Biljna mast - šta je to? Koji proizvodi ga sadrže?
Biljna mast je fraza koja izaziva različite asocijacije. Podstiče nekoga da vrati proizvod na policu prodavnice, izazivajući sujeverni užas štetnih trans masti. A neko će više voleti zdraviju kremu - opet zbog biljnih masti. Pa šta oni donose - korist ili štetu? Biljna mast - šta je to u smislu hemije, biologije i medicine?
Naravno, biljne masti se razlikuju od onih koje sadrže biljke. Najčešće se nakupljaju u sjemenkama. Biljke obično pohranjuju hranjive tvari za razvoj novog organizma. Međutim, postoje izuzeci. ekstrahirana iz pulpe plodova palme, maslina - iz pulpe maslina.
Koja je razlika između sastava biljnih i životinjskih masti? U biljnim uljima češće dominiraju ona koja se tope na nižoj temperaturi.
Klasifikacije
Biljne masti se mogu kategorisati prema nekoliko kriterijuma. Prvo, mogu biti tečni i najčešće se nazivaju uljima. Postoje čvrste biljne masti kao što su palmino ulje i kakao puter. Nazivati ih uljima nije sasvim ispravno, baš kao puter, ali se tako dogodilo u jeziku.
Tu su i ulja za sušenje - orahovo, laneno; polusušenje, na primjer suncokret; i nesušeći, kao što su maslinov i kakao puter.
Prijem i obrada
Nećemo detaljno opisivati tehnologije za dobivanje ulja i sve njihove moguće opcije. Postoje dvije glavne metode vađenja ulja - metoda prešanja i ekstrakcija. U prvom slučaju, masa prethodno obrađena vlagom i toplinom se istiskuje pod presom. Ova metoda se može smatrati najčistijom i ekološki najprihvatljivijom. Inače, najskuplje i najzdravije maslinovo ulje, koje se prepoznaje po natpisu na ambalaži Virgin ili Extra Virgin, dobija se hladnim prešanjem. Sirovina se zagrijava na najviše 27°C. Extra Virgin se odlikuje još strožim pridržavanjem tehnologije. Sadržaj kiseline u njemu ne bi trebao biti veći od 1%, a neke kompanije ga ograničavaju na 0,8%.
Ali kada se pritisne, velika količina ulja ostaje u sirovini. Nije isplativo. Stoga se u sljedećoj fazi - ekstrakciji - ulje ekstrahuje posebnim ekstrakcijskim benzinom. Ovo je već uznemirujuće. Međutim, stručnjaci uvjeravaju da ako se tehnologije točno poštuju, proizvod ne uzrokuje štetu. Najbolje je ne kupovati najjeftinije ulje.
Benefit
Biljne masti u hrani su od velike koristi zbog svog hemijskog sastava. Masti su veoma hranljive i obnavljaju rezerve energije. Biljna ulja sadrže Omega-3 i Omega-6 aminokiseline. Svi znaju Omega-3 - ovu masnu kiselinu ne proizvodi ljudski organizam, pa se mora unositi hranom. Njegov nedostatak negativno utiče na kardiovaskularni sistem. Stoga se ne uzalud namirnice bogate ovom kiselinom nazivaju hranom stogodišnjaka. Omega-3 mora biti sadržana u ishrani trudnica kako bi se pravilno odvijao razvoj nervnog sistema i očiju fetusa.
Biljna ulja sadrže vitamine A, D, E.
Sadrže fosfolipide koji regulišu intracelularni metabolizam masti, učestvuju u stvaranju strukture ćelija mozga i jetre i uklanjanju viška holesterola.
Izvori zdravih biljnih masti
Zdrave biljne masti - koji su to proizvodi? Možemo ih dobiti iz brojnih biljnih ulja – suncokretovog, maslinovog, lanenog. Ulje se može dobiti iz gotovo svega, poput sjemenki bundeve. Velika količina zdravih masti nalazi se u sjemenkama biljaka, orašastim plodovima - to su i sjemenke, u kukuruzu, maslinama.
Pulpa avokada sadrži korisne mononezasićene masne kiseline - Omega-9. Oni imaju koristi za kardiovaskularni sistem, pa čak i podstiču gubitak težine. Stoga, jedući avokado, ne možete brojati kalorije.
Omega-3 masnu kiselinu možemo dobiti iz velikog broja biljnih ulja: gorušice, lanenog sjemena, kamine, uljane repice. Takođe, da biste dobili više Omega-3, morate se osloniti na orahe.
Šteta
Naravno, sve je dobro u umjerenim količinama. Biljne masti - šta je to u smislu ishrane? Imaju vrlo visok sadržaj kalorija - u prosjeku 850 kcal na 100 g! Stoga ih treba konzumirati u malim količinama. Salata od povrća začinjena kašikom maslinovog ulja je zdrava hrana, pogotovo jer masti pomažu u apsorpciji vitamina rastvorljivih u mastima. Ali pomfrit pržen u velikoj količini ulja očigledno ne koristi organizmu. I nisu u pitanju samo kalorije. Tokom termičke obrade iznad 110 stepeni, korisne nezasićene masne kiseline počinju da se razgrađuju, a na njihovom mestu se pojavljuju toksični aldehidi i ketoni. Njihova šteta je u tome što zidove krvnih žila čine krhkim, a to je direktan put do ateroskleroze, srčanog udara, moždanog udara - bolesti koje nam najčešće skraćuju život. Dakle, s uljem se mora postupati mudro - može donijeti i nezamjenjivu korist i štetu.
Kupci su sve češće ogorčeni: „Šta je ovo? Biljne masti se stavljaju svuda, čak i tamo gde im nije mesto!” I tako se dešava. Često proizvođači mliječnih i drugih proizvoda, radi jeftinije, zamjenjuju mliječne masti biljnim. Svježi sir i sir koji koriste takve komponente treba označiti kao proizvod skute i sira. Zamjene mliječne masti obično se prave od palmine masti i ako su ova ulja dobrog kvaliteta, nisu štetna. Dakle, zamjena mliječne masti biljnom mašću samo će rezultirati gubitkom okusa.
I u čokoladi se kakao puter ponekad zamjenjuje palminim uljem. Onda se to ne može nazvati čokoladom - to je poslastičarnica. U tom slučaju se gube korisna svojstva kakao putera i, naravno, okus. Mada, ako primetite, kakao puter je i biljna mast. Ali skuplji i hiroviti u proizvodnji.
Palmino ulje se često koristi u prehrambenoj industriji. Omogućuje vam značajno smanjenje cijene proizvoda. Međutim, ponekad se, zbog ekonomičnosti, koristi nedovoljno rafinirano palmino ulje, koje je neprikladno za hranu, već je namijenjeno samo za tehničke svrhe.
trans masti
Opasne su trans masti - tečna biljna ulja koja su postala čvrsta usled hidrogenizacije - zasićenja vodoničnim mjehurićima. Molekularne kiseline su iskrivljene. A to dovodi do činjenice da su ugrađeni u ćelijske membrane i istiskuju korisne masne kiseline iz njih, blokirajući rad enzima. Kršenje metaboličkih procesa na ćelijskom nivou utječe na sve tjelesne sisteme i izaziva bolesti: od gojaznosti i depresije do koronarne bolesti srca i raka.
Tipičan primjer trans masti je margarin. Ovo je jeftin analog maslaca. Čuva se mnogo duže od životinjskih i biljnih masti. Općenito, solidna korist za proizvođače. Samo potrošači od toga jedna šteta. Stoga morate izbjegavati margarin i proizvode koje on sadrži – peciva, čips i ostalo. A ako baš želite kolačiće ili pite, bolje ih je ispeći sami na puteru.
Jesti ili ne jesti?
Pa vrijedi li ih jesti, koje biljne masti je bolje uključiti u svoj jelovnik? Kao što se može shvatiti iz članka, glavna stvar je pristupiti ovom pitanju svjesno i, naravno, imati osjećaj proporcije. Svi znamo koja se hrana smatra štetnom. Čak i ako ih je teško potpuno izbaciti iz prehrane, vrijedi rjeđe koristiti majonez i gotova peciva koja sadrže trans masti. I dajte prednost visokokvalitetnim biljnim uljima i orašastim plodovima, ali imajte na umu da su oni vrlo kalorični, jer je ulje gotovo čista mast, au orasima je i do 60-70%.
