Мазнините влизат в тялото с храната и се образуват от въглехидрати и в малки количества от протеини. Съставът на хранителните мазнини е различен, те имат различни точки на топене: масло 28-33 ° C, агнешка мазнина 44-51 ° C, телешка мас 41-49 ° C, свинска мас 36-46 ° C, пилешка мазнина 33-40 ° C C , гъша мазнина 26-34° C. Мазнините, твърди при стайна температура, съдържат много наситени мастни киселини (стеаринова, палмитинова, маслена и др.). Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа мазнината, толкова по-ниска е точката на топене на мазнината. Човешката мазнина е значително различна от мазнините, влизащи в тялото; топи се при 17,5° C. Съставът на човешката мазнина зависи от храненето и се доближава до състава на диетичната мазнина, ако човек яде изключително тази диетична мазнина за дълго време.

След абсорбция и синтез, мазнините и мастноподобните вещества (липоиди) стават част от цитоплазмата и клетъчната мембрана.
Някои тъкани и органи, като нервната тъкан и надбъбречните жлези, съдържат особено големи количества мазнини и липоиди. Мазнините, използвани като пластичен материал, са здраво свързани с клетъчните структури. В допълнение, мазнините се отлагат като резервен материал в мастната тъкан около вътрешните органи, като бъбреците, както и в оментума и подкожната тъкан. Количеството мазнини в тялото е 10-20%. а при затлъстяването е много повече. Мастните резерви се използват като енергиен материал, особено ако тялото гладува. Под действието на липазата складираната мазнина се превръща в глицерол и мастни киселини и след това се окислява до въглероден диоксид и вода, освобождавайки голямо количество енергия. За тежки физическа работадо 80% от цялата енергия се освобождава по време на разграждането и окисляването на складираните мазнини. Част от глицерола и мастните киселини, образувани от складираните мазнини, се превръщат в гликоген в черния дроб. Ненаситените мастни киселини (олеинова, линолова, линоленова и др.), намиращи се в растителните мазнини (особено слънчогледовата и конопената), се превръщат в липоиди в черния дроб. Най-физиологично ценната арахидонова киселина почти не се съдържа в растителните масла. Образува се в организма от линолова и линоленова киселини и се съдържа в прясно издоеното мляко и маслото. Дневната му доза е 5 g. Увеличаването на количеството мазнини в кръвта с повече от 1% се означава като липемия.

Млечните мазнини се усвояват лесно, докато агнешките и свинските са по-трудно усвоими. Твърдите животински мазнини и течните растителни масла не се различават по хранителна стойност, ако калорийното им съдържание е еднакво; физиологичната стойност на растителните мазнини е по-висока от тази на животинските. Липсата на ненаситени мастни киселини в храната уврежда здравето, причинява сухота и възпаление на кожата, намалява способността за възпроизвеждане при възрастни и, както се очаква, чрез нарушаване на метаболизма на холестерола, допринася за развитието на артериосклероза. Съдържанието на ненаситена линолова киселина в растителните масла е повече от 50 mg%, например в слънчогледовото масло е около 60 mg%, в царевичното масло - 55 mg%, в животинските мазнини - до 15 mg%, в маслото по-малко от 5 mg%. Един възрастен се нуждае от 5-10 g ненаситени мастни киселини на ден.

Мазнините трябва да съставляват около 30% от общото калорично съдържание на дневната диета на възрастен, което се равнява на 80-100 g мазнини.

Липоиди и тяхното значение. Има 2 основни групи липоиди: фосфатиди или фосфолипиди и стероли.

Фосфатиди. Те съдържат холин, който съдържа азот. Тялото е особено богато на глицерофосфатиди. Фосфатиди, неутрални мазнини, холестерол и други липиди са част от клетъчните мембрани и клетъчните органели, което води до тяхната селективна пропускливост. Фосфатидите също участват в размножаването и регенерацията на клетките и в тъканното дишане и са част от миелиновите обвивки на нервните клетки, в които те се обновяват малко. В допълнение, друга част от фосфатидите участват в метаболизма в централната нервна система, определящ функционално състояниемозък Те също така участват в усвояването и синтеза на мазнини в червата и в преноса на мазнини в кръвта. С участието на ензими фосфатидите се синтезират в чревната стена, техният синтез е особено висок в черния дроб. Липсата на фосфатиди в храната води до артериосклероза и затлъстяване на черния дроб.

В тези човешки тъкани, където протича интензивен метаболизъм (мозък, черен дроб, бъбреци, сърдечен мускул), холин фосфатидите, производни на неутрални мазнини - лецитини, са широко разпространени. В кръвната плазма от общото количество фосфатиди, което е средно 200 mg%, приблизително 50-60% са лецитини, а в еритроцитите - 20%. Съдържанието на лецитин в различните органи варира значително в зависимост от възрастта, хранителния състав, скоростта на метаболизма и нивото на функциониране. Повишаването на активността на органа и ефекта на хормоните върху него повишава съдържанието на лецитини в него. В мозъка метаболизмът на лецитин се извършва по-бързо и свързаните с възрастта колебания в съдържанието на лецитин са значително по-малки, отколкото в други органи. Холинът се образува от лецитин, който, когато се комбинира с оцетна киселина, се превръща в ацетилхолин. Ацетилхолинът е много активно вещество, което участва в много физиологични процеси.

Особено голямо е значението на ацетилхолина като медиатор на нервния процес. Смята се, че той изпълнява и функцията на локален хормон в много тъкани. Лецитинът неутрализира отрицателните свойства на холестерола. Намалява холестерола в кръвта. Съдържанието на лецитин в маслото е същото като в кръвта. Млякото съдържа 20 пъти повече лецитин от холестерола. Много лецитин се съдържа в яйчен жълтък, мозък и черен дроб. Дневната доза фосфатиди за възрастен е 10 g.

стероли. Холестеролът е най-разпространеното вещество в тялото. Човешкото тяло съдържа средно 0,2% холестерол, на 70 kg телесно тегло - средно 140 g холестерол, с колебания от 105 до 175-200 g тяло. Най-голямо количество холестерол има в надбъбречните жлези и в мозъка. Всеки орган съдържа определено количество свободен и свързан холестерол. Кръвта на здрав човек обикновено съдържа 80 mg% свободен холестерол и 110 mg% свързан с мастни киселини. Относителното съдържание на холестерол в тъканите не зависи от възрастта. В тялото холестеролът и другите стероли се синтезират от активираната форма на оцетна киселина, образувана от продуктите на окисление на въглехидрати и мазнини. Основното място на неговия синтез е черният дроб.

При здрав възрастен около 80% от холестерола се произвежда в черния дроб, а 20% идва от храната. При смесена диета храната съдържа не повече от 0,5 g холестерол на ден. Синтезът на холестерола в черния дроб се увеличава, когато съдържанието му в храната намалява и обратно. Не се среща в растителните храни. При здрав човек количеството холестерол, въведен с храната и синтезиран, съответства на количеството холестерол, отделен от тялото.

В организма от холестерола се образуват вещества, които са сходни по състав с холестерола и са от изключителна важност. Те включват жлъчни киселини, полови хормони и хормони на надбъбречната кора.

Витамин D също е стерол, който влиза в тялото с храната.

Веществата, които предотвратяват мастното чернодробно заболяване, се наричат ​​липотропни. Те включват: аминокиселината метионин, витамини - холин, инозитол, В9, В12 лецитин.

Борбата с излишната мастна тъкан, както в медицината, така и в спорта, по своята интензивност и материални разходи може да се сравни само с борбата за изследване на космоса. Произвеждат се стотици лекарства и хиляди видове диетични продукти, но нещата са там. Броят на дебелите хора, въпреки всякакви икономически сътресения, не само не намалява, но непрекъснато расте. Затлъстяването е твърде сложен проблем и заслужава отделно разглеждане. Нека просто кажем, че карнитинът в този случай отвори цяла ера от нови лекарства за борба с излишната мастна тъкан. Какво е човешка мазнина? Химическият му състав е сравнително прост. В по-голямата си част подкожният (и не само) мастен слой се състои от триглицериди - глицеринови естери с дълговерижни мастни киселини. В човешкото тяло протича така наречената „спонтанна липолиза“. Мастните молекули се разграждат с постоянна скорост и някои мастни киселини и глицерол навлизат в кръвта. Приблизително същото количество мастни киселини и глицерол идва от кръвта в подкожната мазнина. Всички лекарства за отслабване в „предкарнитиновата ера“ действат върху тялото само по този начин: разграждането на мастните молекули се увеличава, кръвта се напълва голям броймастни киселини и глицерол. Синтезът на мазнини остава непроменен, тъй като способността на мастните киселини да проникват в клетките на тялото (включително мастните клетки) е строго ограничена. Изгарянето на мазнини в тялото също остава непроменено поради лошото проникване на мастните киселини в клетката. Знаем, че изгарянето на мазнини осигурява два пъти по-голяма енергия от изгарянето на въглехидрати или протеини, но мастните киселини се окисляват много слабо и в резултат на това използването на мазнини за енергийните нужди на тялото е ограничено. Способността на мастните киселини да проникват в клетката зависи почти 100% от състоянието на специален вид протеини, „протеини на канала“ в клетъчната мембрана. Наводняването на кръвта с мастни киселини е придружено от множество негативни ефекти: повишаване на телесната температура, повишена нервна възбудимост, появява се тахикардия и др. Трябва също да се отбележи, че мастните киселини, когато се окисляват в тялото, образуват силно токсични съединения, известни като „ свободни радикали”, които причиняват увреждане на всички клетъчни мембрани и в резултат на това увреждане на всички органи и системи на тялото без изключение. Свободнорадикалното окисляване на клетъчните мембрани е една от основните причини за стареенето на тялото. Приписва му се и водеща роля в развитието на заболявания като рак и атеросклероза. Изводът е очевиден - стимулирането на разграждането на мазнините в тялото е път без изход. Уникална характеристика на карнитина е, че той повишава пропускливостта на клетъчните мембрани за мастни киселини. Без да увеличава скоростта на разграждане на мастната тъкан, той увеличава усвояването на мазнини от тялото за енергийни цели и в резултат на това забавя скоростта на синтез на неутрални мастни молекули в подкожните мастни депа. С началото на приема на карнитин започва постоянна загуба на мастна тъкан с постоянна скорост, която понякога достига 10-15 кг за един месец без промяна на диетата. В същото време ефективността на окисляването на мазнините в тялото рязко се увеличава, тъй като сега мастните киселини осигуряват не токсични свободни радикали, а енергия, съхранявана под формата на АТФ. Способността на карнитина да разрушава мастна тъкандо голяма степен се дължи на наличието на силно подвижни метилови (-CH3) радикали в неговата молекула. Енергията на сърдечния мускул се подобрява особено силно, тъй като сърцето се захранва 70% от мастни киселини. Увеличаването на проникването на дълговерижни мастни киселини в клетката с последващо окисление значително повишава силата и издръжливостта на сърдечния мускул. Съдържанието на протеин в сърдечния мускул се увеличава и особено значително съдържанието на гликоген. Карнитинът е незаменим в случаите, когато е необходимо да се увеличи общата и специална издръжливост при аеробни спортове (бягане, плуване, гребане и др.). Ако спортистът не е загрижен за загуба на тегло, максимално увеличаване на енергията може да се постигне чрез комбиниране на карнитин с повишено количество мазнини в диетата. Има специална диета с високо съдържание на мазнини, която се предписва едновременно с големи дози карнитин. Този метод за повишаване на биоенергията е особено за предпочитане, когато е необходимо да се избегне загуба на телесно тегло по време на тренировка. Енергизиращият ефект на карнитина, съчетан с неговия анаболен ефект, има изключително благоприятен ефект върху състоянието на черния дроб. Черният дроб засилва своята детоксикационна и белтъчно-синтетична функция. Увеличава се съдържанието на гликоген в черния дроб. Черният дроб започва по-активно да разгражда млечната и пирогроздена киселина, които са „токсини на умората“. По този начин карнитинът помага за увеличаване на издръжливостта както при аеробни, така и при анаеробни (пауърлифтинг, бодибилдинг и др.) спортове. Ако разгледаме ефекта на карнитина на субклетъчно ниво, ще видим, че той засяга главно митохондриите, които са „енергийните станции“ на клетката. Митохондриите са тези, които дават енергия на клетките и изгарят мазнини, протеини и въглехидрати. Особено интензивно работят митохондриите на сърцето, преработвайки мастни киселини, и митохондриите на черния дроб, които снабдяват цялото тяло с енергия. Основният фактор, ограничаващ мускулния растеж, е протеино-синтетичната функция на мускулите. За адекватно мускулен растежНеобходим е достатъчен запас от строителни материали - аминокиселини. Не по-малко важно обаче е енергоснабдяването - доставката на енергия, необходима за протеинов синтез. Много учени смятат, че енергийното снабдяване е ограничаващият фактор за мускулния растеж, фактор дори по-важен от притока на строителен материал. От гледна точка на еволюцията митохондриите са „най-младите“ органи на клетката. Следователно при всяка неблагоприятна ситуация първо се нарушава тяхната работа. При всяка болест енергийният метаболизъм е първият, който страда. Карнитинът в случая е нещо като философски камък, лек за всички болести. В крайна сметка, чрез подобряване на биоенергията, можете да лекувате почти всяка болест. Силният организъм може сам да се справи с всички болести. Състоянието на претренираност може да се лекува и само с енергизатори, вкл. и карнитин. В крайна сметка основната причина за претренирането (и умората) е спадът в енергийния потенциал на нервните центрове, които осигуряват движението. Забележително свойство на карнитина е способността му да намалява нивата на холестерола в организма и да забавя образуването на атеросклеротични плаки в кръвоносните съдове. Под въздействието на карнитина се увеличава образуването на лецитин в черния дроб. И тук не можем без силно подвижните метилови радикали, които са необходими за синтеза на лецитин в черния дроб. Лецитинът е вещество, което "отмива" холестерола от атеросклеротичните плаки. Следователно карнитинът е едно от малкото съединения, чиято употреба позволява да се постигне активно дълголетие.

Излишните мазнини са нещо, от което всички искаме да се отървем. Съгласете се, целулитът не прави жените да изглеждат добре, а биреното коремче не прави мъжете добре. Но какво знаем за мазнините?

Физиолозите смятат мастната тъкан за най-необичайната част от тялото и откриват все нови и нови факти за нея. На първо място, мазнините съхраняват хранителни вещества, които тялото ни може да използва по време на глад. Другата му функция е освобождаването на хормони, които контролират метаболизма. Освен това, както се оказва, човешкото тяло съдържа различни видовемазнини

Видове мазнини в човешкото тяло

Кафява (или кафява) мазнина

Основната функция на кафявата мазнина е да произвежда топлина. Това е същият мастен слой, който ни топли през зимата. Проучванията са установили, че слабите хора имат повече от този вид мазнини, отколкото тези с наднормено тегло. Особено много кафява мазнина има при децата; помага им да се стоплят. Този вид мазнина присъства в тялото в много по-малки количества от бялата мазнина – за всяка кафява мастна клетка има 100-200 други мастни клетки. Жените имат 5 пъти повече кафяви мастни клетки от мъжете. С възрастта количеството кафява мазнина намалява.

Бяла мазнина

Ако основната функция на кафявата мазнина е да изгаря липидите и да произвежда топлина, тогава функцията на бялата мазнина е кумулативна. Той присъства в тялото в много по-големи количества от кафявата мазнина. Белите мастни клетки произвеждат хормона адипонектин, който повишава чувствителността на черния дроб и мускулите към хормона инсулин и ни прави по-малко податливи на диабет и сърдечни заболявания.

Когато набираме наднормено тегло, производството на адипонектин се забавя или спира, което ни излага на по-голям риск от тези заболявания.

Освен това мазнините в нашето тяло имат различни свойства в зависимост от това къде се намират.

Подкожна мазнина

Подкожната мазнина на нашите бедра и дупе не представлява почти никаква заплаха в сравнение с по-дълбокия тип мазнина, висцералната. Опасни са обаче и излишните му отлагания по корема. Добра новина: тези мазнини се губят лесно с... правилното хранене, тренировки, особено аеробни.

Висцерална мазнина

Висцералната мазнина е „дълбоката“ мазнина, която се отлага наоколо вътрешни органии изключително вредни за здравето. Откъде знаеш, че го имаш? Ако имате широка талияи корема, тогава имате и висцерална мазнина. Тази мазнина ни излага на риск от диабет, сърдечни заболявания, инсулт или дори деменция.

Висцералната мазнина играе по-голяма роля в инсулиновата резистентност, което увеличава риска от диабет, отколкото всеки друг вид мазнина. Лекарите все още не могат да обяснят защо висцералната мазнина е такава опасност, но въпреки това е така. Изследванията също така установиха, че хората с повече мазнини по корема са по-склонни да развият деменция. Има хипотеза, че хормонът лептин, който отделя коремните мазнини, може да повлияе негативно на мозъка. Лептинът регулира апетита, както и ученето и паметта. Добрата новина е, че висцералната мазнина може лесно да се елиминира с диета и упражнения.

Мазнини, специфични за пола

Този тип мастна тъкан е около 15% в тялото при жените и само 3% при мъжете. В женското тяло се локализира в областта на гърдите, задните части и бедрата. Количеството му се определя от индивидуалната конституция на тялото. Да се ​​отървете от такива мазнини не е лесно, дори с помощта на упражнения и тренировки. Наличието на този тип мастна тъкан може дори да е предимство, особено за жените. С възрастта обаче това предимство изчезва и след менопаузата жените стават податливи на абдоминално затлъстяване.

Коремни мазнини

Излишните мазнини по корема с основание имат лоша репутация. Състои се както от подкожни отлагания, така и от висцерална мастна тъкан. Тази мазнина е най-опасната, тъй като дори в спокойно състояние се освобождава в черния дроб, който я превръща в „лош“ холестерол, който е изключително вреден за кръвоносните съдове. Излишните мазнини увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания и диабет тип 2, метаболитен синдром и високо кръвно налягане.

Рецептата за премахване на този вид мазнини е все същата – диета и упражнения. Особено полезно аеробни тренировки. Физическата активност неутрализира повечето от негативни последициабдоминално затлъстяване и помагат да се отървете от метаболитния синдром.

Групата на липидите - важни органични компоненти на растителни и животински клетки - освен восъците и стероидите, включва и мазнини. Те са не само най-често срещаните, но и най-значимите доставчици на енергия за всички жизнени функции на тялото: синтез на пластични вещества, растеж, възпроизводство. от какви компоненти се състои, какви свойства и функции са характерни за него - ще получите отговори на тези и много други въпроси в нашата статия.

Характеристики на физичните свойства

Способността за разтваряне в органични разтворители и антагонистична връзка с водата е отличителен белег на липидите. Всички те са по-леки от водата и мазни на пипане. Кожа, хартия и други влакнести или порести материали бързо абсорбират излишъка. От опит е известно, че петна от мазнина по дрехите могат да бъдат отстранени с бензин, тетрахлорметан, ацетон или въглероден дисулфид. Естерите на висшите карбоксилни киселини и глицериновия алкохол могат да имат две агрегатни състояния: течно или твърдо. Както растителните, така и животинските мазнини, чиито свойства и приложение изучаваме, са естери, чиято структурна формула се определя от това кои карбоксилни киселини са включени в техния състав.

Органични киселини

Това е голяма група вещества, съдържащи карбоксилни групи, свързани чрез ковалентни връзки с въглеводородни радикали. Ако те имат молекули с пи-връзка във въглеродния скелет, тоест те са ненаситени, тогава съединението ще бъде течно. Например зехтинът, лененото или слънчогледовото масло съдържат олеинова и линоленова киселини с ненаситени типове химични връзки. Изключение тук би било кокосовото масло, което е растителен липид, но не е течно, а твърдо. Хранителните животински мазнини имат твърда консистенция. Това включва свинско или масло и различни видове мазнина. Съдържат наситени карбоксилни киселини – стеаринова и палмитинова. Интересното е, че естествените липиди не са отделна връзкаи смес от различни глицериди - глицеринови естери и високомолекулни карбоксилни киселини.

Структура на молекулата

За човек, който е далеч от теоретичните основи на химията и не е запознат с учението на А. М. Бутлеров, структурната формула дори на най-простия липид ще изглежда тромава и трудна за разбиране. За да не усложняваме представената тема, нека кажем следното: задължителното присъствие в триатомната алкохолна молекула на глицерин и остатъци от органична киселина с най-малко 15 въглеродни атома във въглеродния скелет е това, от което се състои мазнината от растителен или животински произход. Няма значение дали липидът е естествен или получен синтетично. Основното е, че всички те, без изключение, принадлежат към класа на естерите и се образуват в резултат на реакция на естерификация. Още една интересна подробност.

До началото на XIXвек в науката е имало мнение, че органичните вещества: протеини, въглехидрати и липиди - могат да бъдат получени само от живи организми. Френският химик M. Berthelot синтезира мазнини в своята лаборатория от глицерол и мастни киселини през 1854 г. С това той опроверга погрешните идеи за специалната изключителност на органичните съединения и невъзможността да се получат изкуствено.

Реакция на естерификация

От какво се състои индустриално произведената мазнина? Съставът му зависи от това кои карбоксилни киселини са реагирали с глицерол. Нека си припомним, че ако триглицеридът съдържа ненаситени киселини, тогава той ще бъде течен, т.е. масло, а наситените карбоксилни киселини са включени в твърдите видове липиди. Процесът на естерификация се извършва в присъствието на силни неорганични киселини - сярна или хлоридна; получените продукти се отстраняват бързо от реакционната сфера, за да се предотврати хидролизата на получената мазнина. Самите изходни реагенти винаги се вземат в излишък;

Видове и функции на мазнините

И така, основните агрегатни състояния на тези съединения са течни или твърди фази. Маслата съдържат ненаситени карбоксилни киселини с една или повече двойни връзки. Например, олеиновата киселина има една pi връзка и е мононенаситена, открита в зехтин или рапично масло и във фъстъци, авокадо и маслини. Рибено масло, миди, орехи, както и слънчогледовото масло, са богати на полиненаситени киселини: арахидонова, линолова и линоленова. Биологичните функции на мазнините не са толкова разнообразни, колкото например протеините, но всички те са жизненоважни. Това са: защита, енергоснабдяване, емисионни и топлоизолационни свойства. Те са присъщи на всички вещества от този клас и не зависят нито от какво се състои мазнината, нито от организма, в който се намира. Липидите, отделяни от мастните жлези, омазняват кожата и я предпазват от изсушаване. Те предотвратяват проникването на излишната вода в кожата, което осигурява защита срещу подуване. Вещества, които изграждат мастното тяло на насекомите, например различни видовебръмбари, натрупват токсични метаболитни продукти, като по този начин изпълняват екскреторна функция.

Хранителна стойност

Липидите също могат да бъдат разграничени по критерии като скоростта на разграждане и качествения състав на хидролизата. Този показател трябва да се вземе предвид при изготвянето на различни видове диети, включително бебешка храна, при организиране на хранителния режим на хора, страдащи от хронични сърдечно-съдови заболявания и заболявания на стомашно-чревния тракт. Какво са те за тялото? Известно е, че богатата на липиди диета, съдържаща Омега-3 и Омега-6 мастни киселини, помага за поддържане на нормални нива на холестерол и има благоприятен ефект върху съдовата пропускливост. За да направите това, човешката храна трябва да съдържа ленено семе и зехтин, както и рибено масло.

Излишък от твърди видове липиди в хранителни продукти: свинска мас, маслои маргарин, води до образуване на холестеринови плаки по стените на артериите, които затрудняват кръвообращението и провокират образуването на кръвни съсиреци в тях. Това неизбежно води до повишен риск от коронарна болест на сърцето, което често води до инфаркт. За да се избегнат подобни проблеми, консумацията на мазнини трябва да се контролира следващото правило: в диетата на човек, който е отговорен за здравето си, е необходимо да съдържа продукти, съдържащи

Хидрогениране: какво е това?

След като споменахме маргарина, сега е моментът да разберем как се получава той. Това е твърда изкуствено синтезирана мазнина, суровината за която са евтини разновидности на хранителни растителни масла. За да се превърнат в твърдо състояние, се извършва химическа реакция, насищаща маслата с водород, чиито атоми се свързват в местата, където се разрушават двойните връзки в остатъците от ненаситени киселини. Процесът изисква високо налягане, топлина и прахообразен никел като катализатор. Полученият продукт от хидрогенирането, твърда мазнина, се нарича свинска мас и се използва като суровина при производството на глицерин, сапун или стеарин.

От какво се прави мазнината, наречена маргарин? Това е хранителен продукт, съдържащ освен сланина, животински липиди, мляко, сол, захар, витамини, хранителни оцветители и овкусители. Такава мазнина често се нарича леко масло или мазнина, тя е много по-евтина от маслото и има по-малко калории, което позволява да се използва в диетичното хранене.

Хидролизата е основното химично свойство

По-рано установихме, че мазнините се състоят от глицерол и мастни киселини, които са изходните реагенти в реакцията на естерификация. В присъствието на вода и под действието на храносмилателни ензими в различни части на стомашно-чревния тракт става тяхното разграждане, което е съпроводено с освобождаване на най-голямо количество енергия в сравнение с други органични съединения - протеини и въглехидрати. От един грам мазнини, с пълното му окисляване, можете да получите 38,9 kJ енергия. Това е два пъти повече, отколкото при хидролиза на глюкоза. Следователно, на въпроса какво е мазнина, отговорът може да бъде следното твърдение: това е най-важното органично вещество, което осигурява на клетките енергията, необходима за техния живот. Освен това разграждането на липидите е придружено от освобождаване голямо количествомолекули H2O.

Липидите като скрит резервоар на вода

Приспособявайки се към различни абиотични условия, живите същества се стремят да си осигурят необходимите за живота си съединения, главна ролясред които играе вода. Това са обитатели на степи и пустини: камили, тушканчета, гофери, полевки и др. В допълнение, животни, които са подложени на зимен или летен хибернация: кафява мечка, пясъчна земна катерица, много видове земеровки и насекоми, също получават необходимата вода в резултат на разграждането на резервите в подкожната тъкан или дебело тяло. Има някои видове насекоми, например, които изобщо не се нуждаят от външни източници на вода, а я извличат от реакции на дисимилация на органични вещества.

Липидите като клетъчни градивни материали

Най-важните компоненти на живите системи са биологичните мембрани. Благодарение на течно-мозаечната си структура те имат уникални функции: сигнални и защитни свойства. Всички клетъчни мембрани съдържат липиди, около 30% от които са свързани с протеинови глобули, а останалите са в течна фаза. Спомняме си от какви вещества са изградени мазнините - това са глицерол и остатъци от органични киселини, чиито молекули са подредени под формата на двоен слой. Хидрофилните компоненти са ориентирани към външната и вътрешни частимембрана, а водонеразтворимите зони са обърнати към средата й. Повечето клетъчни органели, като ядрото, хлоропластите, митохондриите, апаратът на Голджи, ендоплазменият ретикулум и лизозомите, имат мембранна структура. Всички те съдържат мастни молекули, които са градивните елементи на клетките.

Защитни свойства

Мазнините в тялото на хората и другите бозайници са част от Те могат да служат като броня, надеждно покривайки жизненоважни органи, като бъбреците, от механични удари по време на движение, както и от удари и наранявания. Ако условията на живот на тялото са екстремни, например, той прекарва дълго време в ледена вода, тогава запасите от мазнини го спасяват от хипотермия. При тюлените, моржовете и морските тюлени липидният слой може да бъде 15-20 см, а при най-голямото животно в света, синия кит, той е дебел повече от половин метър! Следователно на въпроса какво е мазнината може да се отговори по следния начин: тя е основният топлоизолационен материал на хомеотермните организми, т.е. тези, които поддържат постоянна телесна температура.

Какво се случва с мазнините в нашето тяло?

Богатите на липиди храни се разграждат частично в стомаха под действието на ензими, отделяни от неговата лигавица. Но основната им хидролиза се извършва в дванадесетопръстника под действието на липаза, която е част от панкреатичния сок. Жлъчката, произведена от черния дроб, също играе важна роля. Той, подобно на раздробяващ апарат, раздробява липидните макромолекули на по-малки части - емулгира ги. Това насърчава по-добър и по-бърз процес на хидролиза, водещ до образуването на глицерол и мастни киселини. Хидролизатът се абсорбира от въсичките на тънките черва, първо в сляпо затворени капиляри лимфна система, а от тях попада в кръвта. От глицерол и карбоксилни киселини клетките синтезират специфични за даден организъм мазнини, част от които могат да се отлагат в подкожната мастна тъкан и оментума - своеобразно мастно депо. По време на периоди на продължително гладуване, с тежки физическа активностили при стрес, тялото използва тези резерви, за да получи енергия.

Метаболизъм на липиди и въглехидрати

И двете групи органични съединения: захари и мазнини могат да се използват от клетките като енергиен материал. Хепатоцитите превръщат излишната глюкоза под формата на полимер - гликоген от животинско нишесте. Продуктите от липидната хидролиза също влизат в черния дроб, където се превръщат в същия гликоген. Погълнати излишни въглехидрати стомашно-чревния трактпри неправилно хранене, от своя страна, тя се трансформира в мазнини и човекът бързо наддава на тегло. Тези факти предоставят доказателства за връзката между метаболизма на мазнините и въглехидратите, потвърждавайки важна ролялипиди в тялото ни.

Ние ядем мазнини от раждането, тялото ни произвежда липази - ензими, необходими за смилането на хранителните мазнини. Мазнините не могат да бъдат използвани от нас, докато не бъдат разградени от липаза до техните съставни елементи. След като мазнините попаднат в тялото, те не могат веднага да се отложат в тъканите, така че консумацията на големи количества мононенаситени мастни киселини не означава, че те ще отидат в собствените ни мастни депа и по някакъв начин ще променят състава си. Съставът на човешката мазнина е доста постоянен и е както следва: 49% олеинова киселина; 27% палмитинова киселина; 9% линолова киселина; 8% палмитолеинова киселина и 7% стеаринова киселина. Така нашето тяло съдържа 34% наситени (палмитинова, стеаринова) и 66% ненаситени (олеинова, линолова, палмитолеинова) мастни киселини, а сред ненаситените 57% са мононенаситени (олеинова, палмитинова) и 9% са полиненаситени (линолова). ) мастни киселини. 9% от полиненаситените мастни киселини са изключително омега-6 мастни киселини; омега-3 мастни киселини почти никога не се съхраняват в човешкото тяло.

В самото начало на живота ние не можем да контролираме приема на мастни киселини в тялото ни; природата прави това вместо нас. Млечната жлеза на кърмещата жена произвежда мляко, което е храна за нейното бебе. Един литър мляко съдържа 750 килокалории енергия, тази енергийна интензивност е достатъчна за едно бебе. Съставът на млякото се променя през първите две седмици след раждането, съдържанието в него намалява наполовина (от 23 грама на литър на 11 грама), в същото време съдържанието се увеличава (от 57 грама лактоза на литър на 70 грама), същото се случва и с мазнините (съдържанието се увеличава от 30 грама на литър до 45 грама). Процентът на мазнини в млякото се увеличава с всяко хранене на бебето, съдържанието им може да варира от 10 грама на литър в началото на храненето до 60 грама в края. Частта, която се произвежда в предната част на млечната жлеза, се нарича „предно мляко” и съдържа по-малко мазнини, но повече лактоза. „Задното мляко“, образувано от клетките на по-дълбоките части на жлезата, съдържа повече мазнини и е последното нещо, което детето пие.

Човешкото мляко съдържа 50% наситени и 50% ненаситени мастни киселини. Ненаситените мастни киселини в млякото включват: палмитинова (26%), стеаринова (8%), миристинова (8%), лауринова (5%) и арахидонова (1%) киселини, както и някои други, съдържащи се в млякото в малки количества. Мононенаситените млечни киселини са олеинова (35%) и палмитолеинова (3%); полиненаситени киселини в млякото - омега-6 линолова киселина (10%), други полиненаситени киселини се съдържат в млякото в малки количества. Омега-3 мастните киселини в млякото включват линоленова и арахидонова киселини, чието съдържание е съответно 0,9% и 0,6%.