ème siècle. E. Aronson en 1884, J. Steiner en 1888 et W. Bateson en 1889 ont mené des expériences pour déterminer la perception de l'odeur des aliments par les poissons rouges, les requins et la lotte de mer.
En URSS, l'étude du rôle des organes sensoriels dans le comportement alimentaire des poissons a été initiée par A.P. Andriyashev en 1939-1941. sur la base de la station biologique de Sébastopol de l'Académie des sciences de l'URSS. Dans les années 1950-1960, les scientifiques ont commencé à s'intéresser de plus près à l'étude des caractéristiques de l'éthologie (comportement) des poissons et, en particulier, du comportement alimentaire. Un laboratoire pour l'étude complexe de la chimioréception des poissons (voir "SR" pour 2002) est en cours de création à la Faculté de biologie de l'Université d'État de Moscou (dirigée par G.A. Malyukina). Dans le même temps, des observations sous-marines intensives du comportement des poissons sont menées à l'Institut de recherche de toute l'Union sur les pêches marines et l'océanographie, des études expérimentales commencent dans le laboratoire du comportement des vertébrés inférieurs de l'Institut de morphologie évolutive et Écologie des animaux de l'Académie russe des sciences (IEMEI RAS). À l'heure actuelle, des études sur divers aspects du comportement et de la réception des poissons sont menées à l'Institut de biologie des eaux intérieures de l'Académie russe des sciences, à l'Institut de physiologie évolutive et de biochimie de l'Académie russe des sciences, à l'Institut de biologie marine de Mourmansk du Académie russe des sciences et Université d'État d'Irkoutsk (Pavlov et Kasumyan, 1994).
Comment est le comportement alimentaire des poissons.
La nutrition est l'une des fonctions les plus importantes de l'organisme. En raison des substances énergétiques qui pénètrent dans le corps sous forme de nourriture, la croissance, le développement et la reproduction se produisent. Au cours de leur vie, les poissons passent 10 à 48 % de leur temps à afficher un comportement alimentaire. De nombreux poissons se nourrissent pendant la majeure partie de la journée ou presque en continu pendant une journée entière.
En effet, le comportement alimentaire est un processus complexe de changements successifs de phases comportementales individuelles (actes) depuis le moment où un individu reçoit l'information sur la présence d'aliments dans l'environnement jusqu'à la décision finale de l'avaler ou de le rejeter. Dans les travaux de l'académicien D.S. Pavlov et le professeur A.O. Kasumyan, qui travaille depuis de nombreuses années dans le domaine de l'étude des fondements sensoriels du comportement alimentaire des poissons, du goût et de la chimioréception, il est à noter que lorsque les poissons recherchent de la nourriture, tous les organes des sens fonctionnent - visuels, olfactifs, gustatifs, auditifs , tactile, systèmes sensoriels électrorécepteurs, ainsi que la ligne latérale (système sismosensoriel) et le sens chimique général.
Selon les chercheurs ci-dessus (Pavlov et Kasumyan, 1990), le comportement alimentaire des poissons peut être schématiquement divisé en plusieurs phases et étapes (voir tableau).
À partir du moment où ils reçoivent un signal indiquant la présence de nourriture, les poissons commencent à rechercher un objet alimentaire (nourriture) en se déplaçant dans une direction orientée vers celui-ci. Alternativement ou simultanément, tous les systèmes sensoriels fonctionnent, et certains peuvent être dominants et d'autres correctifs. Un grand nombre de les espèces ne peuvent pas détecter immédiatement la source de l'odeur de la nourriture, même s'il y a un courant qui facilite l'orientation du poisson. Ces espèces comprennent, tout d'abord, les planctophages (carpe argentée, hareng océanique, anchois, corégone), les carnivores carnivores (perche, aspic, sandre, tassergal) qui, sur la base de l'odorat, ne peuvent effectuer que des orientation vers la source du signal alimentaire (la direction exacte vers la zone de ses concentrations maximales).
À l'approche d'un objet alimentaire, la méthode visuelle d'orientation rapprochée de la proie est «activée», ainsi que les méthodes sismosensorielles, olfactives et tactiles plus sensibles.
Une décision préliminaire sur l'adéquation d'un aliment à l'utilisation comme aliment est souvent prise sur la base de la perception par le poisson des odeurs émanant des organismes alimentaires (Pavlov et Kasumyan, 1990). Autrement dit, sur la base uniquement de l'odorat, le poisson peut déjà recevoir des informations complètes sur la présence d'un objet alimentaire spécifique (et non "virtuel").
Lors de la saisie d'un objet alimentaire, le tour vient à la sensibilité gustative extra-orale - externe (toucher la nourriture avec le museau, les lèvres, les antennes, la tête, dans certains cas même les nageoires), et après - la sensibilité gustative intra-orale - intra-orale, le toucher.
Selon certains scientifiques étrangers (Valentincic et Caprio, 1994), de nombreux poissons avec une réception gustative extra-orale très développée peuvent rechercher délibérément des signaux alimentaires en raison de la seule sensibilité gustative.
Il est intéressant de noter que la perception de stimuli dissuasifs («répulsifs») chez les poissons se produit à l'aide de papilles gustatives situées à l'arrière du palais, derrière la langue, sur les arcs branchiaux. En fait, le poisson, afin de déterminer si la nourriture est savoureuse ou non, doit la tenir profondément dans la bouche. Carpes et gardons « savourent » longtemps la nourriture afin de séparer les objets alimentaires d'une grande quantité de détritus. De plus, il a été prouvé expérimentalement que plus la substance est attractive, plus elle est retenue longtemps par les benthophages (poissons qui se nourrissent d'organismes du fond) dans la bouche. La même carpe et le même gardon retiennent la nourriture dans la bouche jusqu'à 15 secondes (Kasumyan, 1997) !
Si l'objet alimentaire (appât) a une rigidité accrue, des épines, des excroissances, le poisson peut le rejeter même au stade du toucher et du «sentiment». Les substances "sans goût" sont ressenties par les poissons pendant 1 à 2 s au maximum.
Par ailleurs, l'exposition à certains polluants (métaux lourds, faible pH de l'eau), présents dans les eaux usées, entraîne une perte à long terme de la sensibilité gustative des poissons. Par exemple, selon les études d'A.O. Kasumyan (1997), la restauration de l'activité alimentaire chez la carpe peut durer jusqu'à 10-11 jours.
La carpe aime... l'aigre ? On sait que les poissons sont capables de distinguer les nuances de goût - sucré, amer, salé, acide, et leur sensibilité à la perception des nuances de goût est des dizaines et des centaines de fois supérieure à celle d'une personne (par exemple, au sel de table - 205 fois, à la quinine - 24 fois).fois). Des études détaillées des préférences alimentaires de certaines espèces de poissons ont donné des résultats quelque peu surprenants.
Chez les frères pêcheurs, le postulat selon lequel les cyprinidés aiment les sucreries est considéré comme inébranlable. Et par conséquent, du sucre, du miel, du sirop sont toujours ajoutés à l'appât et à la buse pour la carpe. Selon les résultats des expériences de scientifiques du Département d'ichtyologie de l'Université d'État de Moscou, vous pouvez faire picorer la carpe en ajoutant ... un peu d'acide citrique à l'appât ou à la buse. Lors de l'élucidation de l'effet attractif de diverses substances sur les carpes, il a été constaté que les poissons adultes avec plaisir (100%!) Granulés mangés avec de l'acide citrique, ce qui donne à la nourriture un goût aigre, les carpes ne réagissaient pas du tout au saccharose (sucré). Granulés contenant du chlorure de calcium (amer) carpe consommée 2 fois moins intensément que "aigre".
Dans les mêmes expériences (réalisées, soit dit en passant, à la fois en laboratoire et dans des conditions naturelles), les préférences gustatives du chevesne, du gardon, de la carpe herbivore et du naseux ont été étudiées. Les poissons herbivores (amour), ainsi que les gardons et les naseux, dont le régime est dominé par les algues filamenteuses (contenant du sucre) en été, mangeaient goulûment des granulés avec du saccharose. Le chevesne était "fou" de chlorure de calcium amer, ce qui s'explique par son alimentation prédominante d'insectes aériens, dont le tégument contient des composés qui provoquent une sensation amère.
La parenté est la parenté, et la cuillère est à part.
Ayant reçu des résultats aussi intéressants pour les pêcheurs à la ligne, les scientifiques de MSU ont commencé à étudier la question suivante : les préférences gustatives des poissons apparentés (carpe, carassin, chevesne, gardon, carpe herbivore) coïncident-elles avec celles non apparentées. Encore une fois, des résultats incroyables!
Des carassins et des carpes de taille unique du même âge, prélevés dans les mêmes réservoirs, dans les expériences ont catégoriquement refusé de manger la même chose. Si de l'acide citrique était présent dans l'appât, la carpe était la première à s'y précipiter, et la carpe argentée, même à côté de la nourriture, ignorait le « aigre ». Le chlorure de sodium (sel de table) avait également un effet dissuasif sur le carassin, qui attirait les gardons, les naseux, l'ombre européen et la truite caspienne. Le carassin affamé était pointilleux sur le chlorure de calcium relativement amer, tandis que la carpe le mangeait volontiers en l'absence d'acide. Crucian a donné la préférence au saccharose et aux extraits d'organismes alimentaires.
Conclusion : si vous optez pour la carpe, cela vaut la peine d'appâter (et d'offrir des appâts !) selon les demandes des carpes.
Épilogue.
Nous pouvons recommander aux pêcheurs d'être plus scientifiques dans leur choix de mélanges d'aliments artificiels pour la pêche future. Loin de toujours "travailler" la nourriture d'outre-mer sur nos réservoirs. Afin de ne pas vous mettre dans le pétrin, faites attention aux caractéristiques du mélange artificiel, à la composition de l'aliment déclarée par le fabricant (en particulier la teneur en acides aminés - voir l'article "Sur la chimioréception et l'odeur du poisson" dans le dernier numéro de "SR"). Même si le fabricant est un leader mondial reconnu dans ce domaine, il ne peut pas prendre en compte tous les caprices et désirs de nos poissons domestiques. Il peut s'avérer que même lorsque la composition de l'aliment comprend un gâteau qui semble irrésistible pour les poissons, l'attrait de l'appât pour un type particulier de poisson sera toujours faible.
De plus, connaissant les particularités du comportement alimentaire des poissons, un pêcheur-sportif et un amateur ont la possibilité de modéliser un réservoir non pas à l'aveuglette, sur la base de conjectures ou de nombreuses années d'expérience, mais «par la science». Certes, pour cela, il est nécessaire d'avoir des inclinations analytiques pour «calculer» les situations, et nos pêcheurs, je le crois sincèrement, en sont pleinement armés.
Le poisson est un produit qui n'est pas inférieur à la viande en termes de qualités nutritionnelles et culinaires. Il est très digeste, riche en vitamines A et D, groupe B (B1, B2, B12), ainsi qu'en phosphore et calcium, iode, cuivre. Mais seules certaines connaissances sur la classification et la valeur nutritionnelle, sur les secrets de la conservation, de la transformation et de la cuisson du poisson aideront le spécialiste culinaire à préserver et à souligner les mérites de ce merveilleux produit.
La valeur nutritionnelle du poisson est déterminée par sa teneur en matières grasses. Selon cet indicateur, le poisson est divisé en races de valeur (5-15% de matières grasses), de valeur moyenne (2-5% de matières grasses) et de faible valeur (jusqu'à 2% de matières grasses). Les plus délicieux, surtout gras (15-33% de matières grasses) sont l'esturgeon, le saumon. Bien sûr, il y a des exceptions, par exemple, l'anchois est un poisson gras, mais il a moins de valeur pour le consommateur que, par exemple, des poissons maigres comme le cabillaud ou le sandre. En général, la division des poissons en fonction de la valeur des races est conditionnelle, car une race qui vit à différents endroits du monde sous-marin peut contenir différentes quantités de graisse.
La teneur en matières grasses du poisson est également liée à son âge et à la proximité de la période de frai. Non seulement la quantité de graisse est importante, mais aussi son emplacement. Chez certains poissons, la graisse s'accumule dans le foie, dans les parois de l'abdomen, dans la cavité abdominale, dans la couche sous-cutanée, à la base des nageoires, mais chez les races les plus précieuses, elle est également répartie entre les muscles, ce qui rend le viande de ces poissons particulièrement tendre.
La viande des jeunes poissons est maigre et insipide, les spécimens matures sont plus gras et plus charnus. Mais les vieux poissons très gros ont souvent une viande grossière et insipide. La viande des mâles en composition chimique et en qualités culinaires est presque la même que la viande des femelles. Par contenu minéraux, les vitamines et le degré de digestibilité des protéines, le poisson est supérieur à la viande. La composition des protéines de poisson comprend un certain nombre d'acides aminés essentiels nécessaires au corps pour construire de nouvelles cellules et tissus.
Seule la première fraîcheur
Le poisson fait partie des denrées périssables. Dans une large mesure, le mode de conservation du poisson affecte le goût du futur plat. Dans le réfrigérateur (température de 0 à + 8 degrés), de nombreux types de micro-organismes, y compris des agents pathogènes aigus maladies intestinales, ne meurent pas, leur développement n'est que retardé
Les poissons vivants doivent être frits ou bouillis pendant au moins 20 minutes. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant deux jours, puis les helminthes mourront.
Tous les aliments doivent être conservés au réfrigérateur, fermés ou emballés. Le poisson frais peut être conservé en été pendant 2-3 jours dans un endroit bien ventilé sans réfrigérateur, s'il est vidé au préalable, les branchies sont retirées, mais pas lavées, mais essuyées avec une serviette, frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et une petite quantité de poivre noir moulu. Il est recommandé de conserver le hareng dans un endroit sombre et froid, car sa graisse a tendance à s'oxyder à la lumière et à acquérir un goût fade désagréable.
Le poisson frais doit avoir une odeur de poisson caractéristique, une fine couche de mucus transparent, l'abdomen n'est pas gonflé, les écailles sont lisses, propres, brillantes, de couleur rouge, les yeux sont transparents, brillants, convexes, élastiques, couche musculaire dur, étroitement lié aux os, doit être séparé d'eux avec difficulté, la viande est blanche et élastique. Plongé dans l'eau poisson frais va immédiatement au fond.
Les poissons gâtés ont des branchies grises pâles ou sales et une odeur désagréable. Les os, en particulier les côtes, se séparent facilement de la pulpe. L'abdomen est parfois gonflé, les yeux enfoncés, troubles. écailles sans éclat, couvertes de mucus collant. La qualité du poisson congelé ou salé est également facilement déterminée en perçant avec une aiguille chaude - si le poisson est rassis, une odeur putride apparaîtra. Ces poissons ne doivent pas être consommés.
Traitement préliminaire
Respect des règles de prétraitement des produits - principe de base, dont dépend à cinquante pour cent le goût du futur plat.
Pour décongeler correctement le poisson, il est versé avec de l'eau froide dans un rapport de masse de poisson et de liquide à un pour deux. Pour réduire la perte de nutriments, l'eau est salée (pour 1 kg de poisson - 2-3 litres d'eau et 10-15 g de sel). L'eau salée a un effet particulièrement bénéfique sur le poisson de mer - sa chair devient plus légère et plus juteuse. Vous ne pouvez pas décongeler le poisson dans de l'eau chaude, car à une température de 35 à 40 degrés, un changement dans la structure de la protéine se produit.
Les gros poissons et les filets de poisson sont mieux décongelés à mi-chemin à température ambiante et sans eau. Plus le jus est conservé dans le poisson, plus le plat sera aromatique et nutritif. Certains types de poissons, comme la morue au safran, le maquereau, le chinchard, le merlu, ne sont pas décongelés, mais coupés en glace.
Le poisson de rivière est mieux traité immédiatement. Le brochet, pour qu'il ne dégage pas l'odeur d'un marais, doit être lavé à l'eau froide salée. Pour éliminer le mucus de la lotte et de l'anguille, ils sont enduits pendant 5 à 8 minutes de bouillie d'un mélange de sel et de cendre, mélangés dans des proportions égales, puis soigneusement lavés à l'eau. L'odeur spécifique de certains poissons marins peut être facilement éliminée en saupoudrant le poisson nettoyé, lavé et coupé avec du jus de citron ou une solution faible de vinaigre de table 15 à 20 minutes avant la cuisson.
Ou vous pouvez utiliser une vieille recette russe - ajoutez pour chaque litre d'eau dans lequel le poisson sera bouilli, un demi-verre de saumure de concombre, ainsi que des feuilles de laurier, des poivrons, des oignons et du céleri. Vous pouvez améliorer le goût de certains types de poissons en ajoutant de l'aneth ou du vin blanc sec.
Traitement thermique
Chaque type de poisson a sa propre méthode de traitement thermique, soulignant les avantages du produit et atténuant ses défauts. Les types de poisson à faible teneur en matières grasses peuvent être soumis à n'importe quel traitement thermique - bouillir, frire, cuire au four. Il est préférable de faire frire du poisson gras, avant qu'il ne soit bien pané, avec l'ajout d'épices. Pour que les morceaux de poisson ne s'effondrent pas pendant la friture, vous devez les saler, les paner dans de la farine et les laisser reposer pendant 10 à 15 minutes, puis les mettre dans une casserole dans de l'huile chaude.
C'est encore mieux de faire frire le poisson dans la pâte. Merlu, cabillaud et autres poissons faibles en gras frits dans la pâte deviennent tendres et savoureux. Le flétan, le pristipoma de la plie, le pangasius conviennent à la friture. Le maquereau, le chinchard, le tassergal, le thon sont meilleurs bouillis ou mijotés. Après la friture, leur viande devient peu juteuse, dense et dure. Vous pouvez faire frire des espèces de poissons faibles en gras dans un mélange de légumes et de beurre ou les faire frire dans de l'huile végétale, et en fin de cuisson verser fondre beurre- il lui donnera un arrière-goût délicat. Le poisson doit d'abord être frit à feu vif, puis lentement, à feu doux.
Avec une cuisson prolongée, le goût et l'odeur du plat deviennent désagréables. Du début de l'ébullition de l'eau à la fin de la cuisson du poisson, il faut maintenir une ébullition faible mais continue. Les gros poissons ne perdront pas leur forme si des coupes transversales sont faites sur la peau.
Sous-séquencesignetsdes produits
Le poisson, les arêtes et les têtes de poisson doivent être versés eau froide. petit poisson mettre uniquement dans de l'eau bouillante, grande - dans de l'eau froide, et à ébullition, ajouter plus d'eau bouillante.
Les oignons, les carottes, le persil pour la soupe sont pré-frits, ce qui améliore la couleur et l'arôme du bouillon, les épices et les racines dorées sont mises 10-15 minutes avant la fin de la cuisson.
ApportantavantgoûtUN
En modifiant l'heure du signet et en ajoutant des assaisonnements acides, amers, salés et sucrés, vous pouvez modifier considérablement le goût. plat de poisson. Par exemple, un petit ajout de sucre accentue le goût du sel ; la moutarde, le poivre, le raifort améliorent le goût du poisson.
Certains plats nécessitent un minimum d'épices pour faire ressortir la saveur naturelle du poisson sans le dominer. Par exemple, l'esturgeon à vapeur, qui a un goût délicat et un arôme agréable. Mais lors de la préparation du brochet bouilli, la quantité d'épices doit être augmentée.
La qualité et le goût des plats faits maison dépendent largement de sélection correcte ustensiles de cuisine, ustensiles. Le poisson ne peut être cuit et cuit qu'en émail ou en terre cuite. Les casseroles et poêles en aluminium et autres métaux (à l'exception des casseroles noires en fonte) donnent au poisson un goût désagréable. Couleur grise altérer considérablement le goût. De plus, les oligo-éléments contenus dans le poisson sont détruits.
Les têtes de poissons océaniques ne sont pas utilisées par écrit. Et les têtes de poissons de rivière et de lac, débarrassées des branchies, sont utilisées pour la cuisson des bouillons avec les os, les nageoires, la peau et le cartilage.
Durée de conservation des produits de la pêche (0-4 degrés)
| poisson haché | 6h |
| Escalopes de poisson (produit semi-fini) | 12h |
| Escalopes frites | 24 heures |
| poisson dépecé | 24 heures |
| Portions | 6h |
| Produits semi-finis en panure | 24 heures |
| gelée ou aspic | 12h |
| Poisson frit | 36 heures |
| Poisson fumé à chaud | 72h |
| Selle hachée | 12h |
| Salades de poisson et vinaigrettes | 12h |
| Sans froid et non rempli | 6h |
Les écailles sont lavées, versées avec de l'eau dans un rapport de 1: 3 et bouillies pendant deux heures, après quoi le bouillon résultant est filtré, clarifié et mis au réfrigérateur. Il s'avère une gelée transparente, qui est utilisée pour l'aspic.
Recette de croquettes de poisson :
Décongelez au préalable le poisson surgelé, séparez la viande des os. Couper en petits cubes oignon râper sur une râpe fine, hacher le persil pas très finement, ajouter la farine ou les crackers, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Mettre au réfrigérateur pendant 1,5 à 2 heures. Après cela, aveuglez les escalopes, roulez-les dans de la farine ou de la chapelure et faites-les frire dans de l'huile végétale à feu moyen.
Certaines femmes au foyer ajoutent du pain au poisson haché. Dans le même temps, il est important d'utiliser du pain de première ou de la plus haute qualité, car le pain de deuxième qualité a une acidité accrue, ce qui aggrave la qualité des plats. Pour rendre les croquettes de poisson juteuses et savoureuses, elles doivent être préparées non pas à l'œil nu, mais exactement selon la recette.
Caractéristiques distinctives des espèces de poissons qui se ressemblent:
| Mulet | Amour blanc |
| 2 palmes sur le dos, longueur 40-50 cm, poids jusqu'à 7 kg | Une nageoire sur le dos, le corps est allongé, presque pas comprimé sur les côtés, longueur jusqu'à 120 cm, poids jusqu'à 32 kg |
| Buffle | carpe |
| Les écailles se détachent très facilement | Les écailles sont très fortes |
| saumon blanc | Carpe d'argent |
| Nageoire adipeuse molle supplémentaire située sur le dos à la base de la queue | Pas d'aileron supplémentaire, petites écailles |
| Kêta | Saumon rose |
| Poids jusqu'à 5 kg, viande rose vif, sans bosse | Poids jusqu'à 2 kg, viande rose pâle, bosse sur le dos |
| Flétan | Mascotte |
| Sans balance | A des échelles |
| la morue | Églefin |
| Bande claire sur tout le corps, petites écailles. | Bande foncée sur tout le corps, grandes écailles |
Selon les documents du magazine "Slavyanka"
Bien que leurs expériences sensorielles diffèrent des nôtres, elles ne sont pas moins intéressantes et variées que celles des vertébrés supérieurs. Et, bien sûr, le plein développement de ces organes est lié à l'habitat du poisson - l'eau.
1. Vue.
La valeur de la vision n'est pas si grande chez les habitants aquatiques que chez les terrestres.
C'est connecté, Premièrement, avec le fait qu'avec l'augmentation de la profondeur, l'éclairage diminue considérablement, Deuxièmement, très souvent les poissons sont contraints de vivre dans des conditions de faible transparence de l'eau, Troisièmement, le milieu aquatique leur permet d'utiliser d'autres sens avec une bien plus grande efficacité.
Presque tous les poissons ont des yeux situés des deux côtés, ce qui leur offre une vision panoramique en l'absence de cou et, par conséquent, l'impossibilité de tourner la tête sans tourner le corps. La faible élasticité de la lentille rend les poissons myopes, ils ne peuvent pas voir clairement à de longues distances.
De nombreuses espèces ont adapté leur vision à des conditions d'habitat très spécifiques : les poissons des récifs coralliens ont non seulement une vision des couleurs, mais sont également capables de voir dans le spectre ultraviolet, certains poissons qui se nourrissent à la surface de l'eau ont des yeux divisés en deux moitiés : le celui du haut voit ce qui se passe dans l'air, celui du bas - sous l'eau, chez les poissons vivant dans des grottes de montagne, les yeux sont généralement réduits.
2. Audition.
Étonnamment, les poissons ont une excellente ouïe malgré leur manque de signes extérieurs. Leurs organes auditifs sont combinés avec les organes de l'équilibre et sont des sacs fermés dans lesquels flottent des otolithes. Très souvent, la vessie natatoire fonctionne comme un résonateur. Dans un milieu aquatique dense, les vibrations sonores se propagent plus rapidement que dans l'air, d'où l'importance de l'ouïe pour les poissons.
C'est un fait bien connu qu'un poisson dans l'eau entend les pas d'une personne qui marche le long du rivage.
De nombreux poissons sont capables d'émettre divers sons utiles : frotter les écailles les unes contre les autres, faire vibrer différentes parties du corps et ainsi effectuer une communication sonore.
3. Odeur.
L'odorat joue un rôle important dans la vie des poissons.
Cela est dû au fait que les odeurs se propagent très bien dans l'eau.
Tout le monde sait qu'une goutte de sang tombée dans l'eau attire l'attention des requins situés à quelques kilomètres de cet endroit.
Y compris, avec l'aide de l'odorat, les saumons qui vont frayer retrouvent le chemin du retour.
Un odorat aussi subtil est développé chez les poissons en raison du fait que le bulbe olfactif occupe une partie importante de leur cerveau.
4. Goûtez.
Les substances gustatives se distinguent également parfaitement par le poisson, parce que parfaitement soluble dans l'eau. Les papilles gustatives y sont situées non seulement dans la cavité buccale, mais également sur le reste de la surface du corps, en particulier sur la tête et les antennes. Pour la plupart, les organes du goût sont utilisés par les poissons pour trouver de la nourriture, ainsi que pour s'orienter.
5. Touchez.
Les poissons ont des récepteurs mécaniques ordinaires, qui, comme les organes du goût, sont situés principalement sur les extrémités des antennes et sont également dispersés sur la peau. Cependant, en plus de cela, les poissons ont un organe récepteur tout à fait unique - ligne latérale.
Cet organe, situé au milieu des deux côtés du corps, est capable de percevoir les moindres fluctuations et changements de pression de l'eau.
Grâce à la ligne latérale, les poissons peuvent recevoir des informations sur la taille, le volume et la distance aux objets éloignés. Grâce à la ligne latérale, les poissons sont capables de contourner les obstacles pour éviter les prédateurs ou trouver de la nourriture, et maintenir leur position dans le banc.
6. Sensibilité électrique.
La sensibilité électrique est très développée chez de nombreuses espèces de poissons. C'est un excellent ajout aux organes sensoriels déjà répertoriés et permet aux poissons de se défendre, de trouver et d'obtenir de la nourriture et de naviguer.
Certains poissons utilisent l'électrolocalisation pour communiquer, et grâce à la capacité de ressentir le champ magnétique terrestre, ils peuvent migrer sur des distances très importantes.
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Beaucoup d'entre nous savent que le poisson est non seulement savoureux, mais aussi sain. Mais il existe certaines variétés dont l'utilisation peut être nocive pour la santé.
Ajoute moi. ru parlera de 9 types de poissons qui devraient être inclus dans le régime aussi rarement que possible ou devraient être complètement abandonnés. Lisez et restez en bonne santé.
Les poissons-chats peuvent atteindre des tailles impressionnantes, et pour accélérer ce processus, de nombreuses piscicultures les nourrissent avec des hormones. Le poisson importé des pays asiatiques est particulièrement différent à cet égard. Le poisson-chat qui pousse à l'état sauvage est inoffensif et plus précieux d'un point de vue nutritionnel.
Le maquereau, qui n'est pas excrété, mais s'accumule dans le corps humain, provoquant diverses maladies. Le maquereau de l'Atlantique est le moins dangereux à cet égard, il peut être consommé sans restriction.
Le thon, en particulier le thon noir et le thon rouge, en contient beaucoup. De plus, il n'y a presque pas de thon d'élevage naturel sur les étagères, car il est au bord de l'extinction, et tous les poissons achetés proviennent d'élevages où ils sont nourris avec des antibiotiques et des hormones.
Il y a peu d'acides gras utiles dans le tilapia, mais en termes de concentration de graisses nocives, il peut même concurrencer le saindoux. Une consommation excessive de ce poisson augmente le taux de mauvais cholestérol et rend l'organisme plus sensible aux allergènes.
En raison de la forte teneur en tissu adipeux, l'anguille absorbe facilement les déchets industriels et agricoles présents dans l'eau. Le niveau d'intoxication à ces substances est particulièrement élevé chez les individus américains. L'anguille européenne se caractérise également par une infection par de fortes doses de mercure.
Le volume principal de pangasius qui est fourni à notre pays est cultivé au Vietnam, dans le Mékong, qui est l'un des plans d'eau les plus pollués au monde. En plus du mercure, le filet de ce poisson contient niveau élevé nitrofurazone et polyphosphates (cancérigènes).
Ce poisson a le plus haut niveau pollution au mercure. De plus, lors de sa capture, les règles requises ne sont souvent pas respectées, il existe donc un risque élevé d'intoxication alimentaire.
Le bar contient une bonne quantité de mercure. De plus, souvent sous couvert loup de mer(en particulier dans les établissements de restauration et dans les cas où le produit est vendu sous forme de filets), du pangasius ou d'autres variétés de poissons moins chers sont proposés.
Ce poisson contient de la gempylotoxine (une substance cireuse qui donne à la viande un goût huileux), qui n'est pas absorbée par l'organisme. Cette toxine ne transporte pas préjudice grave mais cela peut provoquer une indigestion. Pour réduire la quantité de gempilotoxine, il est recommandé de faire frire ou griller le poisson.
