Оборудване за производство на сушена риба. Сухо втвърдяване (сушилна камера)

* Изчисленията използват средни данни за Русия

Рибопреработвателният бизнес е една от най-печелившите области на работа хранително-вкусовата промишленост. Това е особено вярно сега, тъй като дори по време на икономическа криза тази индустрия страда най-малко от пазарните колебания. Характеризира се с относителна стабилност (разбира се, такъв бизнес също зависи от пазарните условия, но в по-малка степен от производството на храни като цяло), както и стабилно търсене, което зависи малко от сезона и икономическата ситуация в страната. . Нека да разгледаме възможността за откриване на малко предприятие за производство на такива видове продукти като сушена риба (ципура, щука, саблера, каракуда, платика, соп, щука, хлебарка, корюха, аспид, хлебарка, писия, нелма) и различни видовеморска и сладководна риба, горещо и студено пушена.

Бизнес функции

Тенденция продукт 2019

Хиляди идеи за бързи пари. Цялото световно изживяване е в джоба ви..

Ако нямате опит в работата директно в областта на преработката на риба, тогава е по-добре да започнете с мини цех за опушване и сушене различни видовериба. Като цяло процесът изглежда доста прост и включва три основни етапа: закупуване на суровини (прясна или замразена риба), преработка и продажба в различни търговски обекти. Търговската надбавка за такива продукти е около 45-50%. Рентабилността на този бизнес е доста висока (от 30%), така че всички разходи могат да бъдат възстановени през първата година на работа. За да отворите мини-работилница, ще ви трябват от 450 хиляди рубли, а за средно предприятие - от 1 милион рубли.

Руският рибен пазар се развива активно. Годишният му ръст е около 15%. Обемът му в парично изражение се оценява на 16 милиарда долара.

Помещение за рибен цех и оборудването му

Моля, обърнете внимание: цехът за преработка на риба трябва да отговаря на всички изисквания за предприятия, работещи с хранителни продукти. Площта на цеховите помещения трябва да бъде най-малко 100 квадратни метра. метра. Освен това, според изискванията на санитарната служба, тя трябва да бъде разположена на разстояние най-малко 300 метра от промишлени предприятия и жилищни сгради. Освен това стаята трябва да бъде отоплена, студена и топла вода, монтирана е вентилационна система, както и климатизация. Задължително е наличието на система за миене на контейнери, бактерицидни лампи и изградена канализационна система. Не забравяйте за необходимостта от организиране на съблекални и отделни бани за персонала.

Когато търсите помещения за работилница, предпочитайте варианти, в които някога е имало производство на храни или заведение за обществено хранене (например столова), тъй като в този случай няма да се налага да инвестирате в основен ремонт. Тъй като вашият бизнес е пряко свързан с хранителни продукти, контролът върху него ще се упражнява от SES. Всеки месец санитарната служба ще взема проби от продукта за лабораторен анализ. Освен това ще трябва да получите разрешителни от пожарникарите, ветеринарните служби, Rosprirodnadzor и Rostekhnadzor.

Дали да предвидите възможност за продажба на готови продукти директно от работилницата, зависи от вас. Но често това се оказва непрактично. Оборудването за магазин изисква допълнителни (и значителни) разходи, а отдалечеността на вашия цех от жилищни сгради значително ограничава покупателната дейност.

За обработка на риба ще ви е необходимо специално оборудване. На първо място, ще ви трябват хладилни камери за съхранение на суровини. Някои използват хладилни транспортни контейнери, които са облицовани с хранителна стомана отвътре. Този контейнер е доста просторен и дори може да се монтира на открито, за да спести място. Намирането му обаче е доста трудно и не е евтино. Може да се наложи да изпратите от друг регион, така че добавете разходите за доставка към цената. Освен това ще ви трябва рафт или вана за размразяване на риба, вана за измиване на суровини, технологична маса за рязане на риба, ножове и дъски за рязане, вани за осоляване на продукти, пушилни (камери за пушене на риба), сушилни камери, слайсер за нарязване на готови продукти на равни парчета и поставянето им в палети, оборудване за вакуумно опаковане на готови продукти, електронни термопечатни везни за претегляне на готовия продукт и печат на етикети, оборудване за почистване на риба, отстраняване на кости, отделяне на кожата от месо, получаване на филета , защитни ръкавици и престилки, които предпазват от порязвания при работа с нож.

Технология за преработка на риба

Преработката на риба е доста сложен процес от технологична гледна точка, който се извършва на няколко етапа. Всеки от тях изисква специално оборудване и опитни специалисти. Разбира се, сега можете да намерите голямо количество модерно оборудване и описания на нови методи за обработка на риба. Но за малка работилница това е свързано с непосилни разходи. В допълнение, класическият вариант за обработка и обработка на риба е най-популярен както сред производителите, така и сред потребителите.

По опростен начин технологичната схема може да бъде представена по следния начин: първо прясната или замразена риба се прехвърля в цеха за приемане на риба, а след това в камерите за съхранение. Те закупуват суровини от фирми за търговия на едро със задължителни проверки на качеството на всяка партида риба при приемане на стоките. Това се извършва от квалифициран технолог, който трябва да може правилно да определи кога е уловена рибата и колко време е съхранявана.

Готови идеи за вашия бизнес

Преди да започне каквото и да е производство, суровините се подлагат на предварителна обработка: рибата се сортира по тегло и размер, измива се от слузта и се нарязва. Вече на този етап част от рибата може да бъде пакетирана и продадена като полуготов продукт, а част се изпраща за по-нататъшна обработка.

Нека разгледаме по-отблизо технологията на сушене на риба. Сушенето е процес на бавно дехидратиране на предварително осолена риба в естествена или изкуствена среда. В резултат на това протичат сложни биохимични процеси. Вкус и външен видпродуктът се променя и може да се консумира без допълнително варене. Почти всяка риба е подходяща за сушене, но най-добрите суровини за такава обработка са полумазнината и мазната риба. Те са не само по-вкусни, но и по-изгодни за производство, тъй като процентът на тегло при приготвянето им е много по-нисък, отколкото при обработката на по-малко мазна риба. Съотношението на протеини и мазнини в рибното месо за сушене трябва да бъде най-малко 0,8. Ако суровината съдържа по-малко мазнини, тогава е по-добре да използвате такава риба за сушене.

Готови идеи за вашия бизнес

Има няколко вида полуготови рибни продукти за сушене: ненарязани, неизкормени, без глава, изкормени с глава, обръснати (с отстранени хриле), слой без глава, слой с глава, полуслой, задна греда, страна. Видът на лечението зависи от размера на рибата. Например ненарязани или с отстранени хриле могат да бъдат изсушени малки рибки- хлебарка, хлебарка, язь, скумрия, сафрид, червеноперка, херинга, костур и др. Но големите риби винаги се събличат.

включено следващ етаприбата се осолява чрез сухо или смесено осоляване до съдържание на сол най-малко 6% в дебелината на месото. Това може да отнеме около седмица. След това рибата се накисва, което избягва появата на така наречената саламура - солни отлагания - на повърхността на готовия продукт. В зависимост от големината на парчетата, които трябва да се накиснат, рибата може да се държи няколко часа в чиста вода или в слаб саламура.

Така приготвената риба се нанизва на метални пръти с разстояние между труповете 5-6 см. В този случай гърбовете на рибите трябва да са насочени в една посока. За промишлено производство рибата се суши в специални сушилни камери. За разлика от сушенето, при сушенето, под въздействието на собствените си ензими и кислород, рибното месо претърпява хидролитично разграждане на сложни вещества, в резултат на което става готово за консумация и придобива разпознаваем вкус и аромат. Готовият продукт трябва да има твърдо, но меко месо и вкус без признаци на суровост. Съдържанието на влага в сушената риба не трябва да надвишава 45-50%, а солта - до 14%. Сушената риба съдържа около 10% влага.

Отпадъците от преработката на риба също се преработват в смлян рибен фураж и рибно брашно. Тяхното внедряване ви позволява да увеличите рентабилността на работилницата.

Разходи и приходи на цех за производство на пушени и сушена риба

Най-големият разход е закупуването на необходимото оборудване (особено хладилен контейнер). Редовните разходи включват наемане на помещения за работилница, както и заплати на служителите на предприятието и удръжки от него към различни фондове. Освен хората, които ще работят в производството и технолог, ще ви трябва и лаборант, който да следи качеството на продукта на всички етапи от производството му. Не се изисква лиценз за производство на рибни продукти, но ще трябва да получите сертификати за всеки артикул, което също включва допълнителни разходи.

Готови идеи за вашия бизнес

Готови продуктипродавани чрез компании за търговия на едро, различни търговски обекти и търговски вериги, пазари, фирмени магазини (сергии) и др. Нетната печалба на малък цех за преработка на риба е от 50 хиляди рубли на месец.

471 души учат този бизнес днес.

За 30 дни този бизнес е видян 101 672 пъти.

Калкулатор за изчисляване на доходността на този бизнес

Основните разходи за организиране на производството на салати и консервирани водорасли варират от 1,5 милиона рубли. Срок на изплащане на бизнес за производство на салати и консерви от морски...

Сушенето им помага значително да увеличи срока на годност на нетрайните хранителни продукти. Технологията за сушене на риба включва отстраняване на влагата от нея, чието съдържание, в зависимост от породата, не трябва да надвишава 35-45%. Някои видове рибни продукти, например балик от есетра, могат да имат съдържание на влага до 50%.

Два вида сушене на риба

На теория сушенето може да бъде естествено или изкуствено. В първия случай лечението се извършва на открито или в добре проветриво помещение. Въпреки това, за да произвеждат сушена риба в значителни обеми, те често прибягват до изкуствено сушене. За тази цел се използва специално оборудване, с помощта на което се поддържа специален температурен режим, а сушилният агент не е атмосферен въздух, а инертни газове, например въглероден диоксид или азот.

Изкуственото сушене има няколко предимства пред естественото сушене. Първо, времето за обработка е значително намалено - няколко пъти. Второ, премахва се зависимостта от различни атмосферни явления, тъй като при висока влажност на въздуха производството на сушена риба става невъзможно. Трето, качеството на крайния продукт се подобрява, тъй като средите с инертен газ не позволяват мазнините да се окисляват, което се случва при излагане на атмосферен въздух. Окисляването влияе на вкуса на сушената риба, като значително ги влошава.

По този начин изкуствената технология за сушене на риба изглежда по-привлекателна от всички гледни точки - от една страна, нейното използване позволява да се увеличи обемът на произведените продукти с порядък, от друга страна, качеството и вкусът на сушената риба подобрява.

Етапи на процеса

Изкуственото сушене на риба се извършва на няколко етапа:

• измиване;
• сортиране;
• осоляване;
• сушене;
• пакет.

Измиването се извършва за отстраняване на замърсители, както и чужди частици, чието присъствие върху рибата е неизбежно, независимо при какви условия се съхранява или транспортира. Сортирането включва разпределяне на рибата в групи въз основа на размера на трупа. Това е необходимо, за да се постигне равномерно осоляване, тъй като концентрацията на използваната саламура, както и времето, през което заготовките са в нея, зависи от размера на рибата.

Контейнерът за осоляване се пълни с една трета със саламура, в която се поставят рибите на редове, като всеки нов слой се поръсва със сол. Препоръчително смилане е № 3, необходимото количество се определя от обема на обработваната риба - 18% от теглото.

За да се постигне висококачествено осоляване, е необходимо да се поддържат подходящи температурни условия. Внезапните промени в температурата по време на технологията за изкуствено сушене на риба са неприемливи. Необходимо е също периодично да се смесва рибната маса, което осигурява по-равномерно разпределение на саламурата и нейната оптимална концентрация в целия обем на банята за осоляване.

Най-лесният начин за бързо и ефективно смесване на големи обеми риба е просто да ги прехвърлите от един контейнер в друг. Въпреки това, в крайните етапи на осоляване е по-добре да използвате технологията на обръщане, като едновременно с това добавяте сол към контейнера - приблизително 5% от обща масариба.

Последният етап от приготвянето на рибата е нанизването й на канап или пръти. В тази форма заготовките се изплакват обилно в прясна течаща вода, за да се отстранят всички останали саламура или частици неразтворена сол от повърхността на труповете. Ако това не е направено, солта ще кристализира по време на процеса на сушене. Това не само разваля външния вид на готовия продукт, но също така допринася за неговата влага по време на съхранение и инфекция от вредители, например мухи от сирене или килимни бръмбари. Допълнителната обработка на рибата в 3% разтвор на оцетна киселина, която се извършва непосредствено преди поставянето на детайлите в камери със специално оборудване, ще помогне да се избегнат подобни последствия.

Процес на сушене

Традиционната технология за сушене на риба включва използването на специални инсталации от тунелен тип. Сушилен агент се подава под налягане в камерата, през която се движат колички с детайли. След преминаване през тунела се отстранява от камерата заедно с извлечената от рибата влага.

Сушилните са разделени на 4 зони, всяка от които поддържа подходящи температурно-влажностни условия. На първия етап заготовките се обработват при температура 22 градуса, след което се повишава до 25, в третата зона – 28, а на четвъртия етап в камерата се подава незагрят въздух от климатика. Съответно при преминаване от една зона в друга относителната влажност на въздуха намалява.

Важен нюанс е, че на всеки 6 часа трябва да правите почивка от приблизително 1,5-2 часа. Това е необходимо, така че влагата, останала в продукта, да се разпредели равномерно по цялата дебелина на рибата.

Краен етап

След приключване на процеса на сушене, готовата риба се сортира не само по размер, но и по качество, след което продуктът се поставя в специален контейнер. Най-често това са картонени кутии, по-рядко тенекиени кутии или найлонови торбички, чието използване ви позволява да създавате оптимални условиясъхранение

Срокът на годност на сушената риба в найлонови пликове или метални кутии е практически неограничен, докато картонените кутии осигуряват нормалното състояние на продукта само през първите 3 месеца. Картонените контейнери обаче са много по-евтини, което се отразява на цената и конкурентоспособността на продуктите.

Трябва да се отбележи, че рентабилността на малките предприятия, произвеждащи сушена риба, не може да бъде висока. Това се обяснява с факта, че технологията за сушене на риба изисква значителни разходи, свързани както със закупуването на специални вещества (климатици, инертни газове и др.), така и с високи разходи за електроенергия.

Сушенето и сушенето на морски дарове стана толкова популярно, че крайните потребители могат да избират от различни рибни деликатеси, които имат високи гастрономически качества и атрактивен външен вид. И вие трябва да им предложите нещо наистина вкусно, безопасно и естетически издържано на вид. И ние ще ви помогнем с това!

Изберете нашето надеждно и професионално оборудване за сушене и сушене на риба, за да направите производството си икономически изгодно и успешно. Каталогът на сайта съдържа повече от 30 модела инфрачервени сушилни за риба. След като се запознаете с техните характеристики и проучите информацията в раздела „Често задавани въпроси“, можете да закупите най-добрия.

Коя сушилня да изберете?

Предлагаме Ви три варианта на инсталации за сушене и сушене на рибни продукти: камера, шкаф, тунел. Всеки от тях работи периодично или непрекъснато. И тук най-важното е да не правите грешка при избора. Тъй като за малкия бизнес е по-добре да поръчате оборудване с по-ниска консумация на енергия и по-малък обем на камерата.

Препоръчваме на големите предприятия да изберат инсталации от тунелен тип. Основното им предимство е висока производителност. Моделите с високомощно оборудване ви позволяват да изсушите до 1 тон продукти на ден. Например, в него можете да изсушите риба от всякакъв размер на специални колички или чрез окачване на продукти вертикално.

За да го използвате обаче, помещението трябва да е просторно и с високи тавани (над 3 м). Външната температура трябва да бъде в рамките на 10-30°C, а влажността на въздуха да е ниска. В противен случай няма специални изисквания към помещенията, в които се планира експлоатацията на тунелни рибни сушилни.

Какво да търсите при покупка?

Когато избирате камера за сушене на риба, помислете за следните параметри:

Тип гориво. Ние произвеждаме оборудване, което може лесно да работи с всякакъв вид гориво. Следователно можете да изберете този, който ще ви позволи да организирате рентабилно производство. Например петролни продукти или дървесни отпадъци (пелети), природен газ или електричество.

Размер на инсталацията. Ако стаята позволява, можете да изберете голяма сушилня. Това ще увеличи производителността на бизнеса до 200-1000 кг на ден, което означава увеличаване на оборота и рентабилността на бизнеса.

Вътрешен обем на камерата. Външните параметри на сушилнята за риба са важни, но също така си струва да се вземе предвид вътрешният обем на работната камера. Колкото по-голям е, толкова повече риби ще побере. Освен това ще можете да го изсушите цял или под формата на пържоли.

Мощност на оборудването. Колкото по-мощно е изсушаването за сушене на морски дарове, толкова по-бързо ще се случи целият производствен процес. Особено ако рибата е голяма. Това е от полза за вас, ако компанията има висок оборот или планира да увеличи производствените обеми.

По-добре е, разбира се, да поверите избора на камера за сушене на риба на нашите специалисти. Съобразявайки се със спецификата на вашето производство и мащаба на работа, те ще препоръчат най-добър моделсушилни или ние ще разработим инсталация с ново оборудване индивидуално за вас. Свържете се с нас!

Основна информация.

Има много аргументи в полза на това, че отварянето на цех за сушене на риба е добра инвестиция. По-долу представяме основните от тях:

1) Търсенето на тези продукти остава високо дори в най-трудните времена;
2) Производството на сушена риба не изисква нито свръхмодерно оборудване, нито специални знания и умения;
3) Рентабилността на такива компании е доста висока. Средно варира от 20 до 40%.
И други. С една дума, този бизнес е печеливш. Остава въпросът - какво трябва да се направи, за да се изгради и „колко ще струва“ за начинаещ предприемач?

стая.

Законите на Руската федерация гласят, че производствените сгради на всички предприятия, занимаващи се с преработка на храни, трябва:

1) Намира се на разстояние 300 метра или повече от жилищни сгради и промишлени съоръжения;
2) Имате площ от 100 квадратни метра или повече;
3) Да са оборудвани с отоплителни, канализационни и вентилационни системи, климатизация, бактерицидни лампи и машина за миене на съдове.

Също така в помещенията на цеха за сушене на риба трябва да има санитарен възел, съблекални за персонала и водоснабдителна система, която осигурява достъп до топла вода и вода. студена вода. Както виждате, изискванията са строги. Препоръчваме ви, ако е възможно, да наемете помещения, в които преди това е имало предприятие за преработка на храни. Ако няма такъв, трябва да наемете ремонтен екип и да оборудвате стаята, която харесвате, със собствените си ръце.

Средната цена за наемане на малки (с площ от 100-120 квадратни метра) промишлени помещения варира от 20 000 до 50 000 хиляди рубли на месец. В този случай цената варира в зависимост от:
1) Регионът, в който се намира структурата;
2) Състояние на помещенията;
3) Алчността на наемодателя.

Важно - ако намерите подходящо за Вас помещение, сключете дългосрочен договор със собственика му. В противен случай собственикът на сградата може да увеличи наемната цена веднага след като вашият бизнес започне да генерира добри печалби.

Оборудване.

За да отворите магазин за сушене на риба, трябва да закупите:
1) Хладилни камери. Можете да използвате и някои модели хладилници;
2) Няколко големи резервоара за размразяване, осоляване и почистване на риба;
3) Маса (за предпочитане няколко) за рязане на суровини;
4) Ножове, дъски и други дребни инструменти;
5) Камери за опушване и сушене;
6) Слайсер за равномерно нарязване на готовите продукти;
7) Везни;
8) Опаковъчно оборудване;
9) Уреди за почистване на риба от кости, кожа и др.;
10) Ръкавици, престилки и други лични предпазни средства за персонала.

Важно - не е необходимо всичко изброено по-горе да се купува наведнъж. Например, в началото рибата може да се почиства ръчно.

Суровини.

За сушене се използват следните видове риба:
1) Таран;
2) Синец;
3) Шемая;
4) Рибец;
5) платика;
6) Щука;
7) Чехон.
И други дебели и полудебели обитатели на водите. Прясна или замразена риба трябва да се купува само от надеждни доставчици. В същото време всяка партида суровини трябва да бъде проверена от технолог, който е в персонала на цеха или е нает външно.

Персонал.

На първо място, трябва да наемете поне двама специалисти с опит в тази област на хранително-вкусовата промишленост. Също така трябва да наемете добър чистач, който може да поддържа сградата идеално чиста (в противен случай вашата компания може да бъде затворена в резултат на нападение на SES). С разширяването на бизнеса ви ще трябва да помислите за наемане на допълнителни служители, счетоводител, адвокат и технолог.

Правен аспект.

За да отворите цех за сушене на риба, трябва да получите разрешение от следните органи:

1) Пожарна служба;
2) Ростехнадзор;
3) Росприроднадзор;
4) Ветеринарна служба.

Технически аспект.

Преработката на риба е изключително сложен и многостранен процес. Подробна информацияможете да намерите за него в интернет, специализирани книги и др. Само ще уточним, че създаването на партида готови продукти отнема от 2 дни до 3 седмици (в зависимост от технологията на сушене, използваното оборудване и вида на рибата).

Предприемачите, които притежават магазини за сушене на риба, имат възможност да печелят допълнителни средствапроизводство на рибно брашно и кайма. За производството им са необходими само трошачка и отпадъци (кости, глави, кожа и др.).

Бизнесът, който описваме, практически не изисква маркетинг. Основните приходи отиват при собственика му от продажба на едро на стоки само на няколко лица.

Перспективи за развитие.

Има два начина за модернизиране на този бизнес:

1) Интензивен - закупуване на ново оборудване за намаляване на разходите. Подобряване на качеството на продуктите (което води до тяхното поскъпване), увеличаване на асортимента от стоки;
2) Екстензивен - увеличаване на производствените обеми, откриване на нови цехове и разширяване на стари.

Разноски.

1) Оборудване - от 400 хиляди рубли;
2) Наем - от 20 до 50 хиляди рубли;
3) Закупуване на суровини - от 50 до 200 хиляди рубли;
4) Заплати на персонала - от 30 хиляди рубли;
5) Данъци и неочаквани разходи – в зависимост от конкретната ситуация.

доходи.

Обикновено цената на продуктите, произведени от работилница, се формира съгласно следния принцип: цената на стоките + 30-50% надценка. Печалбата на малко предприятие, специализирано в сушене на риба, е най-малко 60 хиляди рубли. Но само ако:

1) Възможно е да се продадат поне 90% от произведените продукти;
2) Предприемачът не е имал никакви проблеми с държавата. услуги;
3) Процесът на производство на сушена риба и нейното съхранение отговаря на всички индустриални стандарти.

Средно една добра работилница за сушене на риба се изплаща в рамките на 4-8 месеца.

Прочетете също:

Назад

Напред - Производство на системи за пречистване на вода като бизнес

В тази статия:

Основи на сушенето и сушенето

Сушенето и сушенето са процеси на дехидратиране на риба до съдържание на влага в тъканите й от 40% или по-малко, което предотвратява развитието на микроорганизми (бактерии и дрожди не могат да се развиват при влажност под 25%, плесени - 15%). Освен това рибата се осолява преди обработка.

Сушената риба е калорична и има пикантен вкус. Класическите суровини за производството му са хлебарка и овен. Апетитни и изсушени сладководни риби- платика, щука, костур, хлебарка, кепура, ципура, вимба и други - с достатъчна, но не много висока масленост, както и океански - вомер, зъбец, пеперуда, строма.

Можете да изсушите всяка риба, но трябва да запомните следното:

• с отстраняване на влагата се засилва специфичният за дадена риба вкус;
• Забранено е сушенето на риба с признаци на заболяване;
• дънните риби (костур, треска и др.) трябва да бъдат изкормени, тъй като са лесно засегнати от ботулиновия микроб;
• Мазните и месести риби (ципура, вимба и др.) изискват много търпение поради продължителността на процеса на отстраняване на влагата от тях

Сушена риба

Сушената риба има специфичен вкус и мирис. Използват се полумазни и тлъсти риби (плобарка, овнешка, сафрид, платика, аспид, хлебарка, язь, скумрия, сафрид). Сушената риба се осолява и бавно се дехидратира при естествени условия.

Рибите се разделят на големи, средни и малки. Те използват ненарязани, изкормени с глава, без глава, слой с и без глава, охладени, полуслой, гръб, балик, фланг. Рибата се суши при температура 20-22°С от 15 до 30 дни.

При сушене на риба, в резултат на загуба на влага, намаляване на обема на мускулните клетки и разслояване на влакната, получените кухини се запълват подкожна мазнинаи подобни на мазнини вещества от вътрешностите (като лецин, съдържащ фосфор), както и продукти от разграждането на протеини и окисляването на мазнините. Равномерно разпределени в тъканите мастно-белтъчни образувания им придават кехлибарен цвят, специфичен вкус и уникален аромат. Протичащите сложни биохимични реакции допринасят за узряването на продуктите.

Тъй като рибата се суши при ниска температура (около 30°C), протеините и витамините, които се съдържат в нея, напълно запазват своите физиологични свойства.

Дехидратацията на тъканите преминава през два етапа: първо влагата се изпарява от повърхностните слоеве (външна дифузия на влага), след това, поради разликата в съдържанието на влага между вътрешните и повърхностните зони, вътрешната тъканна влага се премества към повърхностните слоеве (вътрешна дифузия) . След това цикълът се повтаря. За получаване на продукти високо качествоважно е да се постигне равенство в скоростта на изпаряване на влагата в първия етап и нейното движение към повърхността на обекта във втория. С повишаване на външната температура на въздуха, както и скоростта на неговото движение, изпарението на влагата изпреварва навлизането й на повърхността на рибата: образува се кора, забавяща пренасянето на влага и изсъхването. Следователно температурата на въздуха по време на сушене не трябва да надвишава 30°C, а скоростта му трябва да се доближава до 2 m/s.

Вид сушен продукт е висяща риба, която изисква специално рязане (фиг. 20), краткотрайно осоляване и сушене до съдържание на влага най-малко 60–62%.

Този вид продукт се характеризира с деликатен вкус, аромат и атрактивен външен вид. Суровината е океанска риба - скумрия, лаврак, риби капитан, както и сладководни - сом и толстолоб.

И накрая, специален вид сушен продукт - балик продукти, направени от голяма и дебела риба ("балик" в превод от тюркски означава "риба"). Отличителна чертаподготовка на балик продукти - метод на рязане: отрязване на коремната част на труп без глава. След осоляването балиците се накисват и сушат в сухо време за около месец.

При изкуствени условия рибата се суши в специални камери с непрекъсната циркулация на въздуха при температура 25–30°C за около две седмици. Готовите продукти съдържат 45–55% влага и 6–14% сол.

За сушене трябва да вземете само прясна риба с плътна мускулна тъкан, лъскави изпъкнали очи и червени или светло бордови хриле.

Живата риба се съхранява на хладно място, докато на повърхността й се освободи напълно слузта, която лесно се отмива с вода. След това рибата се сортира по големина и се осолява, за което в хрилете и устната кухина се изсипва едра сол и се набутва с дървена пръчка. Рибата се осолява в картонени кутии или дървени кутии. На дъното на кутията се правят 20 дупки, по четири в редица. На дъното се изсипва слой сол от 8–10 мм и рибите се нареждат на редове, като първо се поръсват със сол големите, след това средните и накрая малките. Консумацията на сол е 13-15% от теглото на рибата. Кутията е покрита с шперплат, оставяйки празнина между стените и шперплата от най-малко 20–25 mm за вентилация. Поставете тежест отгоре (достатъчно тежка, но не толкова, че да смачка рибата). За да източите получената саламура, е по-добре да поставите кутията на две ленти.

Ципура, бяла платика, хлебарка, червеноперка и други подобни риби с тегло 300–500 g се осоляват за два до три дни, платика от килограм - четири до пет, ципура с тегло 400–600 g - шест до седем дни голямо количествомазнини в коремната кухина.

Готовността на рибата за сушене се показва от втвърдения гръб, бледочервения цвят на очите и характерното хрускане при леко навеждане. След това рибата се измива обилно във вода и се накисва в кофа с вода или леген, като периодично се сменя водата; дребна риба - в рамките на 1 час, голяма риба - 3-4 часа, а сабя - до 2 дни. На дървена дъска рибата се пробожда с нож близо до опашката и с помощта на изправен голям кламер или специални куки от неръждаема тел се окачва на връв на сянка на вятъра, първо с главата надолу, за да остави течността изтичат от устата. Когато течността спре да капе, рибата се окачва с опашката надолу, като куките се прокарват през очите.

В мини-работилници можете да изсушите малко количество риба, което се дължи на ограничената площ на помещенията. Но вкусът и видът му са по-лоши от тези, изсушени на открито.

Рибата трябва да се измие добре със студена вода, да се осолява в чисти съдове, но не и в поцинковани кофи или алуминиеви тигани. Преди да го окачите на закрито, поставете тава на пода за дренаж. Можете да включите вентилатор, а през студения сезон и електрическа камина за загряване на въздуха, но не за дълго, не повече от 20-30 минути, за да избегнете образуването на суха кора върху рибата, което предотвратява освобождаване на влага от тъканите.

Морските и океанските риби се поддават добре на сушене, особено малките и средните: корюшка, навага, мойва, сом, морски каракуд, вомер и редица други (при големите риби рискът от разваляне е по-голям). Рибата се размразява и тъй като се осолява преди сушене, размразяването се комбинира с осоляването. Трябва да изберете риба с приблизително еднакъв размер. По-добре е да вземете два контейнера: в единия за размразяване и сол на големи риби, в другия - малки. Солената морска риба трябва да съдържа 5-7% готварска сол в тъканите си.

За предварително размразена риба е препоръчително да използвате смесено осоляване. Налейте малко саламура в готовия съд и наредете рибите на редове, след като ги оваляте в сол, като всеки ред поръсите с консервант. Общата консумация на сол е 15-20% от теглото на рибата. Осолената риба се накисва в студена вода за 2-4 часа, за да се изравни солеността. мускулна тъкани намаляване на концентрацията му.

Съществува метод за осоляване чрез инжектиране на физиологичен разтвор с помощта на спринцовка в месото на рибата, като се правят 20-30 инжекции в различни части на тялото. Ветеринарна спринцовка може да се използва и за прилагане на разтвор на готварска сол. Рибата, осолена по този начин, не изисква допълнително накисване, но веднага се окачва да изсъхне. Закачете го с главата надолу, като го прикрепите към канапа с щипки. След като течността спре да излиза от устата, рибата се окачва с опашката надолу.

Сушенето при температура 16–20°С продължава 10–14 дни. В затворени помещения е необходимо да отворите прозорец или прозорец, но да го затворите през нощта.

Производство на балик

Балик от есетрови риби се приготвя от пресни и замразени суровини, бяла риба - почти изключително от сладолед, тъй като бялата риба се лови главно през зимата след замразяване и се замразява от естествен студ.

Последователността на основните процеси в производствената схема е следната: размразяване; рязане; измиване; посланик; накисвам; измиване; сушене; сортиране и опаковане.

Готвене на балик от бяла риба

Belorybitsa се добива в Северно Каспийско море и делтата на Волга от средата на ноември до средата на април. Почти целият улов на бяла риба се преработва в балик, част от него се суши на място, а част се изпраща за сушене в големи центрове в сладолед или под формата на осолен полуфабрикат (отделно балики и теши).

Най-добрата суровина е добре охранената (20% мазнина) бяла риба, най-лошата е валцуваната бяла риба със съдържание на мазнини само 2–3%. Средни размери 80–110 см, тегло 6–8,5 кг. Женските обикновено са по-големи и по-дебели от мъжките.

Размразяването се извършва както в студена вода (8–10 ° C) през деня, така и на въздух - 15–18 часа при температура 6–10 ° C. Последният метод е за предпочитане, тъй като елиминира подуването на тъканите и поставянето на риба във вани.

Нарязването се извършва на дървена маса с дължина 4–5 m, ширина около 1 m или върху специална дъска, монтирана на масата с щанга за почивка на рибата.

За нарязване се използват два остри ножа със заоблено острие, единият от които е предназначен специално за направа на разрез, отделящ месото, другият за отрязване на месото в близост до главата и за други операции. Човек трябва да мисли, че лентовите триони могат успешно да се използват за рязане.

Разрезът трябва да се направи по права линия на около 2 см от страничната линия. Ако има значително отклонение от страничната линия, ръбът на перитонеума изсъхва по време на сушенето и разваля външния вид на балика.

След отделяне на трупа се извършва незабавно почистване, премахване на пъпки, филми и останала кръв.

Средно при рязане на бяла риба получената задна част е 67%, страничната част е 25%, а отпадъците са около 8%.

Вътрешностите на бялата риба съдържат до 50% мазнини, които се използват за хранителни цели.

посланик

След нарязване рибата се измива и посолява.

Посланикът се състои от следните операции:

обтриване със сол;

поставяне във вани и запълване със сол;

стареене на риба без сол, така че да се разпредели равномерно по цялата дебелина на месото - „изравняване“.

При натриване със сол се нарушава целостта на епидермиса и филмите, покриващи вътрешната кухина на рибата, които значително забавят проникването на сол, освен това рибата се освобождава от слуз.
Солта се изсипва на дъното на ваната на слой с дебелина 2-3 cm и балиците се поставят плътно в нея с гърба надолу. Теши трябва да се осолява отделно. Всеки слой риба се поръсва със сол на слой от 1,5-2 cm.

Общата консумация на сол е около 40%. От това количество 10–12% сол всъщност се изразходват за осоляване, а останалата част е необходима за правилното разпределение на солта по повърхността на балика.

Температурата в помещението за втвърдяване не трябва да бъде по-висока от 6-8 ° C.

Степента на осоляване се определя от продължителността на осоляването: за гърба от 17 до 30 дни, за страните от 10 до 13 дни, в зависимост от температурата и размера на рибата. Излишната сол осигурява равномерно осоляване.

Таблица 1 - Качествени показатели на балик продукти

Поради неравномерното разпределение на мастната тъкан и голямата дебелина на рибата, солта и влагата се разпределят неравномерно в рибата, както се вижда от таблица 2.

Таблица 2 - Осоляване на различни части от балик,%

Тези таблици показват необходимостта от стареене на балики и теши след осоляване (за 2-3 дни) без сол, за да се изравни съдържанието на сол и влага.

Краят на осоляването се определя от изсъхването на мастните и опашните перки. Месото по краищата на разреза и по страничната линия става еластично и дори жилаво; над страничната линия, особено на гърба, тя е по-мека. Теша става корав. При разрязване месото е сочно, от него стърчат капчици мазнина.

След осоляване рибата се измива в получената саламура и се сортира по качество и тегло: голям балик - над 1,8 кг, малък - до 1,8 кг, голям балик - от 5,5 кг и повече, среден - от 4 до 5, 5 кг. .

За накисване рибата се поставя във вана на три реда и се залива с прясна вода с температура 5–6°C; Продължителността на накисването варира между 1-2 дни.

Върху накиснатата и измита риба се закрепва канап за окачване на гърбовете и тялото, след което рибата се оставя за 2-3 часа, за да се отцеди водата от нея.

За да сте сигурни, че месото няма да се навие по време на сушене и ще остане разстлано, в горна част teshki, през него се забива треска с дължина 15–25 см. Баликът е вързан зад главата зад хрилните капаци. Сушенето на балики се извършва на специални кули с височина 6–10 m с покрив и стени под формата на щори.

Гредите се окачват на греди, разположени на разстояние 0,5–0,75 m една от друга, с куки или пирони от двете страни.

В зависимост от температурните условия и влажността на въздуха, продължителността на сушене на балики варира от 9 до 16 дни. През зимата процесът на сушене се забавя значително и за да го ускори, те прибягват до комбинирано сушене в естествени и изкуствени условия. Първо, балиците се държат в кула до 20 дни, след което се прехвърлят за 10-15 дни в камера с температура от 6 до 8 ° C.

Така общата продължителност на сушене на балик през зимата достига до един месец. Периодът на сушене на месото обикновено не надвишава 10 дни.

Готовността се определя от състоянието на месото и неговата консистенция: при нарязване месото трябва да е светложълто на цвят, еластична консистенция, наситено с мазнина и приятна миризма. Тешата е покрита с тънък лъскав филм; На местата, където филмът е разкъсан, се появява мазнина.

Промяната в теглото при производството на балъци и теши може да се види от данните в таблица 3.

Таблица 3 - Загуба на тегло на полуготови рибни продукти по време на производството на балик продукти

По време на процеса на сушене тешата губи около 20% от теглото на рибата, а балик - 15%.

Наблюдават се значителни колебания в химичния състав на балиците (Таблица 4) в зависимост от изходната суровина и обработката.

Таблица 4 - Химичен състав на балик от бяла риба (в%)

Деликатесите се поставят в кутии, застлани с хартия за печене, с разреза нагоре. Собствено тегло около 60 кг.

Теши се нареждат на редове в кутии по 60 броя, като всеки ред се покрива с пергамент. Собствено тегло около 60 кг.

Изсушените продукти от балик се наричат ​​​​„преметнати“. По качество се делят на най-висок клас, 1-ви клас, 2-ри клас, а за останалите риби - 1-ви клас и 2-ри клас.

Най-високият клас есетра включва гърбовете, страните и страните само на добре хранени риби. Повърхността е чиста, изсушена - сиво, за пушените - тъмни с жълтеникавост. Консистенцията е нежна и сочна. Съдържание на сол - 7%.

1-ви клас - продукти с малки слоеве мазнина. Останалото е като най-висок клас. Съдържание на сол - 9%.

2-ри клас - гърбове, страни, страни с различна мазнина. Консистенцията може да е суха. Продуктът се лющи. Слаба миризма на окислена мазнина, вкус на утайка. Съдържание на сол - 10%.

Сушене на хайвер

Сушат се яйцата на големи сладководни и морски риби: кефал, кефал, мерлуза, нототения. След изваждане на рибата от кухината, те се измиват със студена вода и се осоляват в наситен разтвор на трапезна сол, за предпочитане при ниска температура, за което съдовете със саламура и яйца се поставят в хладилника. Продължителността на осоляването в зависимост от размера на яйцата е 4-6 часа. Препоръчва се периодично да се разбърква саламурата. След това ястиките се изплакват с вода и се оставят за 30 минути, за да се отцедят, след което се нанизват на здрава нишка или въдица и се окачват за сушене. Продължителността на съхненето е 15-20 дни.

Приготвяне на сушени (сушени) риби. Използват едри тлъсти океански риби - скумрия, сафрид, сардина, херинга. Всички подготвителни операции (размразяване, осоляване, накисване) се извършват подобно на описаните за сушене на риба, но продължителността на сушенето се намалява до 5-7 дни. Готовата окачена риба трябва да има суха повърхност, леко уплътнено сочно месо и приятен солен вкус без усещане за „влажност“. Ако сушената риба може да се съхранява до два месеца, тогава срокът на годност на окачените продукти не трябва да надвишава 7 дни при температура не по-висока от 5 ° C.

По отношение на качеството сушената риба се класифицира на 1 клас и 2 клас.

1-ви клас - риба с всякакъв размер, различна мазнина, без нотка на сол, коремът е плътен, допускат се малки люспи, наличие на сол (саламура) на главата, леко отслабен корем. Съдържание на сол 12%.

2 клас - допускат се счупени люспи, саламура на повърхността, отслабнало, пожълтяло коремче, слаба миризма на окислена мазнина в корема, лека миризма на тиня. Съдържание на сол 14%.

Влажността в 1 и 2 клас е 38–45%.

Съхранява се при температура –5…–8°С 3–4 месеца.

Сушене на риба

Предимно постна риба със съдържание на мазнини не повече от 2% се суши в инсталации при температура 200 ° C и при естествени условия при температура 30–35 ° C. Най-популярни за сушене са миризма и треска. аборигени Краен северПриготвят така наречената юкола - осолена и сушена риба за последващо варене и приготвяне на първи ястия.

За горещо сушене се използват малки постни риби: уклейка, червена риба, риба, лоуч, както и постна мойва, миризма и малки риби от групи II и III. Рибата се осолява в солен разтвор с концентрация, близка до насищането, при съотношение на разтвора към рибата в съда 2:1. Продължителността на осоляването при стайна температура е 7-15 минути. След това рибата се държи за 30-40 минути, за да се отцеди течността върху мрежа, поставена върху чисти дървени дъски и оставена да изсъхне, като периодично се обръща и избърсва повърхността на дъската с чиста марля. По-добре е да изсъхне близо до отворен отвор или прозорец.

След достатъчно изсъхване, което отнема 4-6 часа, рибата се поставя върху същите дъски във фурната и продължава да се суши, като температурата постепенно се повишава до 120-130°C, като се поръсва с едра сол, за да не загори, докато вратата на фурната трябва да е отворена. Времето за съхнене е около 3 часа. След това рибните тъкани трябва да са жилави, но не и чупливи. Месото се отделя лесно от костите. Топло сушената риба се разделя на 1 клас и 2 клас. Съхранявайте при 10°C за 3-4 месеца. В допълнение, сушената риба може да се съхранява при нормални температурни условия до няколко месеца.

В България сушената риба се приготвя по студен начин, като се осолява за 20 минути по мокър начин до съдържание на сол 3–4%, измива се с вода и се суши на мрежи. През първите 5-6 часа температурата се поддържа не по-висока от 25 ° C, след което се повишава до 30 ° C. Времето за съхнене е 2-3 дни.

Топло сушената риба може да се приготви и по време на риболов. Падналата риба се нарязва на слоеве с главата и се измива добре след старателно почистване на вътрешностите, държи се 15-20 минути в кофа в разтвор на готварска сол, след което се изплаква с вода. От сурово дърво се изрязват колчета с дебелина около 2 см и дължина около 1 м, като двата края се заострят.

Главната част на рибата се поставя върху колчета, противоположните краища на които се забиват в земята с лек наклон, така че да провисне, и се суши няколко часа на сянка. Изсушете рибата на известно разстояние от огъня (за да не се готви) на същите колчета, като регулирате размера на пламъка. Можете да приготвите първи ястия от сушена риба.

Борба с мухи. За да се намали замърсяването на продукта с ларви на муха, рибарите препоръчват третиране на риба със смес от оцет и растително масло в съотношение 6: 4. Изсипете оцет в стъклен буркан, след това масло. След известно време разбъркайте всичко. За 3 кг малки рибкивземете 0,5 литра от сместа, за същото количество едра риба - 0,7–1 литра. След осоляване и накисване рибата трябва да се изсуши, тъй като водата и саламурата, веднъж попаднали в сместа, ще отслабят нейния ефект.

Обработка на дребна риба. Поставете пет или шест риби в буркан от 1 литър, напълнен до половината със сместа, покрийте го с найлонова капачка и разклатете енергично няколко пъти. След това, след като оставите излишната смес да се отцеди, извадете рибата и я подсушете.

Обработка на големи риби. Потопете мека четка в непрекъснато бъркащата смес, нанесете три до четири надлъжни движения от главата до опашката и обратно от всяка страна на рибата. Сместа се използва за покриване на люспите, главата, опашката и перките, особено аналните.

Освен това се препоръчва да натопите малки памучни тампони в сместа и да ги поставите под хрилете. Ако рибата е изкормена, тогава памучни топки, напоени със сместа, се окачват на дистанционери, поставени в корема на конци или тел. За малките риби са достатъчни две третирания на всеки 2-3 часа; за големите риби на всеки 3-4 часа. В рамките на 1-2 часа окачената риба трябва да се инспектира често (особено големите), като се обръща внимание на хрилете, а при изкормена риба - на коремната кухина.