Bonjour, le journal "Economie". Veuillez nous dire comment suivre correctement la technologie de fabrication d'aliments en conserve à domicile dans un autoclave à domicile. poisson de rivière. Par exemple - la carpe argentée, et pas seulement.
Sincèrement, N. Ovsyannikov, Région de Krasnodar, district de Dinskoï, r. Vasyurinskaya
Andrey Batakov, notre lecteur, un pêcheur avec 23 ans d'expérience, répond.
Autoclavage Les bocaux remplis de l'un ou l'autre produit selon la recette et hermétiquement fermés sont placés dans l'autoclave par couches, bocal sur bocal, jusqu'au goulot (n'oubliez pas de mettre une grille en bois ou un chiffon au fond de l'autoclave) . Remplir d'eau, qui doit recouvrir le dessus des pots d'une couche d'au moins 2 cm.Fermer le couvercle de l'autoclave et serrer les boulons. Après cela, l'air est pompé dans l'autoclave avec une pompe (éventuellement automobile) à une pression de 1-1,8 atm. et visuellement (à l'aide d'eau savonneuse), ainsi qu'à l'oreille, vérifiez l'étanchéité de la connexion.
À propos, la création de pression dans l'autoclave jusqu'à 1-1,8 atm. nécessaire pour préserver les boîtes qui y sont placées, car lorsqu'elles sont chauffées, une différence de pression se forme dans l'autoclave lui-même et à l'intérieur des boîtes.
Après cela, nous chauffons l'autoclave. On chauffe jusqu'à une température de 110°C, tandis que la pression augmente. A partir du moment où la température atteint 110°C, le temps est enregistré et les bocaux sont conservés pendant 50 à 70 minutes (la température ne doit pas dépasser 120°C, alors surveillez-la). Ce mode de traitement thermique atteint non seulement le goût des aliments en conserve, mais également la mort des agents pathogènes.
Après cela, le feu est complètement éteint et l'autoclave est laissé refroidir à une température ne dépassant pas 30 ° C. Nous chauffons jusqu'à l'étape de stérilisation, selon les types de produits. Lorsque la température atteint 112-116 ° (la pression sur le manomètre sera de 2,6-4,8 atm.), Nous détectons le moment où la stérilisation commence. Temps de stérilisation des produits (lors du chargement de bocaux d'une capacité de 0,5 l) :
- poulet mijoté - 30 minutes;
- boeuf, agneau, porc, pois verts - 60 minutes;
- poisson à l'huile ou à la sauce tomate - 45 minutes;
- champignons marinés (bocaux d'une capacité de 1 l) - 35 minutes.
Poisson frit à l'huile
Ingrédients pour un bocal de 0,7 l: poisson (sans tête ni entrailles) - 700 g, sel - 7,5 g, grains de poivre noir - 4 pcs., 2 feuilles de laurier, 22 g d'huile végétale.
Lavez soigneusement les couvercles et les bocaux. Coupez le poisson en morceaux pesant 50 à 80 g, faites-le frire dans de l'huile végétale. Au fond du bocal mettez du poivre et du laurier. Mélangez le poisson frit avec du sel, mettez les matières premières fermement dans des bocaux jusqu'aux épaules, sans atteindre les 2-3 cm supérieurs, enroulez les couvercles et allumez l'autoclave.
Le poisson frais est nettoyé et coupé en morceaux, disposé dans des bocaux. Du sel, des épices, des feuilles de laurier et des pois sont ajoutés au goût. Il est rempli d'huile à 1,5-2 cm sous le goulot de la boîte, fermé par un couvercle à visser ou un couvercle européen. Nous chargeons les bocaux dans l'autoclave, versons de l'eau, fermons et chauffons jusqu'à 120 ° C. Après 40 minutes, éteignez-le et, lorsque la pression s'égalise, ouvrez et sortez le poisson en conserve fini.
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Un autoclave domestique (domestique) est un appareil qui permet de cuisiner très rapidement des conserves faites maison.
L'avantage de l'autoclave est la possibilité d'augmenter la température de cuisson de 100 à 120-125 degrés Celsius. Ceci est réalisé par surpression pendant le fonctionnement de l'autoclave. Réduit considérablement les temps de mise en conserve, préserve plus de nutriments et de vitamines, et les recettes d'autoclave maison ne nécessitent pas de conservateurs supplémentaires (vinaigre, acide citrique, sel ou sucre).
La cuisson en autoclave s'effectue en airless dans des bocaux hermétiquement fermés.
Types d'autoclaves de mise en conserve
- sans prépressurisation (stérilisateurs);
- avec injection forcée de surpression.
Dans les autoclaves qui ne nécessitent pas de pompage d'air, des clips spéciaux (cassettes) pour canettes sont nécessairement utilisés. Les boîtes prêtes à l'emploi sont placées sur une plaque de métal et pressées avec une autre plaque par le haut, en les fixant solidement afin que les couvercles des boîtes ne soient pas arrachés pendant la cuisson dans un autoclave.
Lors de la préparation de recettes maison dans un autoclave à surpression positive, vous pouvez éviter de coincer les bocaux. Il suffit de fermer hermétiquement les bocaux et de pomper la pression nécessaire dans l'autoclave à l'aide d'une pompe conventionnelle. En raison du fait qu'elle sera supérieure à la pression dans le bocal, le couvercle ne sera pas arraché.
Dispositif autoclave
L'autoclave est une sorte de réservoir avec un couvercle hermétique, des poignées et des attributs obligatoires :
- thermomètre;
- monomètre;
- mamelon de pression;
- valve pour soulager l'excès de pression pendant la cuisson;
- l'orifice d'évacuation.
Aliments en conserve dans un autoclave : mieux gaz ou électrique ?!
La principale question lors de l'achat d'un autoclave est la source de son chauffage. Si vous avez une cuisinière à gaz ou électrique conventionnelle, un autoclave sous la forme d'un cylindre conventionnel avec un couvercle et des capteurs fera l'affaire. Sa conception est très simple, son prix est bas, il est durable et sans prétention d'entretien.
En l'absence de cuisinière à gaz ou électrique, vous devrez utiliser des autoclaves de mise en conserve plus «avancés» avec un élément chauffant électrique intégré, généralement d'environ 2 kW.
Appareils "gaz" sans élément chauffant intégré
La taille de l'autoclave dépend du volume du cylindre. Un exemple est le "Novogas" biélorusse:
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Hauteur (cm) |
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Nombre de bidons de 1 litre (pcs) |
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Nombre de bidons de 0,5 litres (pcs) |
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Combien de viande est placée à la fois (kg) |
De l'usine, l'autoclave est livré au consommateur dans du papier bulle, tous les capteurs sont tournés à l'intérieur du couvercle.
Diamètre du cou - 12,5 centimètres. L'intérieur de l'appareil contient un passeport, un joint supplémentaire (bague en caoutchouc). Au fond de la bouteille - un support pour les bocaux.
Le chauffage d'un autoclave de 24 litres à 4,5 atmosphères à 25 degrés Celsius est réalisé en environ 2 heures. Refroidit complètement en 10-12 heures. Après refroidissement, il est nécessaire de relâcher progressivement la pression résiduelle, il est impossible d'ouvrir l'autoclave immédiatement.
Il y a une « différence » de presque tous les autoclaves biélorusses : ils arrivent à destination avec de la peinture écaillée sur le cylindre. Ces zones devront être peintes afin que le métal ne rouille pas pendant le processus de mise en conserve.
Autoclaves électriques
Le concept est le même que pour le gaz, une différence significative réside uniquement dans la présence d'un élément chauffant intégré (élément chauffant). Les autoclaves électriques sont généralement fabriqués en acier inoxydable.
Autoclaves avec ECU
Les autoclaves avec une unité de commande électronique (ECU) n'ont plus de capteurs de pression et de température sur le couvercle, ils n'ont qu'un mécanisme de contrôle de la pression - une vanne de purge. L'ECU est fixé au mur de l'appareil et régule le processus de fonctionnement.
Après avoir installé les boîtes dans l'autoclave préparé et l'avoir fermé, il vous suffit de sélectionner le programme de cuisson sur l'ordinateur ou de définir vos propres paramètres. Après avoir réglé le programme, l'eau chauffera automatiquement jusqu'à la température réglée et la maintiendra selon la durée programmée.
Il n'y a plus de robinet sur le trou de vidange de l'appareil avec un ECU - l'eau commencera à s'écouler automatiquement après la préparation des aliments en conserve selon le programme spécifié.
Préparation au travail
Avant de placer des aliments en conserve dans un autoclave à pression forcée, certaines précautions devront être prises pour la plupart des appareils. Après avoir placé les bocaux pour la cuisson dans un autoclave, rempli d'eau et pompé de l'air jusqu'à 1 atmosphère, lubrifiez tous les points de montage des capteurs, de la valve et du mamelon avec de l'eau savonneuse. Si la connexion est desserrée, des bulles apparaîtront et les zones à problèmes devront être revissées.
La préparation d'aliments en conserve dans un autoclave est un processus très rapide et sans tracas. Pour les agriculteurs qui élèvent des animaux pour la viande, un autoclave domestique est très utile !
