* Perhitungannya menggunakan data rata-rata untuk Rusia
Bisnis pengolahan ikan merupakan salah satu bidang pekerjaan yang paling menguntungkan industri makanan. Hal ini terutama berlaku saat ini, karena bahkan pada saat krisis ekonomi, industri ini paling sedikit terkena dampak fluktuasi pasar. Hal ini ditandai dengan stabilitas yang relatif (tentu saja, bisnis semacam itu juga bergantung pada kondisi pasar, tetapi pada tingkat yang lebih rendah dibandingkan produksi pangan pada umumnya), serta permintaan yang stabil, yang sedikit bergantung pada musim dan situasi ekonomi di negara tersebut. . Mari kita pertimbangkan opsi untuk membuka usaha kecil untuk produksi jenis produk seperti ikan kering (bream, pike, sabrefish, crucian carp, silver bream, sop, pike perch, roach, smelt, asp, roach, flounder, nelma) Dan berbagai jenis ikan laut dan air tawar, diasap panas dan dingin.
Fitur Bisnis
Produk yang sedang tren 2019
Ribuan ide untuk menghasilkan uang dengan cepat. Pengalaman seluruh dunia ada di saku Anda..
Jika Anda belum memiliki pengalaman bekerja langsung di bidang pengolahan ikan, sebaiknya memulai dengan bengkel pengasapan dan pengeringan mini. jenis yang berbeda ikan. Secara umum prosesnya terlihat cukup sederhana dan mencakup tiga tahapan utama: pembelian bahan mentah (ikan segar atau beku), pengolahannya, dan penjualannya melalui berbagai gerai ritel. Margin perdagangan produk tersebut sekitar 45-50%. Profitabilitas bisnis ini cukup tinggi (dari 30%), sehingga semua biaya dapat terbayar dalam tahun pertama beroperasi. Untuk membuka bengkel mini, Anda membutuhkan 450 ribu rubel, dan untuk perusahaan menengah - mulai 1 juta rubel.
Pasar ikan Rusia berkembang secara aktif. Pertumbuhan tahunannya sekitar 15%. Volumenya dalam istilah moneter diperkirakan mencapai $16 miliar.
Tempat bengkel ikan dan peralatannya
Harap diperhatikan: bengkel pengolahan ikan harus memenuhi semua persyaratan untuk perusahaan yang menangani produk makanan. Luas lokasi bengkel minimal harus 100 meter persegi. meter. Selain itu, menurut persyaratan Dinas Sanitasi, harus ditempatkan pada jarak minimal 300 meter dari perusahaan industri dan bangunan tempat tinggal. Selain itu, ruangan harus berpemanas, dingin dan air panas, sistem ventilasi dipasang, serta AC. Wajib memiliki sistem pencucian wadah, lampu bakterisida, dan sistem pembuangan limbah yang berfungsi dengan baik. Jangan lupa tentang perlunya mengatur ruang ganti dan kamar mandi terpisah untuk staf.
Saat mencari tempat untuk bengkel, berikan preferensi pada opsi yang dulunya merupakan tempat produksi makanan atau tempat katering (misalnya, kantin), karena dalam hal ini Anda tidak perlu berinvestasi dalam perbaikan besar. Karena bisnis Anda berhubungan langsung dengan produk makanan, kendali atasnya akan dilakukan oleh SES. Setiap bulan, dinas sanitasi akan mengambil sampel produk dari sungai untuk dianalisis di laboratorium. Selain itu, Anda perlu mendapatkan izin dari petugas pemadam kebakaran, layanan dokter hewan, Rosprirodnadzor dan Rostekhnadzor.
Apakah akan menyediakan kemungkinan untuk menjual produk jadi langsung dari bengkel, terserah Anda. Namun seringkali hal ini ternyata tidak praktis. Peralatan untuk sebuah toko memerlukan biaya tambahan (dan cukup besar), dan keterpencilan bengkel Anda dari bangunan tempat tinggal secara signifikan membatasi aktivitas pembelian.
Untuk mengolah ikan diperlukan peralatan khusus. Pertama-tama, Anda memerlukan ruang pendingin untuk menyimpan bahan mentah. Beberapa menggunakan kontainer pengiriman berpendingin, yang bagian dalamnya dilapisi dengan baja food grade. Wadah ini cukup luas bahkan bisa dipasang di luar ruangan untuk menghemat ruang. Namun untuk menemukannya cukup sulit dan tidak murah. Anda mungkin harus mengirim dari wilayah lain, jadi tambahkan biaya pengiriman ke biayanya. Selain itu, Anda memerlukan rak atau bak mandi untuk mencairkan ikan, bak mandi untuk mencuci bahan mentah, meja teknologi untuk memotong ikan, pisau dan talenan, bak mandi untuk mengasinkan produk, rumah asap (ruang untuk mengasapi ikan), ruang pengering, a alat pengiris untuk memotong produk jadi menjadi irisan rata dan penempatannya di palet, peralatan untuk pengemasan vakum produk jadi, timbangan cetak termal elektronik untuk menimbang produk jadi dan mencetak label, peralatan untuk membersihkan ikan, membuang tulang, memisahkan kulit dari daging, memperoleh fillet , sarung tangan pelindung chainmail dan celemek yang melindungi dari luka saat memanipulasi pisau.
Teknologi pengolahan ikan
Pengolahan ikan merupakan proses yang agak rumit dari segi teknologi, yang dilakukan dalam beberapa tahap. Masing-masing memerlukan peralatan khusus dan spesialis berpengalaman. Tentu saja, kini Anda dapat menemukan sejumlah besar peralatan modern dan penjelasan tentang metode baru dalam pengolahan ikan. Namun untuk bengkel kecil, hal ini membutuhkan biaya yang tidak terjangkau. Selain itu, pilihan klasik dalam pengolahan dan pengolahan ikan adalah yang paling populer baik di kalangan produsen maupun konsumen.
Secara sederhana, skema teknologi dapat direpresentasikan sebagai berikut: pertama, ikan segar atau beku dipindahkan ke bengkel penerima ikan, dan kemudian ke ruang penyimpanan. Mereka membeli bahan mentah dari perusahaan grosir dengan pemeriksaan kualitas wajib untuk setiap batch ikan setelah barang diterima. Hal ini dilakukan oleh seorang teknolog yang mumpuni, yang harus mampu menentukan dengan tepat kapan ikan ditangkap dan sudah berapa lama disimpan.
Ide siap untuk bisnis Anda
Sebelum produksi dimulai, bahan mentah menjalani pra-pemrosesan: ikan disortir berdasarkan berat dan ukuran, dicuci dari lendirnya dan dipotong-potong. Pada tahap ini, sebagian ikan sudah dapat dikemas dan dijual sebagai produk setengah jadi, dan sebagian lagi dikirim untuk diproses lebih lanjut.
Mari kita lihat lebih dekat teknologi pengeringan ikan. Pengeringan adalah proses dehidrasi ikan pra-asin secara perlahan di lingkungan alami atau buatan. Sebagai akibatnya, terjadi proses biokimia yang kompleks. Rasa dan penampilan produknya berubah dan bisa dimakan tanpa dimasak lagi. Hampir semua ikan cocok untuk dikeringkan, tetapi bahan baku terbaik untuk pengolahan tersebut adalah ikan semi-lemak dan berlemak. Ikan ini tidak hanya lebih enak, tetapi juga lebih menguntungkan untuk diproduksi, karena persentase berat selama persiapannya jauh lebih rendah dibandingkan saat mengolah ikan yang lebih sedikit lemaknya. Perbandingan protein dan lemak pada daging ikan untuk pengeringan minimal harus 0,8. Jika bahan bakunya mengandung lebih sedikit lemak, maka lebih baik menggunakan ikan tersebut untuk dikeringkan.
Ide siap untuk bisnis Anda
Produk ikan setengah jadi untuk dikeringkan ada beberapa jenis: tidak dipotong, tidak dikupas, tanpa kepala, dikupas isi kepalanya, dicukur (tanpa insang), lapis tanpa kepala, lapis dengan kepala, setengah lapis, balok belakang, samping. Jenis pengolahannya tergantung pada ukuran ikan. Misalnya, insang yang tidak dipotong atau dihilangkan dapat dikeringkan ikan kecil- kecoa, kecoa, ide, mackerel, horse mackerel, rudd, herring, hinggap, dll. Tapi ikan besar selalu dikupas.
Pada tahap selanjutnya ikan diasinkan dengan cara penggaraman kering atau campuran sampai kadar garam minimal 6% pada ketebalan daging. Ini mungkin memakan waktu sekitar satu minggu. Kemudian ikan direndam, untuk menghindari munculnya apa yang disebut air garam - endapan garam - di permukaan produk jadi. Tergantung pada ukuran potongan yang direndam, ikan dapat disimpan dalam air bersih atau larutan air garam lemah selama beberapa jam.
Ikan yang diolah dengan cara ini digantung pada batang logam dengan jarak antar bangkai 5-6 cm, dalam hal ini punggung ikan harus diarahkan ke satu arah. Untuk produksi industri, ikan dikeringkan menggunakan ruang pengering khusus. Berbeda dengan pengeringan, selama pengeringan, di bawah pengaruh enzim dan oksigennya sendiri, daging ikan mengalami penguraian hidrolitik zat-zat kompleks, sehingga siap untuk dikonsumsi dan memperoleh rasa dan aroma yang dapat dikenali. Produk jadi harus memiliki daging yang keras namun lembut dan berasa tanpa ada tanda-tanda mentah. Kadar air ikan kering tidak boleh melebihi 45-50%, dan garam - hingga 14%. Ikan kering mengandung sekitar 10% kelembapan.
Limbah pengolahan ikan juga diolah menjadi pakan ikan cincang dan tepung ikan. Implementasinya memungkinkan Anda meningkatkan profitabilitas bengkel.
Pengeluaran dan pendapatan bengkel produksi daging asap dan ikan kering
Item pengeluaran terbesar adalah pembelian peralatan yang diperlukan (terutama wadah berpendingin). Pengeluaran rutin termasuk sewa tempat untuk bengkel, serta gaji karyawan perusahaan dan pemotongannya ke berbagai dana. Selain orang-orang yang akan bekerja di bagian produksi dan seorang teknolog, Anda juga memerlukan seorang asisten laboratorium yang akan memantau kualitas produk pada semua tahap produksinya. Lisensi untuk produksi produk ikan tidak diperlukan, tetapi Anda perlu mendapatkan sertifikat untuk setiap item, yang juga memerlukan biaya tambahan.
Ide siap untuk bisnis Anda
Produk jadi dijual melalui perusahaan grosir, berbagai gerai ritel dan rantai ritel, pasar, toko perusahaan (kios), dll. Laba bersih bengkel pengolahan ikan kecil adalah dari 50 ribu rubel per bulan.
471 orang sedang mempelajari bisnis ini hari ini.
Dalam 30 hari, bisnis ini dilihat 101.672 kali.
Kalkulator untuk menghitung profitabilitas bisnis ini
Biaya utama untuk mengatur produksi salad dan rumput laut kalengan berkisar antara 1,5 juta rubel. Payback period untuk bisnis yang memproduksi salad dan makanan kaleng dari laut...
Mengeringkannya membantu meningkatkan umur simpan produk makanan yang mudah rusak secara signifikan. Teknologi pengeringan ikan melibatkan penghilangan kelembapan dari dalamnya, yang kandungannya, tergantung pada jenisnya, tidak boleh melebihi 35-45%. Beberapa jenis produk ikan, misalnya ikan sturgeon balyk, dapat memiliki kadar air hingga 50%.
Dua jenis pengeringan ikanSecara teori, pengeringan bisa dilakukan secara alami atau buatan. Dalam kasus pertama, perawatan dilakukan di luar ruangan atau di ruangan yang berventilasi baik. Namun, untuk menghasilkan ikan kering dalam jumlah besar, mereka sering kali menggunakan pengeringan buatan. Untuk tujuan ini, peralatan khusus digunakan, yang dengannya rezim suhu khusus dipertahankan, dan bahan pengeringnya bukanlah udara atmosfer, tetapi gas inert, misalnya karbon dioksida atau nitrogen.
Pengeringan buatan mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan pengeringan alami. Pertama, waktu pemrosesan berkurang secara signifikan – beberapa kali lipat. Kedua, ketergantungan pada berbagai fenomena atmosfer dihilangkan, karena dengan kelembaban udara yang tinggi, produksi ikan kering menjadi tidak mungkin dilakukan. Ketiga, kualitas produk akhir meningkat, karena lingkungan gas inert tidak memungkinkan lemak teroksidasi, yang terjadi ketika terkena udara atmosfer. Oksidasi mempengaruhi rasa ikan kering, memperburuknya secara signifikan.
Dengan demikian, teknologi pengeringan ikan buatan terlihat lebih menarik dari semua sudut pandang - di satu sisi, penggunaannya memungkinkan untuk meningkatkan volume produk yang dihasilkan dengan urutan besarnya, di sisi lain, kualitas dan rasa. ikan kering membaik.
Tahapan prosesPengeringan ikan secara buatan terjadi dalam beberapa tahap:
- pencucian;
- penyortiran;
- pengasinan;
- pengeringan;
- kemasan.
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kontaminan, serta partikel asing, yang keberadaannya pada ikan tidak dapat dihindari, apa pun kondisi penyimpanan atau pengangkutannya. Penyortiran melibatkan pendistribusian ikan ke dalam kelompok-kelompok berdasarkan ukuran karkas. Hal ini diperlukan untuk mencapai penggaraman yang seragam, karena konsentrasi air garam yang digunakan, serta lamanya benda kerja berada di dalamnya, bergantung pada ukuran ikan.
Wadah pengasinan diisi sepertiganya dengan air garam, di mana ikan ditempatkan dalam barisan, menaburkan setiap lapisan baru dengan garam. Penggilingan yang disarankan adalah No. 3, jumlah yang dibutuhkan ditentukan berdasarkan volume ikan yang diproses - 18% berat.
Untuk mencapai pengasinan berkualitas tinggi, perlu dijaga kondisi suhu yang sesuai. Perubahan suhu yang tiba-tiba selama teknologi pengeringan ikan buatan tidak dapat diterima. Massa ikan juga perlu dicampur secara berkala, yang memastikan distribusi air garam yang lebih seragam dan konsentrasi optimalnya di seluruh volume rendaman pengasinan.
Cara termudah untuk mencampur ikan dalam jumlah besar dengan cepat dan efisien adalah dengan memindahkannya dari satu wadah ke wadah lainnya. Namun, pada tahap akhir penggaraman lebih baik menggunakan teknologi pembubutan, sekaligus menambahkan garam ke dalam wadah - sekitar 5% dari massa total ikan.
Tahap terakhir dalam menyiapkan ikan adalah merangkainya pada benang atau batang. Dalam bentuk ini, benda kerja dibilas secara menyeluruh dengan air segar yang mengalir untuk menghilangkan sisa air garam atau partikel garam yang tidak larut dari permukaan bangkai. Jika hal ini tidak dilakukan, garam akan mengkristal selama proses pengeringan. Hal ini tidak hanya merusak penampilan produk jadi, tetapi juga berkontribusi terhadap kelembapan selama penyimpanan dan infeksi oleh hama, misalnya lalat keju atau kumbang karpet. Pemrosesan tambahan ikan dalam larutan asam asetat 3%, yang dilakukan segera sebelum menempatkan benda kerja di ruang peralatan khusus, akan membantu menghindari konsekuensi tersebut.
Proses pengeringanTeknologi pengeringan ikan tradisional melibatkan penggunaan instalasi tipe terowongan khusus. Bahan pengering disuplai di bawah tekanan ke dalam ruang tempat gerobak dengan benda kerja bergerak. Setelah melewati terowongan, ia dikeluarkan dari ruangan bersama dengan uap air yang diambil dari ikan.
Pengering dibagi menjadi 4 zona, yang masing-masing zona menjaga kondisi suhu dan kelembapan yang sesuai. Pada tahap pertama benda kerja diproses pada suhu 22 derajat, kemudian naik menjadi 25, pada zona ketiga – 28, dan pada tahap keempat, udara yang tidak dipanaskan dari AC dialirkan ke dalam ruangan. Oleh karena itu, ketika berpindah dari satu zona ke zona lainnya, kelembaban relatif udara menurun.
Nuansa penting adalah setiap 6 jam Anda harus istirahat kurang lebih 1,5-2 jam. Hal ini diperlukan agar kelembapan yang tersisa dalam produk didistribusikan secara merata ke seluruh ketebalan ikan.
Tahap akhirSetelah proses pengeringan selesai, ikan yang sudah jadi disortir tidak hanya berdasarkan ukuran, tetapi juga kualitasnya, setelah itu produk ditempatkan dalam wadah khusus. Paling sering, ini adalah kotak kardus, lebih jarang kaleng atau kantong plastik, yang penggunaannya memungkinkan Anda berkreasi kondisi optimal penyimpanan
Umur simpan ikan kering dalam kantong plastik atau kaleng logam praktis tidak terbatas, sedangkan kotak kardus menjamin kondisi normal produk hanya selama 3 bulan pertama. Namun, wadah karton jauh lebih murah, sehingga mempengaruhi biaya dan daya saing produk.
Perlu dicatat bahwa profitabilitas usaha kecil yang memproduksi ikan kering tidak bisa tinggi. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa teknologi pengeringan ikan memerlukan biaya yang signifikan baik terkait dengan pembelian bahan khusus (AC, gas inert, dll) maupun biaya listrik yang tinggi.
Pengeringan dan pengeringan makanan laut telah menjadi begitu populer sehingga konsumen akhir dapat memilih berbagai hidangan ikan yang memiliki kualitas gastronomi tinggi dan tampilan yang menarik. Dan Anda perlu menawarkan kepada mereka sesuatu yang benar-benar enak, aman, dan estetis tampilannya. Dan kami akan membantu Anda dalam hal ini!
Pilih peralatan kami yang andal dan profesional untuk mengawetkan dan mengeringkan ikan agar produksi Anda menguntungkan dan sukses secara ekonomi. Katalog situs ini berisi lebih dari 30 model pengering ikan inframerah. Setelah membiasakan diri dengan karakteristiknya dan mempelajari informasi di bagian “Pertanyaan yang Sering Diajukan”, Anda dapat membeli yang terbaik.
Pengering mana yang harus Anda pilih?
Kami menawarkan kepada Anda tiga pilihan instalasi untuk mengeringkan dan mengeringkan produk ikan: ruang, kabinet, terowongan. Masing-masing bekerja secara berkala atau terus menerus. Dan disini yang utama jangan sampai salah dalam memilih. Karena untuk usaha kecil sebaiknya memesan peralatan dengan konsumsi daya lebih rendah dan volume ruang lebih kecil.
Kami menyarankan perusahaan besar memilih instalasi tipe terowongan. Keuntungan utama mereka adalah kinerja tinggi. Model peralatan berdaya tinggi memungkinkan Anda mengeringkan hingga 1 ton produk per hari. Misalnya, di dalamnya Anda bisa mengeringkan ikan dengan ukuran berapa pun di gerobak khusus atau dengan menggantung produk secara vertikal.
Namun untuk menggunakannya, ruangan harus luas dan memiliki langit-langit yang tinggi (lebih dari 3 m). Suhu luar harus berada dalam kisaran 10-30°C, dan kelembapan udara harus rendah. Jika tidak, tidak ada persyaratan khusus untuk ruangan di mana pengoperasian pengering ikan terowongan direncanakan.
Apa yang harus dicari saat membeli?
Saat memilih ruang pengering ikan, pertimbangkan parameter berikut:
Jenis bahan bakar. Kami memproduksi peralatan yang dapat dengan mudah dioperasikan pada semua jenis bahan bakar. Oleh karena itu, Anda dapat memilih salah satu yang memungkinkan Anda mengatur produksi yang hemat biaya. Misalnya produk minyak bumi atau limbah kayu (pelet), gas alam atau listrik.
Ukuran instalasi. Jika ruangan memungkinkan, Anda bisa memilih pengering berukuran besar. Hal ini akan meningkatkan produktivitas usaha hingga 200-1000 kg per hari yang berarti meningkatkan omzet dan profitabilitas usaha.
Volume ruang dalam. Parameter eksternal pengering ikan itu penting, tetapi volume internal ruang kerja juga patut dipertimbangkan. Semakin besar ukurannya, semakin banyak ikan yang bisa ditampungnya. Apalagi bisa dikeringkan utuh atau dalam bentuk steak.
Kekuatan peralatan. Semakin kuat daya pengering untuk mengeringkan makanan laut maka akan semakin cepat seluruh proses produksi berlangsung. Apalagi jika ikannya berukuran besar. Hal ini bermanfaat bagi Anda jika perusahaan memiliki omzet yang tinggi atau berencana meningkatkan volume produksi.
Tentu saja, lebih baik mempercayakan pemilihan ruang pengering ikan kepada spesialis kami. Dengan mempertimbangkan spesifikasi produksi Anda dan skala pekerjaan, mereka akan merekomendasikan model terbaik pengering atau kami akan mengembangkan instalasi dengan peralatan baru secara individual untuk Anda. Hubungi kami!
Informasi dasar.
Ada banyak argumen yang mendukung fakta bahwa membuka toko pengeringan ikan adalah investasi yang bagus. Di bawah ini kami sajikan yang utama:
1) Permintaan akan produk-produk ini tetap tinggi bahkan di masa-masa tersulit sekalipun;
2) Produksi ikan kering tidak memerlukan peralatan ultra-modern atau pengetahuan dan keterampilan khusus;
3) Profitabilitas perusahaan tersebut cukup tinggi. Rata-rata berkisar antara 20 hingga 40%.
Dan lainnya. Singkatnya, bisnis ini menguntungkan. Pertanyaannya tetap - apa yang perlu dilakukan untuk membangunnya, dan “berapa biayanya” untuk pengusaha pemula?
Ruang.
Undang-undang Federasi Rusia menyatakan bahwa bangunan produksi semua perusahaan yang terlibat dalam pengolahan makanan harus:
1) Terletak pada jarak 300 meter atau lebih dari bangunan tempat tinggal dan fasilitas industri;
2) Mempunyai luas ruangan 100 meter persegi atau lebih;
3) Dilengkapi dengan sistem pemanas, saluran pembuangan dan ventilasi, AC, lampu bakterisida dan mesin untuk mencuci wadah.
|
|
Selain itu, lokasi toko pengeringan ikan harus memiliki kamar mandi, ruang ganti staf dan sistem penyediaan air yang menyediakan akses ke air panas dan air. air dingin. Seperti yang Anda lihat, persyaratannya sangat ketat. Kami menyarankan, jika memungkinkan, Anda menyewa tempat yang sebelumnya merupakan tempat pabrik pengolahan makanan. Jika tidak ada, Anda perlu menyewa tim perbaikan dan melengkapi ruangan yang Anda suka dengan tangan Anda sendiri.
Rata-rata, biaya sewa tempat industri kecil (100-120 meter persegi) berkisar antara 20.000 hingga 50.000 ribu rubel per bulan. Dalam hal ini, harganya bervariasi tergantung pada:
1) Wilayah dimana bangunan tersebut berada;
2) Kondisi tempat;
3) Keserakahan tuan tanah.
Penting - jika Anda menemukan tempat yang cocok untuk Anda, buatlah kontrak jangka panjang dengan pemiliknya. Jika tidak, pemilik gedung dapat menaikkan harga sewa segera setelah bisnis Anda mulai menghasilkan keuntungan besar.
Peralatan.
Untuk membuka toko pengeringan ikan, Anda perlu membeli:
1) Ruang pendingin. Anda juga bisa menggunakan beberapa model lemari es;
2) Beberapa tangki besar untuk mencairkan es, mengasinkan dan membersihkan ikan;
3) Sebuah meja (sebaiknya beberapa) untuk memotong bahan mentah;
4) Pisau, papan dan perkakas kecil lainnya;
5) Ruang merokok dan pengering;
6) Alat pengiris untuk mengiris produk jadi secara merata;
7) timbangan;
8) Peralatan pengemasan;
9) Alat untuk membersihkan ikan dari tulang, kulit, dan lain-lain;
10) Sarung tangan, celemek dan perlengkapan keselamatan pribadi lainnya untuk personel.
Penting - tidak semua hal di atas perlu dibeli sekaligus. Misalnya, pada awalnya ikan bisa dibersihkan secara manual.
Bahan mentah.
Jenis ikan berikut digunakan untuk pengeringan:
1) domba jantan;
2) Sinet;
3) Semaya;
4) Rybet;
5) ikan air tawar;
6) tombak bertengger;
7) Chekhon.
Dan penghuni perairan lainnya yang gemuk dan setengah gemuk. Ikan segar atau beku hanya boleh dibeli dari pemasok terpercaya. Pada saat yang sama, setiap batch bahan mentah harus diperiksa oleh seorang teknolog yang menjadi staf bengkel atau dipekerjakan secara eksternal.
Staf.
Pertama-tama, Anda perlu mempekerjakan setidaknya dua spesialis dengan pengalaman di bidang industri makanan ini. Anda juga perlu menyewa petugas kebersihan yang baik yang dapat menjaga kebersihan gedung dengan sempurna (jika tidak, perusahaan Anda mungkin tutup karena penggerebekan SES). Seiring berkembangnya bisnis Anda, Anda perlu mempertimbangkan untuk mempekerjakan karyawan tambahan, akuntan, pengacara, dan ahli teknologi.
Aspek hukum.
Untuk membuka toko pengeringan ikan, Anda harus mendapatkan izin dari otoritas berikut:
1) Dinas pemadam kebakaran;
2) Rostekhnadzor;
3) Rosprirodnadzor;
4) Pelayanan kedokteran hewan.
Aspek teknis.
Pengolahan ikan adalah proses yang sangat kompleks dan memiliki banyak segi. Informasi rinci Anda dapat menemukannya di Internet, buku khusus, dll. Kami hanya akan mengklarifikasi bahwa pembuatan batch produk jadi memerlukan waktu 2 hari hingga 3 minggu (tergantung pada teknologi pengeringan, peralatan yang digunakan, dan jenis ikan).
Pengusaha pemilik toko pengeringan ikan berpeluang mendapat penghasilan dana tambahan memproduksi tepung ikan dan pakan cincang. Yang diperlukan untuk produksinya hanyalah alat penghancur dan limbah (tulang, kepala, kulit, dll).
Bisnis yang kami gambarkan hampir tidak memerlukan pemasaran. Hasil utama diberikan kepada pemiliknya dari penjualan grosir barang kepada beberapa orang saja.
Prospek pengembangan.
Ada dua cara untuk memodernisasi bisnis ini:
1) Intensif - pembelian peralatan baru untuk mengurangi biaya. Meningkatkan kualitas produk (menyebabkan kenaikan harga), meningkatkan jangkauan barang;
2) Ekstensif – meningkatkan volume produksi, membuka bengkel baru dan memperluas bengkel lama.
Pengeluaran.
1) Peralatan - dari 400 ribu rubel;
2) Sewa - dari 20 hingga 50 ribu rubel;
3) Pembelian bahan mentah - dari 50 hingga 200 ribu rubel;
4) Gaji staf - mulai 30 ribu rubel;
5) Pajak dan pengeluaran tak terduga - tergantung pada situasi spesifik.
Penghasilan.
Biasanya, harga produk yang diproduksi oleh bengkel dibentuk berdasarkan prinsip berikut: harga pokok barang + markup 30-50%. Keuntungan usaha kecil yang mengkhususkan diri dalam pengeringan ikan setidaknya 60 ribu rubel. Tapi hanya jika:
1) Dimungkinkan untuk menjual setidaknya 90% dari produk yang diproduksi;
2) Pengusaha tidak mempunyai masalah dengan negara. layanan;
3) Proses produksi ikan kering dan penyimpanannya memenuhi semua standar industri.
Rata-rata, bengkel pengeringan ikan yang baik akan membuahkan hasil dalam waktu 4-8 bulan.
|
|
Baca juga:
| Kembali | Maju - Produksi sistem pemurnian air sebagai sebuah bisnis |
|
|
Dalam artikel ini:
Dasar-dasar pengeringan dan pengeringanPengeringan dan pengeringan adalah proses dehidrasi ikan hingga kadar air dalam jaringannya 40% atau kurang, yang mencegah perkembangan mikroorganisme (bakteri dan ragi tidak dapat berkembang pada kelembaban kurang dari 25%, jamur - 15%). Selain itu, ikannya diasinkan sebelum diolah.
Ikan kering tinggi kalori dan memiliki rasa pedas. Bahan baku klasik untuk produksinya adalah kecoak dan domba jantan. Selera dan kering ikan air tawar- bream, pike perch, perch, roach, sabrefish, silver bream, vimba dan lain-lain - dengan kandungan lemak yang cukup, tetapi tidak terlalu tinggi, serta samudera - vomer, dentex, butterfish, stroma.
Anda bisa mengeringkan ikan apa pun, tetapi Anda harus mengingat hal berikut:
- dengan hilangnya kelembapan, rasa khas ikan tertentu ditingkatkan;
- Dilarang mengeringkan ikan yang ada tanda-tanda penyakit;
- ikan dasar (bertengger, cod, dll.) harus dimusnahkan, karena mudah terkena mikroba botulinus;
- Ikan berlemak dan berdaging (bream, vimba, dll) membutuhkan banyak kesabaran karena lamanya proses menghilangkan kelembapannya.
Ikan kering memiliki rasa dan bau yang khas. Mereka menggunakan ikan semi-lemak dan berlemak (roach, ram, sabrefish, bream, asp, roach, ide, mackerel, horse mackerel). Ikan kering diasinkan dan mengalami dehidrasi perlahan dalam kondisi alami.
Ikan dipilah menjadi besar, sedang dan kecil. Mereka menggunakan yang tidak dipotong, dikupas dengan kepala, tanpa kepala, lapis dengan dan tanpa kepala, dingin, setengah lapis, punggung, balyk, panggul. Ikan dikeringkan pada suhu 20–22°C selama 15 hingga 30 hari.
Saat mengeringkan ikan, akibat hilangnya kelembapan, penurunan volume sel otot, dan delaminasi serat, rongga yang dihasilkan terisi. lemak subkutan dan zat-zat seperti lemak pada organ dalam (seperti lesin, yang mengandung fosfor), serta produk pemecahan protein dan oksidasi lemak. Terdistribusi secara merata di jaringan, formasi lemak-protein memberi warna kuning, rasa tertentu, dan aroma unik. Reaksi biokimia kompleks yang terjadi berkontribusi pada pematangan produk.
Karena ikan dikeringkan pada suhu rendah (sekitar 30°C), protein dan vitamin yang terkandung di dalamnya mempertahankan sifat fisiologisnya sepenuhnya.
Dehidrasi jaringan melalui dua tahap: pertama, uap air menguap dari lapisan permukaan (difusi uap air eksternal), kemudian, karena perbedaan kadar air antara zona dalam dan permukaan, uap air dalam jaringan berpindah ke lapisan permukaan (difusi internal) . Selanjutnya, siklus tersebut berulang. Untuk menerima produk berkualitas tinggi penting untuk mencapai kesetaraan dalam laju penguapan air pada tahap pertama dan pergerakannya ke permukaan benda pada tahap kedua. Dengan peningkatan suhu udara luar, serta kecepatan pergerakannya, penguapan uap air melampaui masuknya ke permukaan ikan: kerak terbentuk, memperlambat perpindahan uap air dan pengeringan. Oleh karena itu, suhu udara selama pengeringan tidak boleh melebihi 30°C, dan kecepatannya harus mendekati 2 m/s.
Salah satu jenis produk kering adalah ikan gantung, yang memerlukan pemotongan khusus (Gbr. 20), penggaraman jangka pendek, dan pengeringan hingga kadar air minimal 60–62%.
Produk jenis ini memiliki ciri rasa yang lembut, aroma dan tampilan yang menarik. Bahan bakunya adalah ikan laut - makarel, ikan bass, ikan kapten, serta ikan air tawar - lele dan ikan mas perak.
Dan terakhir, jenis produk kering khusus - produk balyk yang terbuat dari ikan besar dan montok (“balyk” yang diterjemahkan dari bahasa Turki berarti “ikan”). Ciri khas penyiapan produk balyk - cara pemotongan: memotong bagian perut bangkai tanpa kepala. Setelah penggaraman, balyki direndam dan dikeringkan dalam cuaca kering selama kurang lebih satu bulan.
Dalam kondisi buatan, ikan dikeringkan dalam ruangan khusus dengan sirkulasi udara terus menerus pada suhu 25–30°C selama kurang lebih dua minggu. Produk jadi mengandung 45–55% kelembapan dan 6–14% garam.
Untuk penjemuran sebaiknya hanya mengambil ikan segar yang jaringan ototnya padat, mata melotot mengkilat, dan insang berwarna merah atau merah anggur muda.
Ikan hidup disimpan di tempat sejuk sampai lendir di permukaannya benar-benar keluar, sehingga mudah dibersihkan dengan air. Kemudian ikan disortir berdasarkan ukuran dan diasinkan, garam kasar dituangkan ke dalam insang dan rongga mulut dan didorong dengan tongkat kayu. Ikan diasinkan dalam kotak karton atau kotak kayu. Di bagian bawah kotak dibuat 20 lubang, empat berturut-turut. Lapisan garam setebal 8–10 mm dituangkan ke dasar dan ikan diletakkan berjajar, ditaburi garam terlebih dahulu yang besar, lalu yang sedang, dan terakhir yang kecil. Konsumsi garam mencapai 13–15% dari berat ikan. Kotak ditutup dengan kayu lapis, menyisakan celah antara dinding dan kayu lapis minimal 20–25 mm untuk ventilasi. Letakkan pemberat di atasnya (cukup berat, tetapi jangan terlalu berat hingga meremukkan ikan). Untuk mengalirkan air garam yang dihasilkan, lebih baik letakkan kotak di dua batang.
Ikan air tawar perak, ikan air tawar putih, kecoak, rudd dan ikan serupa dengan berat 300–500 g diasinkan selama dua hingga tiga hari, satu kilogram ikan air tawar - empat hingga lima, ikan sabrefish dengan berat 400–600 g - enam hingga tujuh hari jumlah besar lemak di rongga perut.
Kesiapan ikan untuk dijemur ditandai dengan bagian punggung yang mengeras, warna mata yang merah pucat, dan ciri khasnya yang renyah bila agak ditekuk. Kemudian ikan dicuci bersih dengan air dan direndam dalam ember berisi air atau baskom, ganti air secara berkala; ikan kecil - dalam 1 jam, ikan besar - 3-4 jam, dan ikan saber - hingga 2 hari. Di atas papan kayu, ikan ditusuk di dekat ekor dengan pisau dan, dengan menggunakan klip kertas besar yang diluruskan atau kait khusus yang terbuat dari kawat tahan karat, digantung pada tali di tempat teduh ditiup angin, terlebih dahulu menghadap ke bawah agar cairan bisa masuk. mengalir keluar dari mulut. Ketika cairan berhenti menetes, ikan digantung dengan ekor menghadap ke bawah, memasukkan kail ke matanya.
Di bengkel mini, Anda dapat mengeringkan sejumlah kecil ikan, karena terbatasnya luas ruangan. Namun rasa dan penampilannya lebih buruk dibandingkan yang dikeringkan di udara terbuka.
Ikan harus dicuci bersih dengan air dingin, diasinkan dalam piring bersih, tetapi tidak dalam ember galvanis atau panci aluminium. Sebelum menggantungnya di dalam ruangan, letakkan nampan di lantai untuk drainase. Anda dapat menyalakan kipas angin, dan di musim dingin, perapian listrik untuk memanaskan udara, tetapi tidak lama, tidak lebih dari 20-30 menit, untuk menghindari pembentukan kerak kering pada ikan, yang mencegah pelepasan kelembaban dari jaringan.
Ikan laut dan laut cocok untuk dikeringkan, terutama ikan berukuran kecil dan sedang: smelt, navaga, capelin, lele, sea crucian, vomer dan sejumlah lainnya (untuk ikan besar risiko pembusukan lebih besar). Ikan dicairkan, dan karena diasinkan sebelum dikeringkan, pencairan es digabungkan dengan penggaraman. Anda harus memilih ikan dengan ukuran yang kira-kira sama. Lebih baik mengambil dua wadah: di satu wadah untuk mencairkan dan memberi garam ikan besar, di wadah lain - wadah kecil. Ikan laut asin harus mengandung 5–7% garam meja di jaringannya.
Untuk ikan yang sudah dicairkan sebelumnya, disarankan menggunakan pengasinan campuran. Tuang sedikit air garam ke dalam piring yang sudah disiapkan dan letakkan ikan dalam barisan setelah digulung dengan garam, taburi setiap baris dengan bahan pengawet. Total konsumsi garam adalah 15-20% dari berat ikan. Ikan asin direndam dalam air dingin selama 2-4 jam untuk meratakan salinitasnya. jaringan otot dan mengurangi konsentrasinya.
Ada cara penggaraman dengan cara menyuntikkan larutan garam menggunakan spuit ke dalam daging ikan, dengan 20-30 suntikan dilakukan di berbagai bagian tubuh. Jarum suntik hewan juga dapat digunakan untuk memberikan larutan garam meja. Ikan yang diasinkan dengan cara ini tidak perlu direndam lagi, melainkan langsung digantung hingga kering. Gantung terbalik, tempelkan pada benang dengan jepitan. Setelah cairan berhenti keluar dari mulut, ikan digantung dengan ekor menghadap ke bawah.
Pengeringan pada suhu 16–20°C berlangsung 10–14 hari. Di ruang tertutup, perlu membuka jendela atau jendela, tetapi menutupnya pada malam hari.
Produksi BalikBalyk sturgeon dibuat dari bahan mentah segar dan beku, ikan putih - hampir secara eksklusif dari es krim, karena ikan putih ditangkap terutama di musim dingin setelah pembekuan, dan dibekukan oleh suhu dingin alami.
Urutan proses utama dalam diagram alir produksi adalah sebagai berikut: pencairan; pemotongan; pencucian; duta besar; basah; pencucian; pengeringan; penyortiran dan pengemasan.
Memasak balyk ikan putihBelorybitsa ditambang di Laut Kaspia Utara dan Delta Volga dari pertengahan November hingga pertengahan April. Hampir seluruh hasil tangkapan ikan putih diolah menjadi balyk, sebagian dikeringkan di tempat, dan sebagian lagi dikirim untuk dijemur ke pusat-pusat besar dalam bentuk es krim atau dalam bentuk produk setengah jadi yang diasinkan (terpisah balyki dan teshi).
Bahan baku terbaik adalah ikan putih yang diberi makan cukup (20% lemak), yang terburuk adalah ikan putih gulung dengan kandungan lemak hanya 2-3%. Dimensi rata-rata 80–110 cm, berat 6–8,5 kg. Betina biasanya lebih besar dan lebih gemuk dibandingkan jantan.
Pencairan dilakukan baik di air dingin (8–10°C) pada siang hari, dan di udara - 15–18 jam pada suhu 6–10°C. Metode terakhir lebih disukai karena menghilangkan pembengkakan jaringan dan penempatan ikan di bak mandi.
Pemotongan dilakukan di atas meja kayu dengan panjang 4–5 m, lebar sekitar 1 m, atau pada papan khusus yang dipasang di atas meja dengan palang untuk mengistirahatkan ikan.
Untuk memotong digunakan dua buah pisau tajam dengan mata pisau membulat, salah satunya ditujukan khusus untuk memotong daging, satu lagi untuk memotong daging di dekat kepala dan untuk keperluan lainnya. Kita harus berpikir bahwa gergaji pita dapat berhasil digunakan untuk memotong.
Sayatan harus dibuat dalam garis lurus sekitar 2 cm dari gurat sisi. Jika terjadi penyimpangan yang signifikan dari gurat sisi, tepi peritoneum mengering selama pengeringan dan merusak tampilan balyk.
Setelah bangkai dipisahkan, segera dilakukan pembersihan, menghilangkan tunas, lapisan tipis dan sisa darah.
Rata-rata saat memotong ikan putih, bagian belakang yang dihasilkan 67%, bagian samping 25%, dan limbah sekitar 8%.
Jeroan ikan bandeng, Hering, mengandung hingga 50% lemak, yang digunakan untuk keperluan makanan.
Duta besarSetelah dipotong, ikan dicuci dan diasinkan.
Duta Besar terdiri dari operasi berikut:
Bila digosok dengan garam, integritas epidermis dan lapisan tipis yang melapisi rongga bagian dalam ikan, yang sangat menghambat penetrasi garam, terganggu, selain itu, ikan terbebas dari lendir.
Garam dituangkan ke dasar bak mandi dalam lapisan setebal 2-3 cm, dan balyk ditempatkan rapat di dalamnya dengan punggung menghadap ke bawah. Teshi harus diasinkan secara terpisah. Setiap lapisan ikan ditaburi garam dengan lapisan 1,5–2 cm.
Total konsumsi garam sekitar 40%. Dari jumlah ini, 10–12% garam sebenarnya digunakan untuk penggaraman, dan sisanya diperlukan untuk distribusi garam yang baik ke permukaan balyk.
Suhu ruang pengawetan tidak boleh lebih tinggi dari 6–8°C.
Derajat penggaraman ditentukan oleh lama penggaraman: untuk punggung 17 hingga 30 hari, untuk sisi 10 hingga 13 hari, tergantung suhu dan ukuran ikan. Garam berlebih memastikan pengasinan merata.
Tabel 1 - Indikator kualitatif produk balyk
Karena distribusi jaringan adiposa yang tidak merata dan ketebalan ikan yang besar, garam dan kelembapan pada ikan tidak merata, seperti dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 - Pengasinan berbagai bagian balyk, %Tabel ini menunjukkan perlunya menua balyk dan teshi setelah penggaraman (selama 2-3 hari) tanpa garam untuk menyamakan kadar garam dan kelembapan.
Akhir penggaraman ditentukan oleh mengeringnya adiposa dan sirip ekor. Daging di bagian pinggir potongan dan sepanjang gurat sisi menjadi elastis bahkan keras; di atas gurat sisi, terutama di punggung, lebih lembut. Tesha menjadi tegar. Saat dipotong, dagingnya berair, dengan tetesan lemak yang menonjol darinya.
Setelah penggaraman, ikan dicuci dalam air garam yang dihasilkan dan disortir berdasarkan kualitas dan berat: balyk besar - lebih dari 1,8 kg, kecil - hingga 1,8 kg, balyk besar - dari 5,5 kg ke atas, sedang - dari 4 hingga 5, 5 kg .
Untuk merendamnya, ikan dimasukkan ke dalam bak mandi dalam tiga baris dan diisi air tawar bersuhu 5–6°C; Lama perendaman bervariasi antara 1–2 hari.
Benang diikatkan pada ikan yang direndam dan dicuci untuk menggantung punggung dan badan, setelah itu ikan didiamkan selama 2-3 jam agar air mengalir.
Untuk memastikan daging tidak menggulung saat dikeringkan dan tetap menyebar, masukkan bagian atas teshki, di atasnya ditancapkan serpihan sepanjang 15–25 cm, balyk diikatkan di belakang kepala di belakang penutup insang. Pengeringan balyk dilakukan pada menara khusus setinggi 6–10 m dengan atap dan dinding berupa kerai.
Balok digantung pada balok yang terletak pada jarak 0,5–0,75 m satu sama lain, dengan pengait atau paku di kedua sisinya.
Tergantung pada kondisi suhu dan kelembaban udara, lama pengeringan balyk berkisar antara 9–16 hari. Di musim dingin, proses pengeringan sangat melambat, dan untuk mempercepatnya, mereka menggunakan pengeringan gabungan dalam kondisi alami dan buatan. Pertama, balyk disimpan di menara hingga 20 hari, kemudian dipindahkan selama 10–15 hari ke ruangan bersuhu 6 hingga 8°C.
Dengan demikian, total durasi penjemuran balyk di musim dingin mencapai hingga satu bulan. Masa pengeringan daging biasanya tidak lebih dari 10 hari.
Kesiapan ditentukan oleh kondisi daging dan konsistensinya: pada saat dipotong, daging harus berwarna kuning muda, konsistensi elastis, jenuh lemak dan berbau harum. Tesha ditutupi dengan lapisan tipis mengkilap; Di tempat film robek, muncul lemak.
Perubahan bobot selama produksi balyk dan teshe dapat dilihat dari data pada Tabel 3.
Tabel 3 - Penurunan berat produk ikan setengah jadi selama produksi produk balyk
Selama proses pengeringan, tesha kehilangan sekitar 20% berat ikan, dan balyk - 15%.
Fluktuasi yang signifikan diamati pada komposisi kimia balyk (Tabel 4), tergantung pada sumber bahan baku dan pengolahannya.
Tabel 4 - Komposisi kimia balyk ikan putih (dalam%)Toko makanan ditempatkan dalam kotak yang dilapisi kertas roti, dipotong menghadap ke atas. Berat bersih sekitar 60 kg.
Teshi ditempatkan berjajar dalam kotak yang masing-masing berisi 60 buah, menutupi setiap baris dengan perkamen. Berat bersih sekitar 60 kg.
Produk balyk yang dikeringkan disebut “slung”. Berdasarkan kualitasnya, mereka dibagi menjadi kelas tertinggi, kelas 1, kelas 2, dan untuk ikan lainnya - kelas 1 dan kelas 2.
Ikan sturgeon tingkat tertinggi hanya mencakup bagian punggung, samping, dan samping ikan yang diberi makan cukup. Permukaannya bersih, kering - abu-abu, untuk yang diasap - gelap dengan warna kuning. Konsistensinya empuk dan juicy. Kandungan garam - 7%.
kelas 1 - produk dengan lapisan lemak kecil. Sisanya seperti nilai tertinggi. Kandungan garam - 9%.
kelas 2 - punggung, samping, samping dengan tingkat kegemukan berbeda. Konsistensinya mungkin kering. Produknya terkelupas. Bau samar lemak teroksidasi, rasa lumpur. Kandungan garam - 10%.
Mengeringkan kaviarTelur ikan air tawar dan laut berukuran besar dikeringkan: belanak, belanak, hake, dan notothenia. Setelah mengeluarkan ikan dari rongganya, mereka dicuci dengan air dingin dan diasinkan dalam larutan garam meja jenuh, lebih disukai pada suhu rendah, di mana piring dengan air garam dan telur ditempatkan di lemari es. Durasi penggaraman, tergantung ukuran telur, adalah 4-6 jam. Disarankan untuk mengaduk air garam secara berkala. Kemudian yastyki dibilas dengan air dan didiamkan selama 30 menit hingga tiriskan, setelah itu diikat pada benang atau tali pancing yang kuat dan digantung hingga kering. Durasi pengeringan 15-20 hari.
Membuat ikan kering (kering). Mereka menggunakan ikan laut besar berlemak - mackerel, horse mackerel, sarden, herring. Semua operasi persiapan (pencairan es, penggaraman, perendaman) dilakukan dengan cara yang sama seperti yang dijelaskan untuk mengeringkan ikan, namun durasi pengeringan dikurangi menjadi 5-7 hari. Ikan gantung yang sudah jadi harus memiliki permukaan yang kering, daging berair yang sedikit padat, dan rasa asin yang menyenangkan tanpa rasa “lembab”. Jika ikan kering dapat disimpan hingga dua bulan, maka umur simpan produk yang digantung tidak boleh lebih dari 7 hari pada suhu tidak melebihi 5°C.
Dari segi kualitas, ikan kering diklasifikasikan menjadi kelas 1 dan kelas 2.
Kelas 1 - ikan segala ukuran, kegemukan bervariasi, tanpa sedikit pun garam, perut padat, sisik kecil diperbolehkan, adanya garam (air garam) di kepala, perut sedikit melemah. Kadar garam 12%.
kelas 2 - sisik pecah, air garam di permukaan, melemah, perut menguning, sedikit bau lemak teroksidasi di perut, sedikit bau lumpur diperbolehkan. Kadar garam 14%.
Kelembaban di kelas 1 dan 2 adalah 38–45%.
Simpan pada suhu –5…–8°С selama 3–4 bulan.
Mengeringkan ikanSebagian besar ikan tanpa lemak dengan kandungan lemak tidak lebih dari 2% dikeringkan di instalasi pada suhu 200°C dan dalam kondisi alami pada suhu 30–35°C. Yang paling populer untuk dikeringkan adalah smelt dan cod. Aborigin Jauh di Utara Mereka menyiapkan apa yang disebut yukola - ikan asin dan kering untuk direbus selanjutnya dan persiapan hidangan pertama.
Untuk pengeringan panas, digunakan ikan kecil tanpa lemak: ikan suram, ruffe, gudgeon, loach, serta capelin tanpa lemak, ikan berbau dan ikan kecil kelompok II dan III. Ikan diasinkan dalam larutan garam dengan konsentrasi mendekati jenuh, dengan perbandingan larutan terhadap ikan dalam wadah 2:1. Lama penggaraman pada suhu ruang adalah 7–15 menit. Kemudian ikan didiamkan selama 30-40 menit untuk mengalirkan cairannya ke dalam jaring, diletakkan di atas papan kayu yang bersih dan dibiarkan kering, dibalik secara berkala dan permukaan papan dilap dengan kain kasa bersih. Sebaiknya dikeringkan di dekat ventilasi atau jendela yang terbuka.
Setelah pengeringan cukup, yang memakan waktu 4–6 jam, ikan ditempatkan pada papan yang sama di dalam oven dan terus dikeringkan, secara bertahap menaikkan suhu menjadi 120–130°C, ditaburi garam kasar agar tidak gosong, sedangkan ikan pintu oven harus terbuka. Waktu pengeringan sekitar 3 jam. Setelah itu, jaringan ikan harus menjadi keras, tetapi tidak rapuh. Dagingnya mudah lepas dari tulangnya. Ikan kering panas dibagi menjadi kelas 1 dan kelas 2. Simpan pada suhu 10°C selama 3–4 bulan. Selain itu, ikan kering dapat disimpan pada suhu normal hingga beberapa bulan.
Di Bulgaria, ikan kering diolah dengan cara dingin. Caranya, ikan diasinkan selama 20 menit dengan cara basah hingga kadar garamnya 3-4%, dicuci dengan air dan dikeringkan dengan jaring. Dalam 5–6 jam pertama, suhu dipertahankan tidak lebih tinggi dari 25°C, kemudian dinaikkan hingga 30°C. Waktu pengeringan adalah 2-3 hari.
Ikan kering panas juga bisa dimasak sambil memancing. Ikan yang jatuh dipotong-potong bersama kepalanya dan dicuci bersih setelah bagian dalamnya dibersihkan secara menyeluruh, disimpan selama 15-20 menit dalam ember dalam larutan garam meja, kemudian dibilas dengan air. Pasak dipotong dari kayu mentah, tebalnya sekitar 2 cm dan panjang sekitar 1 m, dan kedua ujungnya diasah.
Bagian kepala ikan diletakkan pada pasak, ujung-ujungnya ditancapkan ke tanah dengan agak miring sehingga melorot, dan dijemur selama beberapa jam di tempat teduh. Keringkan ikan agak jauh dari api (agar tidak matang) pada pasak yang sama, sesuaikan besar kecilnya api. Anda bisa menyiapkan hidangan pertama dari ikan kering.
Melawan lalat. Untuk mengurangi kontaminasi larva lalat pada produk, nelayan menyarankan untuk mengolah ikan dengan campuran cuka dan minyak sayur dengan perbandingan 6: 4. Tuang cuka ke dalam toples kaca, lalu minyak. Setelah beberapa saat, aduk semuanya. Untuk 3kg ikan kecil ambil 0,5 liter campuran, untuk jumlah ikan besar yang sama - 0,7–1 liter. Setelah penggaraman dan perendaman, ikan harus dikeringkan, karena air dan air garam, jika dimasukkan ke dalam campuran, akan melemahkan efeknya.
Pengolahan ikan kecil. Tempatkan lima atau enam ikan dalam toples 1 liter yang setengah berisi adonan, tutup dengan tutup plastik dan kocok kuat-kuat beberapa kali. Kemudian, setelah sisa adonan terkuras, angkat ikan dan keringkan.
Mengolah ikan berukuran besar. Celupkan sikat lembut ke dalam campuran yang terus diaduk, oleskan tiga hingga empat sapuan memanjang dari kepala ke ekor dan kembali lagi pada setiap sisi ikan. Campuran tersebut digunakan untuk menutupi sisik, kepala, ekor dan sirip, terutama bagian dubur.
Selain itu, disarankan untuk mencelupkan kapas kecil ke dalam campuran dan memasukkannya ke bawah insang. Jika ikan dikupas, maka bola kapas yang direndam dalam campuran tersebut digantungkan pada spacer yang dimasukkan ke dalam perut pada benang atau kabel. Untuk ikan kecil, dua kali perawatan setiap 2–3 jam sudah cukup; untuk ikan besar, setiap 3–4 jam. Dalam waktu 1-2 jam, ikan yang digantung harus sering diperiksa (terutama yang berukuran besar), memperhatikan insangnya, dan pada ikan yang dikupas, pada rongga perutnya.
