Rodina kaprov:

1 – kapor

2 – zrkadlový kapor

Ryža. 9.2. Rodiny tresky a kapra

Mäso tresky obsahuje veľa bielkovín (až 20%) a minerály. Treska (obr. 9.2) sa predáva bez hlavy, bez vnútorností (okrem malých), mrazená a vo forme filé. Pečeň sa používa na prípravu konzerv a získavanie tuku bohatého na vitamíny A a D. Pri varení sa z tresky pripravujú dusené, varené a vyprážané jedlá.

Smoliarska rodina. Medzi druhy pleskáčov patrí podustva, huňáčik a podustva. Podušky majú tukovú plutvu (podobne ako lososovité). Dĺžka šúpolia je 6–13 cm. Dodáva sa v chladenej, mrazenej, solenej (jednoduché a klíčkové solenie), sušenej, sušenej a údenej za tepla. Neva a White Sea sa cení viac ako ostatné.

Huňáčik poľný je ulovený v Barentsovom mori a na Ďalekom východe. Je to jedna z najpočetnejších rýb. Typická dĺžka je 11–18 cm. Mäso má na jeseň vysoký obsah tuku.

V jazerách v oblasti Baltského mora sa bežne vyskytuje pleseň. Dodáva sa v chladenej, mrazenej a solené-sušenej forme (najcennejšie).

Ryby iných rodín. V rade čeľadí (šťuka, sumec, mihuľa, sumec, tuniak atď.) majú ich jednotliví zástupcovia obchodný význam. Napríklad, Tunca- zástupca tuniaka. Žije v Japonskom a Čiernom mori, vo vodách Atlantického oceánu, Tichého oceánu a Indického oceánu. Telo ryby je mohutné, torpédovité, dlhé až 3 m a vážiace až 600 kg. Na zadnej strane sú dve plutvy a 7–9 doplnkových plutiev. Tuniaky majú vysoko vyvinuté bočné svaly, ktoré sa výrazne líšia farbou (svetlá a červená). Mäso z tuniaka má dobrú chuť, obsahuje 22% bielkovín a 4-12% tuku. Tmavé mäso je menej tučné ako svetlé. Tuniak sa používa na výrobu konzervovaných rýb a ich varenie pri varení.

Majú aj komerčný význam modrá ryba, zelenec, úhor, šabľa, kapitán ryba, slnečnica, ľadovec, chochlačka a iné.

Na základe výsledkov analýzy colného odbavenia tovaru možno identifikovať trendy vo zvyšovaní alebo znižovaní objemu colného odbavenia rýb podobných vonkajším morfologickým charakteristikám, napríklad nárast mrazených šprot baltických a pokles sleďov.

Identifikácia rýb, ktorej podstatou je určenie druhu, je dôležitým problémom, ktorého výsledky určujú výšku cla pri prechode tovaru cez colnú hranicu, ako aj cenovú a sortimentnú politiku účastníkov zahraničnej hospodárskej činnosť.

Uvádzame zoznam najbežnejších sladkovodných (riečnych) rýb. Názvy s fotografiami a popismi pre každú riečnu rybu: jej vzhľad, chuť rýb, biotopy, spôsoby lovu, čas a spôsob trenia.

Zubáč, podobne ako ostriež, uprednostňuje iba čistú vodu nasýtenú kyslíkom, ktorá prispieva k normálnemu fungovaniu rýb. Ide o čistú rybu bez akýchkoľvek prísad. Rast zubáča môže byť až 35 cm. Váhový limit môže dosiahnuť až 20 kg. Mäso zubáča je ľahké, bez prebytočného tuku a veľmi chutné a príjemné. Obsahuje pomerne veľa minerálnych látok, ako fosfor, chlór, chlór, síru, draslík, fluór, kobalt, jód a tiež veľa vitamínu P. Súdiac podľa zloženia je mäso zo šťúka veľmi zdravé.

Bersch, podobne ako zubáč, je považovaný za príbuzného ostrieža. Môže dorásť až do dĺžky 45 cm s hmotnosťou 1,4 kg. Nachádza sa v riekach, ktoré sa vlievajú do Čierneho a Kaspického mora. Jeho potrava zahŕňa malé ryby, ako gudgeon. Mäso je takmer rovnaké ako zo zubáča, aj keď trochu mäkšie.

Ostriež uprednostňuje nádrže s čistou vodou. Môžu to byť rieky, rybníky, jazerá, nádrže atď. Ostriež je najbežnejším dravcom, ale nikdy ho nenájdete tam, kde je voda zakalená a špinavá. Na chytanie ostrieža sa používa pomerne tenký výstroj. Chytanie je veľmi zaujímavé a zábavné.

Krém má zvláštny vzhľad s prítomnosťou veľmi ostnatých plutiev, ktoré ho chránia pred predátormi. Ruff tiež miluje čistú vodu, ale v závislosti od svojho prostredia môže zmeniť svoju farbu. Dorastá do dĺžky nie viac ako 18 cm a priberá na váhe až 400 gramov. Jeho dĺžka a hmotnosť priamo závisia od zásob potravy v jazierku. Jeho biotop zasahuje takmer do všetkých európskych krajín. Nachádza sa v riekach, jazerách, rybníkoch a dokonca aj v moriach. Neresenie trvá 2 dni alebo viac. Rukáv vždy uprednostňuje byť v hĺbke, pretože nemá rád slnečné svetlo.

Táto ryba je z čeľade ostriežov, ale málokto ju pozná, keďže sa v tejto oblasti nevyskytuje. Vyznačuje sa predĺženým vretenovým telom a prítomnosťou hlavy s vyčnievajúcim ňufákom. Ryba nie je veľká, nie dlhšia ako jedna stopa. Vyskytuje sa najmä v rieke Dunaj a jeho priľahlých prítokoch. Jeho strava zahŕňa rôzne červy, mäkkýše a malé ryby. Kotleta sa v apríli rozmnožuje jasne žltými vajíčkami.

Ide o sladkovodnú rybu, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých vodných plochách na svete, ale iba v tých, ktoré majú čistú, okysličenú vodu. Keď sa koncentrácia kyslíka vo vode zníži, šťuka zomrie. Šťuka dorastá do dĺžky jeden a pol metra s hmotnosťou 3,5 kg. Telo a hlava šťuky sa vyznačujú predĺženým tvarom. Nie nadarmo sa tomu hovorí podvodné torpédo. K treniu šťuky dochádza, keď sa voda zahreje na 3 až 6 stupňov. Toto dravé ryby a živí sa inými druhmi rýb ako plotica atď. Mäso zo šťuky sa považuje za diétne, pretože obsahuje veľmi málo tuku. Mäso šťuky navyše obsahuje veľa bielkovín, ktoré ľudské telo ľahko vstrebáva. Pike môže žiť až 25 rokov. Jeho mäso môže byť dusené, vyprážané, varené, pečené, plnené atď.

Táto ryba žije v rybníkoch, jazerách, riekach a nádržiach. Jeho farba je do značnej miery určená zložením vody, ktorá je v danej nádrži k dispozícii. Autor: vzhľad veľmi podobný rudd. Strava plotice zahŕňa rôzne riasy, larvy rôznych druhov hmyzu, ako aj rybie potery.

S príchodom zimy ide plotica do zimoviská. Trí neskôr ako šťuka, okolo konca jari. Pred začiatkom trenia sa pokryje veľkými pupienkami. Kaviár tejto ryby je pomerne malý, priehľadný, so zeleným odtieňom.

Bream je nenápadná ryba, no jej mäso sa vyznačuje výbornou chuťou. Dá sa nájsť tam, kde je pokojná voda alebo slabý prúd. Bream žije nie viac ako 20 rokov, ale rastie veľmi pomaly. Napríklad 10-ročný exemplár môže pribrať nie viac ako 3 alebo 4 kilogramy.

Bream má tmavý striebristý odtieň. Priemerná dĺžka života je 7 až 8 rokov. Počas tohto obdobia dorastá do dĺžky 41 cm a má priemernú hmotnosť okolo 800 g na jar.

Jedná sa o sedavý druh rýb s modrošedou farbou. Pražma strieborná sa dožíva približne 15 rokov a dorastá do dĺžky až 35 cm, s hmotnosťou 1,2 kg. Pražma strieborná, podobne ako pleskáč, rastie dosť pomaly. Uprednostňujú vodné plochy so stojatou vodou alebo pomalými prúdmi. Na jar a na jeseň sa pleskáč strieborný zhromažďuje v početných kŕdľoch (hustých kŕdľoch), odtiaľ pochádza aj jeho názov. Pražma strieborná sa živí drobným hmyzom a jeho larvami, ako aj mäkkýšmi. K treniu dochádza na konci jari alebo začiatkom leta, keď teplota vody stúpne na +15ºС-+17ºС. Obdobie neresenia trvá od 1 do 1,5 mesiaca. Mäso pražmy sa nepovažuje za chutné, najmä preto, že obsahuje veľa kostí.

Táto ryba má tmavo žlto-zlatý odtieň. Môže žiť až 30 rokov, ale už po 7-8 rokoch sa jeho rast zastaví. Za tento čas stihne kapor narásť až do dĺžky 1 metra a pribrať na váhe 3 kg. Do úvahy prichádza kapor sladkovodné ryby, ale nachádza sa aj v Kaspickom mori. Jeho strava zahŕňa mladé výhonky tŕstia, ako aj vajíčka neresených rýb. S príchodom jesene sa jej jedálniček rozširuje a začína sa oň zaraďovať rôzny hmyz a bezstavovce.

Táto ryba patrí do čeľade kaprovitých a môže žiť asi sto rokov. Môže jesť nedostatočne uvarené zemiaky, strúhanku alebo koláč. Charakteristickým znakom cyprinidov je prítomnosť fúzov. Kapor je považovaný za nenásytnú a nenásytnú rybu. Kapor žije v riekach, rybníkoch, jazerách a nádržiach, kde je bahnité dno. Kapor rád prechádza cez hubu poddajným bahnom pri hľadaní rôznych chrobákov a červov.

Kapor sa rozmnožuje až vtedy, keď sa voda začne ohrievať na teplotu +18ºС-+20ºС. Môže pribrať až 9 kg. V Číne je to potravinová ryba a v Japonsku je to dekoratívne jedlo.

Veľmi silná ryba. Mnoho skúsených rybárov ho loví pomocou výkonného a spoľahlivého vybavenia.

Karas je najbežnejšou rybou. Nachádza sa takmer vo všetkých vodných plochách bez ohľadu na kvalitu vody a koncentráciu kyslíka v nej. Karas je schopný žiť v nádržiach, kde iné ryby okamžite uhynú. Patrí do čeľade kaprovitých a vzhľadom je podobný kaprovi, ale nemá fúzy. V zime, ak je vo vode veľmi málo kyslíka, sa karas ukladá na zimný spánok a v tomto stave zostáva až do jari. Karas sa neresí pri teplote okolo 14 stupňov.

Lieň uprednostňuje rybníky s hustou vegetáciou a pokryté hustou žaburinou. Lieň sa dá dobre chytať od augusta, pred nástupom skutočného chladného počasia. Linie mäso má vynikajúce chuťové vlastnosti. Nie nadarmo sa lieň nazýva kráľovská ryba. Okrem toho, že lieň sa dá vyprážať, piecť, dusiť, je z neho neskutočná rybacia polievka.

Jelca je považovaná za sladkovodnú rybu a nachádza sa výlučne v riekach s rýchlymi prúdmi. Je zástupcom čeľade kaprovitých. Dorastá do dĺžky 80 cm a môže vážiť až 8 kg. Považuje sa za polotučnú rybu, pretože jej strava pozostáva z rybieho poteru, rôzneho hmyzu a malých žabiek. Uprednostňuje byť pod stromami a rastlinami visiacimi nad vodou, pretože z nich veľmi často padajú do vody rôzne živé tvory. Plodí pri teplotách od +12ºС do +17ºС.

Jeho biotop zahŕňa takmer všetky rieky a nádrže európskych krajín. Uprednostňuje zostať v hĺbke v prítomnosti pomalého prúdu. V zime je rovnako aktívny ako v lete, keďže neupadá do zimného spánku. Považuje sa za pomerne odolnú rybu. Môže mať dĺžku od 35 do 63 cm, s hmotnosťou od 2 do 2,8 kg.

Môže žiť až 20 rokov. Strava pozostáva z rastlinných aj živočíšnych potravín. K treniu ide na jar, pri teplote vody od 2 do 13 stupňov.

Je tiež zástupcom čeľade kaprovitých rýb a má tmavú modrosivú farbu. Dorastá do dĺžky 120 cm a môže dosiahnuť hmotnosť 12 kg. Nájdené v Čiernom a Kaspickom mori. Vyberá oblasti s rýchlymi prúdmi a vyhýba sa stojatej vode.

Existujú šabľové strieborné, sivasté a žlté farby. Môže priberať na váhe až 2 kg, s dĺžkou až 60 cm Dožíva sa približne 9 rokov.

Chekhon rastie veľmi rýchlo a priberá na váhe. Nachádza sa v riekach, jazerách, nádržiach a moriach, ako je Baltské more. IN v mladom veku sa živí zoo- a fytoplanktónom a s príchodom jesene prechádza na kŕmenie hmyzom.

Je ľahké si pomýliť rudd a ploticu, ale rudd má atraktívnejší vzhľad. V priebehu 19 rokov života dokáže pribrať 2,4 kg s dĺžkou 51 cm Nachádza sa prevažne v riekach, ktoré sa vlievajú do Kaspického, Azovského, Čierneho a Aralského mora.

Základom ruddovej stravy je potrava rastlinného a živočíšneho pôvodu, no najradšej jedáva kaviár mäkkýšov. Dosť zdravé ryby so súborom minerálov ako fosfor, chróm, ale aj vitamín P, bielkoviny a tuky.

Podust má dlhé telo a vyberá si oblasti s rýchlymi prúdmi. Dorastá do dĺžky 40 cm a hmotnosti do 1,6 kg. Podust žije asi 10 rokov. Napája sa zo spodnej časti nádrže a zbiera mikroskopické riasy. Táto ryba je rozšírená po celej Európe. Plodí sa pri teplote vody 6-8 stupňov.

Bleak je všadeprítomná ryba, ktorú pozná takmer každý, kto aspoň raz lovil s udicou v rybníku. Bleak patrí do čeľade kaprovitých rýb. Môže dorásť do malých rozmerov na dĺžku (12-15 cm) s hmotnosťou okolo 100 gramov. Nachádza sa v riekach tečúcich do Čierneho, Baltského a Azovské more, ako aj vo veľkých nádržiach s čistou, nestagnujúcou vodou.

Toto je ryba, rovnaká ako bezútešná, ale o niečo menšia čo do veľkosti a hmotnosti. Pri dĺžke 10 cm môže vážiť len 2 gramy. Schopný žiť až 6 rokov. Živí sa riasami a zooplanktónom, ale rastie veľmi pomaly.

Tiež patrí do čeľade kaprovitých rýb a má vretenovitý tvar tela. Dorastá do dĺžky až 15-22 cm Vykonáva sa v nádržiach, kde je prúd a je tam čistá voda. Gudgeon sa živí larvami hmyzu a malými bezstavovcami. Roztiera sa na jar, ako väčšina rýb.

Aj tento druh rýb patrí do čeľade kaprovitých. Živí sa prakticky potravou rastlinného pôvodu. Môže dorásť až do dĺžky 1 m 20 cm a vážiť až 32 kg. Má vysokú mieru rastu. Amur je rozšírený po celom svete.

Potrava karasa striebristého pozostáva z mikroskopických častíc rastlinného pôvodu. Je to veľký zástupca čeľade kaprovitých. Jedná sa o teplomilnú rybu. Tolstolobik má zuby, ktoré sú schopné obrusovať vegetáciu. Ľahko sa aklimatizuje. Tolstolobik je pestovaný umelo.

Vzhľadom na to, že rýchlo rastie, je zaujímavý pre priemyselné šľachtenie. Dá sa vytočiť krátky čas do hmotnosti 8 kg. Najviac sa šíri v Strednej Ázii a Číne. Roztiera sa na jar, miluje vodné plochy, kde je intenzívny prúd.

Je to veľmi veľký zástupca sladkovodných útvarov, ktorý môže dorásť až do dĺžky 3 metrov a vážiť až 400 kg. Sumec je hnedej farby, ale nemá šupiny. Obýva takmer všetky nádrže Európy a Ruska, kde existujú vhodné podmienky: čistá voda, prítomnosť vodnej vegetácie a vhodná hĺbka.

Jedná sa o malého zástupcu rodiny sumcov, ktorý uprednostňuje malé nádrže (kanály) s teplou vodou. Za našich čias bol privezený z Ameriky, kde je ho pomerne veľa a loví naň väčšina rybárov.

K jeho treniu dochádza v podmienkach, keď teplota vody dosiahne +28ºС. Preto ho možno nájsť iba v južných oblastiach.

Je to ryba z čeľade riečnych úhorov a uprednostňuje sladkovodné vodné plochy. Toto je hadovitý predátor, ktorý sa nachádza v Baltskom, Čiernom, Azovskom a Barentsovom mori. Preferuje byť v oblastiach s hlineným dnom. Jeho potravu tvoria drobné živočíchy, raky, červy, larvy, slimáky atď. Dokáže dorásť až do dĺžky 47 cm a pribrať až 8 kg.

Jedná sa o teplomilnú rybu, ktorá sa nachádza v nádržiach nachádzajúcich sa vo veľkých klimatických zónach. Jeho vzhľad pripomína hada. Veľmi silná ryba, ktorú nie je také ľahké chytiť.

Je zástupcom tresky a vzhľadom je podobný sumcovi, ale nedorastá do veľkosti sumca. Jedná sa o chladnomilnú rybu, ktorá v zime vedie aktívny životný štýl. K jej treniu dochádza aj v zimných mesiacoch. Loví hlavne v noci, pričom vedie životný štýl pri dne. Burbot je priemyselný druh rýb.

Toto malá ryba s dlhým telom pokrytým veľmi malými šupinami. Dá sa ľahko pomýliť s úhorom alebo hadom, ak ste žiadneho v živote nevideli. Dorastá do dĺžky až 30 cm, alebo aj viac, ak sú priaznivé podmienky rastu. Nachádza sa v malých riekach alebo rybníkoch, kde je bahnité dno. Uprednostňuje byť bližšie ku dnu a počas dažďa alebo búrky ho možno vidieť na povrchu.

Char patrí do rodiny lososovitých druhov rýb. Vďaka tomu, že ryba nemá šupiny, dostala svoje meno. Dorastá do malých rozmerov. Jeho mäso vplyvom nízkych teplôt nezmenšuje svoj objem. Vyznačuje sa prítomnosťou mastných kyselín, ako sú omega-3, ktoré dokážu odolávať zápalovým procesom.

Žije v riekach a živí sa rôznymi druhmi rýb. Distribuované v riekach Ukrajiny. Uprednostňuje nehlboké vodné plochy. Môže dorásť až do dĺžky 25 cm. Rozmnožuje sa kaviárom pri teplote vody do +8ºС. Po trení môže žiť najviac 2 roky.

Životnosť tejto ryby sa považuje za približne 27 rokov. Dorastá do dĺžky 1 m 25 cm, priberá na hmotnosti až 16 kg. Vyniká svojou tmavošedo-hnedou farbou. IN zimné obdobie prakticky sa nekŕmi a ide do hĺbky. Má cennú obchodnú hodnotu.

Táto ryba žije len v povodí Dunaja a nikde inde nie je bežná. Patrí do čeľade lososovitých rýb a je jedinečným predstaviteľom rybej fauny Ukrajiny. Losos dunajský je zapísaný v Červenej knihe Ukrajiny a loviť ho je zakázané. Môže sa dožiť až 20 rokov a živí sa prevažne malými rybami.

Patrí tiež do čeľade lososovitých a uprednostňuje rieky s rýchlymi prúdmi a studená voda. Dorastá do dĺžky od 25 do 55 cm, pričom priberá od 0,2 do 2 kg. Strava pstruhov zahŕňa malé kôrovce a larvy hmyzu.

Je to zástupca čeľade Eudoshidae, dosahuje veľkosť okolo 10 cm, pričom priberá na hmotnosti 300 gramov. Vyskytuje sa v povodiach riek Dunaj a Dnester. Pri prvom nebezpečenstve sa zahrabe do bahna. Neresenie sa vyskytuje v marci alebo apríli. Rád sa živí poterom a malými bezstavovcami.

Táto ryba sa loví v priemyselnom meradle v Edveri a na Urale. Plodí sa pri teplotách nie vyšších ako +10ºС. Jedná sa o dravý druh rýb, ktorý miluje rýchlo tečúce rieky.

Ide o sladkovodný druh rýb, ktorý patrí do čeľade kaprovitých. Dorastá do dĺžky 60 cm a priberá do 5 kg. Ryba má tmavú farbu a je bežná v Kaspickom, Čiernom a Azovskom mori.

Riečne ryby bez kostí

Prakticky žiadne kosti:

• V námorníckom jazyku.
• U rýb z čeľade jeseterovitých patriacich do radu chordata.

Napriek tomu, že voda má určitú hustotu, telo ryby je na pohyb v takýchto podmienkach ideálne. A to platí nielen pre riečne, ale aj morské ryby.

Jeho telo má zvyčajne predĺžený tvar tela pripomínajúci torpédo. V extrémnych prípadoch má telo vretenovitý tvar, ktorý uľahčuje voľný pohyb vo vode. Medzi takéto ryby patrí losos, podust, jelca, boleň, šabľa, sleď atď. V stojatej vode má väčšina rýb ploché telo, sploštené na oboch stranách. Medzi takéto ryby patrí karas, pražma, ryšavka, plotica atď.

Medzi mnohými druhmi riečna ryba Existujú mierumilovné ryby aj skutočné dravce. Vyznačujú sa ostrými zubami a širokými ústami, ktoré im umožňujú bez väčších ťažkostí prehĺtať ryby a iné živé tvory. Medzi podobné ryby patrí šťuka, burbot, sumec, zubáč, ostriež a iné. Predátor ako šťuka je schopný vyvinúť obrovskú počiatočnú rýchlosť počas útoku. Inými slovami, doslova okamžite pohltí svoju obeť. Dravce ako ostriež lovia vždy v školách. Zubáč vedie životný štýl pri dne a začína loviť iba v noci. To naznačuje jeho jedinečnosť, alebo skôr jeho jedinečné videnie. Je schopný vidieť svoju korisť v úplnej tme.

Existujú však aj malé dravce, ktoré nie sú iné veľká veľkosť pásť sa. Aj keď taký dravec, akým je asp, nemá veľkú tlamu, ako napríklad sumec, a živí sa len mladými rybami.

Mnohé ryby, v závislosti od ich biotopových podmienok, môžu mať rôzne odtiene. Okrem toho môžu mať rôzne nádrže rôzne zásoby potravy, čo môže výrazne ovplyvniť veľkosť rýb.

Technologické schémy a tabuľky

Časť 1. PM.01 Organizácia procesu varenia a prípravy
polotovary pre komplexné kulinárske výrobky.

MDK.01.01. Technológia prípravy polotovarov pre komplexné kulinárske výrobky

Téma 1.2 Technológia prípravy polotovarov pre komplexné kulinárske výrobky

Z rýb.

Charakteristika čeľadí rýb

stôl 1

Pokračovanie tabuľky 1

Druhy rezania rýb:

1. Celé (s hlavou alebo bez hlavy)

2. Nevrstvené - okrúhle.

3. Vrstvené – tri druhy filé:

Ø Filet s kožou a rebrovými kosťami

Ø Filet s kožou bez rebrových kostí

Ø Filet bez kože a kostí (čistý filet)

4. Na plnenie:

Ø Celé (metóda zubáča alebo metóda šťuky)

Ø Vo forme bochníka

Ø Po častiach

Druhy rezania:

1. Odkazom (zviazanie korpusu, tepelná úprava, odstránenie chrupavky, krájanie)

2. Porciované p/f (odstránenie chrupavky, krájanie):

Ø Filet s kožou bez chrupavky (na varenie)

Ø Filet bez kože a chrupaviek (na vyprážanie) – obarenie, obaľovanie.

tabuľka 2